“Yemeğin tadı iyi mi kötü mü uzaktan anlıyoruz!”

Sortie'nin içinde açtıkları Chef Mezze ile çok kısa sürede şöhretlerine şöhret katan Gazi-Bilal Ateş kardeşler, mezenin tarihini ve reçetesini yeniden yazıyor. Şef anlayışını işletme kafasıyla birleştiren Ateş biraderlerle meze, şeflerin dünyası ve şovları hakkında konuştuk

“Yemeğin tadı iyi mi kötü mü uzaktan anlıyoruz!”

* Herkes sizin mekandan bahsediyor: Chef Mezze! Gazi Ateş: Evet çok kısa bir zaman oldu Sortie’nin içinde Chef Mezze’yi açalı ama çok büyük ilgi gördü. Onlarca çeşit, şimdiye kadar yemediğiniz mezeler, ara sıcaklar ve balık hazırlıyoruz.

* Çok mekan açılıyor, neden siz bu kadar ön plandasınız? Bilal Ateş: Lokasyonumuz çok güzel, Boğaz’a nazır açtık Chef Mezze’yi, onun dışında işimizi çok iyi yapıyoruz. Bizde hazırlanan mezeleri başka yerde yemeniz mümkün değil. Hepsi her gün taze hazırlanıyor ve mutlaka reçetesinde bana ve Gazi’ye ait farklı bir şey oluyor.

 *Büfe anlayışı, yemeği görerek seçme de bence hoş... Gazi Ateş: Evet, hazırladığımız her mezeyi şık bir büfe içinde sunuyoruz; misafir ne yiyeceğini mönüden değil de daha çok mezenin rengini, kokusunu ve şeklini görerek bizzat seçiyor. Bence özgürlük sağlıyoruz... Onlarca meze arasından dilediğini seçme lüksü...

* Bir de neyin ne olduğunu anlatan şef var büfede! Gazi Ateş: Evet! (Kahkaha atıyor) Bazen mezeyi ya da özel hazırladığımız tatlı çeşitlerinin içinde ne olduğunu merak ediyor misafir, o zaman da hazırlayan kardeşlerden biri olarak ben oluyorum karşısında. İçindekini ve nasıl farklı yaptığımızı anlatıyorum. Her şey interaktif!

* İki şef kardeşsiniz, ama ikiz gibi duruyorsunuz! Gazi Ateş: Evet! ben Bilal’den 2 yaş büyüğüm. Ama çok benzediğimiz ve uyumlu çalıştığımız için bizi ikiz sanıyorlar. Bilal daha çok mutfağı organize ediyor, iç işlerinden sorumlu. Ben hazırlanan yiyecekleri servis için büfe önünde oluyorum çoğunlukla. Dış işlerinden de ben sorumluyum mekanın. Bir dengesi var işin anlayacağın.

 *Birbirinizi kıskandığınız ya da kavga ettiğiniz olur mu? Bilal Ateş: Ego yok bizim aramızda asla! Ama tatlı bir rekabet var, onu söyleyebilirim... O da mutfaktan çıkan lezzetlerin daha iyi olması açısından. Sonuçta bu bir damak zevki meselesi; neyin iyi neyin daha hoş olduğu bizim aramızda bile değişiyor. Egolarımızı mekanın dışında bırakıyoruz.

* Mutlu çalışmak önemli mi Gazi? Gazi Ateş: Aaa sen ne diyorsun! O kadar önemli bir şey ki mutfakta uyumlu ve mutlu çalışmak. Yaptığınız yemeğe çok yansır. Eğer keyifsiz çalışıyorsan istediğin tadı yakalaman ya da misafirini memnun etmen zor. Hani bir restorana gidiyorsun, bir gün yemek iyi geliyor; bir gün hiç önceki gibi değil. İşte mutfaktaki huzursuzluktan o.

