Giriş
“Eski İstanbul konaklarındaki aşçıbaşılar, Ramazan arifesi akşamına özel olarak un kurabiyesi ve un helvası yapardı. Helva ve kurabiyeler, süslü bir tepsinin kenarlarına balmumundan şemalar yapıştırılıp yakılarak hareme gönderilirdi. Kurabiye ve helva içeride alıkonur, aşçıbaşı ve diğer aşçılar için kırmızı bir keseye bahşişler koyularak tepsi iade edilirdi. Herkes halince Ramazan Bayramı’na böyle itina gösterir, her sınıftan halk bayramın sevincine katılırdı.” (Abdülaziz Bey, ‘Osmanlı Âdet Merasim ve Tabirleri’)
600 yıllık bir helva: Gaziler Helvası
Abartmıyorum, 600 yıllık bir un helvası tarifiyle karşınızdayız. Alanyalı ozan Kaygusuz Abdal (1341-1444) yemekler hakkındaki şiirinde bu helvadan söz eder: ‘Nazik nazik çorbalar, nazik köfte kıymalar, Asude ve höşmerim bin sahan kaymağıyla 50 bin tepsi börek, o kadar da baklava Bamya diler bir hisab yürüye tabağıla Gaziler helvasını getüreler bin sini Bin bunca helva, nicesi yiyevüz barmağıla’ Osmanlı mutfağında helva çok önemli bir yere sahiptir. Topkapı’daki saray mutfağının iki bölümü helvahaneye ayrılmıştır.
Tatlılar, reçeller, murabbalar, turşular ve sarayın ihtiyacı olan ilaçlar helvahanede hazırlanırdı. Helva, Arapça’da ‘tatlı’ anlamına gelir. Helvanın temel malzemeleri; un, nişasta, yağ, bal ve su ya da sütten oluşur. İlk zamanlar tatlandırıcı olarak hurma da kullanılmıştır. 1844 tarihinde basılmış yemek kitabımız ‘Melce’üt-Tabbahin’deki gaziler helvası tarifine sadık kaldık.
Tarihi tarifiyle Gaziler Helvası
MALZEMELER:
- 1.3 kg tereyağı
- 2 kg un
- 2.5 kg bal veya şeker
- 1.3 kg süt
- 4-5 adet ceviz içi YouTube’a bağlı bir cihaz Sultan II. Mahmud’dan bir eser
Tereyağı, tencerede fokurdayıp dumanını salmaya başladığında altını kapatıp ılımaya bırakın. Yavaş yavaş karıştırarak unu içine koyun. Kor üstüne alıp karıştırmaya devam edin. Kavruk bir koku gelinceye kadar korda kalsın. Balı ya da şekeri önceden kaynar sütle karıştırın.
Meyanesi gelmiş unu da karıştırarak ballı sütü usul usul içine salın. Kapağını kapatın. YouTube’u açın aynı zamanda bestekâr da olan Sultan II. Mahmud’un ‘Mahur Şarkı’ eseri boyunca dinlendirip kapağı açın. Gaziler helvası ılındığında tabaklara dağıtıp toz şekerle duvaklayın ve cevizle süsleyip ikram edin.
1882 yılında ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabını yazmış olan Ayşe Fehriye Hanım’a kulak verirseniz, unun meyanesi gelirken kabuğu çıkmış badem ekleyebilirsiniz. Unun kıvama geldiğini de bademin renginin dönmesinden anlayabilirsiniz. Afiyet de olur cennet de.
Parmak yalatan bir çıtırtı: Un kurabiyesi
MALZEMELER:
- 250 gram tereyağı
- Yarım su bardağı pudra şekeri
- 2.5 bardak un YouTube’a bağlı bir cihaz Mustafa Kandıralı’dan yedi farklı çiftetelli
Yağı ısıtıp akışkan bir hale getirin. Un ve şekeri karıştırıp ortasına bir krater açın. Kratere yağı koyup yoğurun. Hamurunuz yağını dışarı vermeye başladığında zurnanın zırt dediği yere geldiniz demektir. Hamuru birkaç parçaya bölüp yuvarlayın. Her bir toptan uzun bir değnek yapın.
Bundan sonra un kurabiyesinin alacağı şekil sizin hayal gücünüze kalmıştır. Ben, yassılaştırılarak velev kesilmiş pastane tipini severim. Hamurunuzu yağlanmış tepsiye dizip üzerini bir pişirme kağıdıyla kapatın. 170 derecede ısıtılmış fırına sürün. Un kurabiyesinin rengi dönmeyecek kadar pişmesi gerekir.
YouTube’u açın Mustafa Kandıralı’dan ‘Beyoğlu Çiftetellisi’, ‘Kandıra Çiftetellisi’, ‘Adapazarı Çiftetellisi’, ‘Merzifon Çiftetellisi’, ‘Tophane Çiftetellisi’, ‘Şile Çiftetellisi’ ve nihayet ‘Bahriye Çiftetellisi’ boyunca pişsin. Kurabiyeniz kıvama gelirken boş durmayın dansla eşlik edin. Kandıralı’nın klarneti, karantinada hamlanmış vücudumuzu kıvama getirecektir. Kurabiye soğuduğunda pudra şekeriyle duvaklayın. Afiyet de olur cennet de.
