Giriş
Hemen panik yapma. Kötü bir şey değil umami. Dilimizde acı, tatlı, tuzlu ve ekşiyi algılayan reseptörler var ya. Hissettiğimiz halde adını koyamadığımız bir tat daha var. Bu tadı keşfedip ona umami adını vermişler. Orhan Veli bir şiirinde “Bir şey var biliyorum/ her şeyi söylemek mümkün/ epeyce yaklaşmışım/ duyuyorum/ anlatamıyorum” diyor ya. İşte şair burada sanki umamiyi anlatıyor.
1908’de Japon bilim insanı Dr. Kikunae “Bir şey var biliyorum” diyor ve dilimizin tüm yüzeyine sinip saklanmış tat reseptörleri olduğunu ve 5. bir tadı algıladıklarını fark ediyor. “Duyuyorum, anlatamıyorum” derken, Japonca’da güzel tat anlamına gelen ‘umami’ sözcüğüyle 5. tadı isimlendiriyor. İçinde glutamat, inosinat ve guanilat maddeleri olan yiyeceklerde umami tadını alıyoruz.
“Tamam da kardeşim ağzımızda laboratuvar mı var? Hangi yiyeceklerden alıyoruz bu tadı?” diye sorabilirsiniz. Haklısınız, umami parmesan gibi yıllanmış peynirlerde, domates, domates salçası, ketçap, mantar, et ve et suyu, balık ve balık suyu, yenilebilir deniz yosunları, deniz ürünü sosları, turşu ve soya sosu gibi fermente ürünlerde kendini gösteriyor.
O zaman bir başka Japon mucizesi Kikkoman soya sosuyla 5. tadımız umami ile tanışıp haketttiği gibi ağırlayalım. Piyasada çok sayıda soya sosu var ama bunların bir kısımı Çin menşeili ve daha önemlisi bazıları çok sayıda katkı maddesi içeriyor. Kikkoman soya sosu titizlikle seçilmiş dört temel bileşenden oluşuyor soya fasulyesi, buğday, su ve tuz. Bileşiminde GDO’lu herhangi bir ürün de kullanılmıyor.
Japon İmparatorluk Sarayı’nın resmi tedarikçisi Kikkoman soya soslarıyla umamiyi keşfedeceğiz. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami diye anılan beş tadın uyumlu birleşimi ve ahenkli dengesi Kikkoman soya sosuna özel lezzetini veriyor. Madem Kikkoman’ı ‘İmparator Beğendi’ biz de soya sosuyla hünkârbeğendi yapacağız. Bakalım hangi Hünkâr’ımız beğenmiş?
HÜNKÂRBEĞENDİ HAKKINDA HER ŞEY
Sultan Abdülaziz, Afro-Türk (Arap Bacılar) bazı kadınların aşçılık marifetlerini duyup saraya aldırmıştır. Bu kadınlardan birinin yaptığı yemeği beğenmiş, bunun üzerine yemeğe ‘hünkârbeğendi’ denmiştir.
Bu bilgiyi annesi sarayda görev yapmış olan Ali Rıza Bey aktarmıştır. Hünkârbeğendinin ilk tarifi 1876 yılında yayınlanan Ermenice harfli Türkçe yemek kitabında ardından Ayşe Fehriye Hanım’ın 1882 yılı ile 1907 yılları arasında dört baskı yapan ‘Ev Kadını’ adlı kitabında yer almıştır.
‘Beşibiryerde’ hünkârbeğendi tarifimizden umamiyi algılamama ihtimaliniz yok çünkü reçetemizde kırmızı et, domates, domates salçası, eski kaşar ya da parmesan ve tabi İmparator beğendi Kikkoman soya sosu var.
ETİ MARİNE EDİP DİNLENDİRECEĞİZ
Kuzu etini ceviz büyüklüğünde doğrayıp bir kaba alın. Karabiber, kakule ve tarçın ile baharlayın. Sarımsaklara çizikler atıp etin üstüne koyun. İki kaşık İmparator beğendi Kikkoman soya sosunu da katarak etleri bu lezzetlendirici karışımla ovalayın. Buzdolabına kaldırın, 1 saat kadar dinlenip hemhal olsunlar.