 *Masa masa gezdiğinizi de gördüm! Misafir demişken! Bilal Ateş: O iş daha çok Gazi’ye ait! Ben de mutfaktan sıklıkla çıkıp misafirlere ‘hoş geldiniz, beğendiniz mi, her şey yolunda mı?’ diye soruyorum. Her şeyin yolunda gittiğini kontrol etmek önemli bir şey.

* Anlayış değişiyor değil mi Gazi? Şef mutfaktan fırladı artık ha! Gazi Ateş: Hem de nasıl! O eski işletmecilerin devri kapandı artık... Yeni anlayışta, şeflerin restoranları ön planda. Yani asıl emeği veren ve bütün hüneri sergileyen şef, artık görünür oldu. Bizdeki konsept bu. Burasının adı da o yüzden Chef Mezze. Kendini kanıtlamış şeflerin mekanları tüm dünyada da ilgi görüyor.

* Sonunda şefler de isyan etti desene! Vay memleketin haline! Gazi Ateş: Bizim hünerimiz dilimizde değil; benim kelimelerim de cümlelerim de yaptığımız mezeler, ara sıcaklar, balık ve tatlı. İfade biçimimiz bu. Yani dilimiz, aslında ellerimiz. Sen konuşarak anlatırsın, biz sunduğumuz yemekle. O yüzden görünmek ve yaptığın şeyi kendin sunmak ve anlatmak önemli! Bence şefler görünmeyi hak ediyor! İsyansa haklı bir isyan arkadaşım!

* İşler tersine dönmüş görünüyor... Bilal Ateş: E, öyle! Dünyadaki büyük yatırımcılar da artık isim yapmış önemli şeflerin mekanlarını, isimlerini satın alarak büyüyor. İşin asıl yaratıcıları artık önemli olmaya başladı.

* Ama siz kendi başınıza açıldınız! Büyük cesaret! Gazi Ateş: Biz kendimize, anlayışımıza ve el lezzetimize çok güveniyorduk Canan. Yani mezeci değil, kafe de açsaydık yine iyi olacağına emindik. Mutfak, alacağımız sorumluluk ve iş konusunda hiçbir şeyden ve kimseden korkumuz yok.

* Bizden dünyaca ünlü şef niye çıkmıyor arkadaş peki? Bilal Ateş: Bizden ne çıkıyor ki? Bak, dünyadaki bizim gibi insanlar sistemi kurmuşlar, bu işin üniversitesinde eğitim alıyor ve veriyor. Türk aşçılar Avrupa’dakilerden daha yetenekli. Ama bizde duyurma ve bir sisteme oturtma işi gelişmemiş.

 *Sizdeki eğitim durumu ne? Gazi Ateş: Biz işin mutfağından geliyoruz ama sonra yurt dışında gastronomi eğitimi aldık, hem alaylı hem de mektepli sayılırız. Bize ders verelim diye gelen çok okul var, ama biz sahada olmayı tercih ediyoruz Canan. Okulda şeflik dersleri vermeye başlarsak o zaman mekanımızı ve işimizi istediğimiz gibi yönetemeyiz.

“Deniz kızının yanında gidecek mezemiz bile var!”

* Mutfakta bir sorun olursa nasıl idare ediyorsunuz? Gazi Ateş: Biz o kadar uzun yıllardır bu işi yapıyoruz ki Canan, çok profesyonelleştik. Mutfağın durumu ya da o günkü moralimiz ne olursa olsun işi ve günü kurtarmayı ve risk atlatmayı çok iyi biliyoruz.

* Asıl merak ettiğim, Karslı olup meze işine nasıl girdiğiniz! Bilal Ateş: Ardahanlıyız aslen! Yani eskiden Kars! Babamız şefti, İstanbul’a çok küçük yaşta onunla geldik ve mutfakta işi öğrendik. Meze desen nerden? Bu konuda hissettiğimiz bir eksiklik vardı. Her yerde aynı şekilde hazırlanmış, bütün reçeteleri birbirinin kopyası tabaklar vardı. Biz fark katacağımızı düşündük ve ağırlıklı meze çalışmak istedik.

* Sunuma da acayip önem veriyorsunuz! Gazi Ateş: Hem de ne! Hani tabağa bir et koyayım üzerine kibarca bir biberiye dikeyim dönemi bitti! Benim için yağlı kağıt, ahşap, dumanlı gezinen bir tava çok tahrik edici! Şov bu! Ama insanlar bunu seviyor ve etkileniyor. Sorumluluğu çok büyük, hep yeni şeyler düşünmek, şaşırtmak ve tahrik etmek istiyorsun misafirini.

* Etrafa çok bakıyor musunuz millet başka ne yapıyor diye? Bilal Ateş: Tabii ki! Hem yurt dışında hem de yurt içinde çok gezip çok restoranda yemek yiyoruz ve başkalarının neler yaptığını takip ediyoruz. Çok gelişmiş bir damak zevkimiz var Canan. Hal böyle olunca farklı ne yaparızın derdi ve sorumluluğu büyük oluyor.

* Ah bir de çok bilmiş gurmeler yok mu! Gazi Ateş: Türkiye’de gurme diye bir şeyin olduğuna inanmıyorum. Damak zevki çok kişiselleşti. Artık müşteri çok önerileni değil neyi keşfetmek istiyorsa ona yöneliyor. Mutlaka güvendiğin insanlar vardır; ama bireysellik çok ön planda.

* Çok kazanıyor musunuz? Bilal Ateş: Şükür! İşini iyi yaparsan ve çok çalışırsan evet!

* O kadar iddialısınız her konuda! Gazi Ateş: Evet! Bak işimizi iyi biliyoruz, bir yemeği daha uzaktan görelim; sıcak mı soğuk mu, iyi mi kötü mü anlarız. Onlarca çeşit meze, senin tahmin edemeyeceğin baharat ya da tatla eşleşip geliyor önüne! Deniz kızını yemek diye sunsak, yanında yenecek mezeyi bile hazırlarız! O kadar iyiyiz!

* Cesaret, özgüven tavan! Bilal Ateş: Estağfurullah! İşimizde iyiyiz, iddialıyız. Ama asıl mesele şimdiye kadar yetenekli ama cesaret edememiş şeflere ilham oluyoruz. Bizden önceki nesilde eksik olan şey o Canan. O yüzden de işletmeciler hep ön plana çıkmış, asıl işi yapanlar geride kalmış. Yaşasın şefler devri!

“Yemek iyiyse, tatmin ve tahrik oluyoruz!”

* En çok kadın misafir mi var erkek mi? Gazi Ateş: Kadınlar tabii ki! Dünyanın her yerinde kadınlar, erkeklerden daha çok yer, içer, gezer ve alışveriş yapar!

* İki yetenekli ve başarılı erkek olmanızın hiç payı yok yani! Bilal Ateş: Yok vallahi! Milleti bize düşman mı edeceksin Canan! Evli barklı adamım ben! Gazi bekar! Bizle hiç ilgisi yok!

* Aşk bir yemek olsa, ne olurdu; hangi malzemeleri koyardınız? Gazi Ateş: Soru da soru! Afrodizyak etkisi olan her şey olurdu içinde! Seksüel gücü artırıcı safran, tarçın gibi baharatların olduğu bir yemek olurdu! Acı biberi de unutmamak lazım. Bir pilav ya da soslu bir yemek, çok seksi olabilir!

* Mutfak nasıl bir şey senin için? Gazi Ateş: Mutfak mı? Aşkla yaptığım bir iş mesleğim! Eğer yaptığım yemek çok iyi olmuşsa, tatmin ve tahrik olmuş gibi hissediyorum! Çok net! O gün çok mutlu ve heyecanlı oluyorum. 