Bir kaşık tereyağını kızgın tencereye koyun yağ eriyip saydamlaşınca sosunu süzdüğünüz etleri atıp, bir iki çevirin. Etin rengini soldurunca ince doğradığınız soğanı da huzura alın birlikte kavrulsunlar. Bir çorba kaşığı domates salçasını ve çekirdeklerini çıkardığınız domatesleri de ilave edin.
Domatesler salçanın kıvamına yaklaştığında, bir çorba kaşığı unu serpip karıştırın. Nihayet sıcak suyu ilave edip kısık harda sükunet içinde 15 dakika tıkırdatıp suyunu iyice çektirin.
Şimdi hünkârın da beğenmesi için döşeğini hazırlayacağız. Ateşin korundan geçip közlenmiş patlıcanları üryan hale getirip, bıçağın sınavından geçirin. Bıçak yetmezse çırpma teli gelsin imdada. Kıvamına gelince bir kaşık Kikkoman soya sosunu ilave edin. Tereyağını tencerede eritip, kızdırın. 2 kaşık unu yağda kavurun.
Patlıcanı da bu kavruluşa dahil edin. Harını alsın diye sütü ağır ağır dökerek yedirin. Hepsi birlikte hemhal olsun, kıvamlansınlar. Bir fincan parmesan rendesini kat ki tüm malzemeleri birbirine bağlasın. Parmesan da nereden çıktı diyorsan. Osmanlı sultanları İstanbul’u fethettikten sonra yüklü miktarda parmesan peyniri tüketmişlerdir.
Bu peyniri sağlamakla görevli olan Galata surlarının içinde ikamet eden Venedik Balyosu’dur. O zaman ‘parmıcan peyniri’ derlermiş. Öyle diyor Fransız saray tarihçisi Baudier.
GELDİK EVDEKİ ‘HÜNKÂRLARIN’ BEĞENMESİNE
Patlıcanlı beğendiyi tabağa yay. Eti beğendinin göğsüne Krizantem Nişanı gibi tak. Şimdi çatalınla beğendili bir et parçasını ağzına atıp damağında çevir. Hangi tatlar arz-ı endam ediyor bak. Ağzını saran doygunluk hissi umamiden ve tabi Kikkoman soya sosundan kaynaklanıyor.
Kikkoman soya sosu yukarıda saydığım 4 malzemeyle 6 ay süren bir fermantasyon sonucu olgunlaşıyor. Fermantasyon işleminde yaklaşık 300 farklı aroma bileşeni ortaya çıkıyor. Bu aromalar vanilya, meyve, viski ya da kahveyi andırırlar.
Her ne kadar yaklaşık 300 bileşen, küçük miktarlarından dolayı tek tek tespit edilemese de birleştikleri zaman, Kikkoman soya sosuna, olağanüstü ve belirgin aromasını veriyorlar.
Önümüzdeki 3 hafta daha bu aromaların peşine düşeceğiz. Peki bunlar hangi yemekler olacak acaba? Bekleyiniz.
ET KAVURMANIN MALZEMELERİ:
- 1 kilo az yağlı kuşbaşı et (İdeali kuzu buttur, dana da olabilir)
- 1 soğan
- 1 çorba kaşığı domates salçası
- 2 iri domates
- 1 çorba kaşığı un
- 1’er çay kaşığı karabiber, tarçın, kakule
- 2 su bardağı sıcak su
- 2 diş sarımsak
- 2 çorba kaşığı Kikkoman soyu sosu
BEĞENDİ MALZEMELERİ:
- 7-8 adet patlıcan
- 2 kaşık tereyağı
- 2 kaşık un
- 1 çay bardağı süt
- 1 fincan kaşar ya da parmesan peyniri
- 1 kaşık Kikkoman soya sosu