*Sadece siz beğenin yeter mi? Bilal Ateş: Hayır! Gazi o işi üstlenmiş durumda. Sahada ve sürekli masaları gezip beğenip beğenmediklerini soruyor. Bizim beğenmemiz asla yetmez. Şova çıkar gibi, sahnede geziyoruz ama şapka ve önlüksüz. Yemeği de püf noktalarını da anlatıyoruz.

* Popülerliğinizin ve başarınızın en büyük kısmı da o... Gazi Ateş: Kesinlikle! Önceden yemeği yapan ortada yoktu! Yalnızca iş kötüyse ‘çağırın şefi gelsin’ diyordu müşteri. Ancak aksi giden şeyde görünürdü şef. Şimdi şovu bizzat yönetiyoruz, yemeği anlatıp mutlu ediyoruz. Misafir, önündeki lezzeti hazırlayanı artık tanımak istiyor.

*Bu kadar ilgi ve ünlü olmak hoşunuza gidiyor mu? Gazi Ateş: Ünlüyüz değil mi? İlgi o kadar büyük ki Canan anlatamam! Sosyal medyada da öyle, çok takipçimiz var. Chefmezze ve gaziatesoffical sosyal medya hesaplarında yaptığımız yemeklerimizi takip edebiliyorsunuz. Çok büyük ilgi var. Tanınmak çok hoşumuza gidiyor ama sorumluluk gerektiriyor. Artist değiliz ama ha!

* Şımaracaksınız az kaldı! Bilal Ateş: Aslaa! Biz çok küçükten ve zor zamanlardan geçerek bu meslekte büyüdük. En küçük mekanı da en büyük mekanı da bilerek kendimizi geliştirdik. O yüzden öyle kolay şımarma olmaz!

“Bakımımıza dikkat ediyoruz kol kıll arımızı alıyoruz”

* Metroseksüel misiniz? Gazi Ateş: E tabii, kişisel bakımımıza dikkat ediyoruz. Ter kokmamaya, temiz giyinmeye evet...

* Ya erkeklerin meşhur kol kılları? Gazi Ateş: Kol kıllarımızı aldırıyoruz. (Kahkaha atıyor) Müşterinin buna takıldığını biliyoruz ve bizim için hijyen önemli. Bu kadar uzun kol kılının düşme ihtimali yüksektir. E al gitsin!

* Mutfakta olmazsa olmazınız ne? Bilal Ateş: Ateş kuralları var! Hijyen ve iş düzeni asla taviz vermeyeceğimiz iki şey. Sağlıklı yemekler yaptığımız vejetaryen ağırlıklı bir mutfak bizimkisi. Sıkı, düzenli ve temiz çalışmak çok önemli.

* Yapılan her mezeyi tadıyor musunuz? Gazi Ateş: O gece ne çıkmışsa hepsini tadarız! Eğer istediğimiz gibi olmamışsa o gece sahneye çıkmayız. Utanırız!

“Ünlüler mekanı çok seviyor!”

* Mekanı büyütmek fikriniz var mı? Bilal Ateş: Yakında daha büyük bir yere geçeceğiz, burası misafirlerimize biraz küçük geliyor, yetmiyor bize.

* Kimler geliyor, çok ünlü akın ediyor mu? Gazi Ateş: Her tür ve meslekten insan geliyor. Ünlüsü de var ünsüzü de! Ama ünlüler arasında burası çok popüler. Bizim için farketmiyor, önemli olan ne biliyor musun? Çaktırmadan masaya baktığımda misafirin memnun olması... Hele bir de yurt dışından gelip giden çok önemli misafirler oluyor. Chef Mezze çok kısa sürede popüler ve iyi bir şef restoranı oldu.

* En çok neyi yemeğe bayılıyor millet Bilal? Bilal Ateş: Vallahi, tütsü patlıcanı, ısırganla yaptığımız tütsülenmiş çili biberli acılı ezmeyi, avokado ve üzerinde karamelize soğanlı humus hemen herkesin favorisi. Ayvalık ıspanağı, tarçınlı iri fasülye de çok servis ettiklerimizden. Trileçe, revani ya da günlük çıkan öteki özel tatlılar da bence iddialı.

* Reçetelere fark kattığınız muhakkak! Gazi Ateş: Evet, ama biz aslında bozulmamış Osmanlı reçetelerinin peşindeyiz. Fark katmak önemli ama bir de bozulma var. Sektörde daha çok bozulma olmuş, biz eski reçeteleri bozmadan yeniden yorumluyoruz.

* Yabancılara nasıl geliyor sizin mutfak? Bilal Ateş: Bizim damak tadımıza da yabancı versiyonlar karışmış, biz de biraz meleziz aslında. Şöyle söyleyeyim, bizim mutfakta hazırlanan yiyecekleri öyle bir ustalıkla harmanlıyoruz ki gelen yabancılar dahi çok hoşlanıyor.

* Mutfağın doktoru olmuşsunuz be! Gazi Ateş: Evet! Ama bak, diyelim bir risotto yapacağız deniz mahsüllü, elbette oynamalar oluyor... Bu işin uzmanıyız, illa diretmiyoruz ama olurunu da farklı baharat ve pişirme tekniğiyle biz iyi biliyoruz. Mutfak doktoru? İyiymiş! Biz reçeteleri yeniden yorumluyoruz.

* Herkesi memnun edebiliyor musunuz? Bilal Ateş: Mekanın her şeyiyle ilgilendiğimiz için çok kontrolümüzde memnuniyet meselesi. Herkesi memnun ediyoruz, o kadar net söyleyeyim. Herkes kendi bütçesine göre yiyor burada.

“Sinirlenince elma fırlatmışlığımız var!”

*Önemli insanların evlerinde özel mönü hazırlıyor musunuz? Gazi Ateş: Mekanda özel günler için elbette mönü hazırlıyoruz Canan. Ama, eğer evinde verecekse o insan daveti; o işe çok girmek istemem. Biz profesyonel bir mutfakta çalışıyoruz. Gittiğimiz evlerde aynı lezzeti tutturamayız. Ve eğer istediğim gibi olmazsa ben buna tahammül edemem. Başarısızlığı kaldıramam! O yüzden...

* Her gün aynı mezeyi mi yiyoruz? Bilal Ateş: Hayır! Burada, büfede her gün farklı mezeler görürsün. Ve biz artık renklerle oynuyoruz, böylece görselliği de seviyorum. 60’a yakın meze çıkarıyoruz. Taze ve mevsimine uygun.

* Personeliniz hanginizi daha çok seviyor? Gazi Ateş: Bu kız bizi zorluyor ha! Personelde Gazi’ciler, Bilal’ciler var tabii! Olmaz mı! Müşteriler arasında da var. Ama eğlendiğimiz bir şey bu! Ateş kardeşleriz biz, önemli olan bu. Bilal daha serttir ama, söyleyeyim.

* Mutfakta birbirinize girdiğiniz oldu mu hiç? Bilal Ateş: (Kahkaha atıyor) Bıçak çekme vukuatımız yok, ama Gazi’nin bana bir elma fırlatmışlığı var!

 *Hayal ettiğiniz bir şey miydi geldiğiniz nokta? Gazi Ateş: Hayal etmeden hiçbir şey olmaz ki... Ediyorduk tabii! Şimdi ‘Chef Döner’ için büyük bir fonla el sıkıştık. Eylül’den itibaren büyük avm’lerde döneri bizde yiyeceksiniz. Ateş biraderler farkıyla!

* Kendinizi nerede görüyorsunuz, merak ettim! Bilal Ateş: Şef piyasasını salladık diyebiliriz! Şef diyorum, çünkü usta kelimesine takığız! Zaten mekanın ismini Chef Mezze koyarken de onu düşündük. Usta değil, şeflerin piyasasını sallıyoruz! Gazi Bilal Ateş kardeşler depremi yarattık!

Röportaj: Canan DANYILDIZ