Giriş
Lezzetleri eşleştirmek, birbirlerinden yararlanmalarını sağlayarak lezzet patlaması yaratmak açısından şarabın da, rakının da karnesi ‘pekiyi’lerle dolu. Oysa biranın adı sadece patates kızartması veya en fazla hamburger ile anılmaya mahkum gibi düşünülür. Geçenlerde, Asmalı Mescit’te kısa bir süre önce açılan Tekel Bira Evi’nde nostaljiyle bira yudumlamaya başladım. Ve işte o an biranın yalnızlığı ile ilgili bu endişelerimin biraz olsun geçtiğini hissettim. Çünkü bira evinde biranın şanına layık lezzetler bulunuyordu.
Börekler sigaradan puroya terfi etmiş, midyeler, karidesler tempura usulü, pamuk gibi kızartılmıştı. Moda ismi ‘wrap’ olan modern usül dürüm, mititi köfteler biraya yakışır düşünülmüştü. Sadece kafama takılan bir ayrıntı oldu. Bira evindeydik, alt kattaki barda biracılar yan yana taburelere oturmuş, üst katta 3 litrelik “kendi biranı kendin doldur” fıçıları göze çarpıyordu. Dekorasyon olması gerektiği gibi sade, kaba ve karakterliydi. Ancak biraz önce saydığım lezzetler kendilerini elegan Paris kafelerinde hissediyor gibi masaya kondurulunca azıcık şaştım desem yalan olmaz. Yemekler belki bira evinindi ama sunumlar Fransız kalmıştı.
Geçtiğimiz yıllarda kaybettiğimiz bira üstadı Michael Jackson’ın (bildiğiniz Michael Jackson’la hiç alakası yok!) ‘Bira’ isimli kitabını okurken, bira ve yemek bölümüne ait sayfaları karıştırıyorum. Jackson, kuşkonmazdan, istiridyelerden bahsediyor ve bira dünyasında yanına en çok yakışacak eşleştirmeler yapıyor. Örneğin kara biraları midye ile, kidonya ve deniz tarağı ile buluşturuyor. Kahverengi ale tipi biralar olduğunda fındıklı aromalarından dolayı enginar ve salatalar ile uyumunun altını çiziyor. Füme etler rauchbier ile, çoğumuzun bildiği gibi baharatlı Asya yemekleri, turşular, balık yumurtaları, Efes Pilsen’den alıştığımız lager tipi biralar vs...
Buraya kadar her şey tamam. Ancak okuduklarım arasından benim de daha önce denemediğim ve açıkçası aklımın ucundan geçmeyecek bir ikili ‘pastırma ve bira’ ikilisi oldu. Öte yandan ikisini de bir anda damağımda hayal ettiğimde Jackson’a canı gönülden katıldığımı söyleyebilirim. Pastırmanın isli et tadı, çemeninin sarımsağı, tuzu, salçası birayı coşturan lezzetlerin birleşimi. İşten eve döndünüz, bir bardak buz gibi bira üzerinde köpüren kaymağı ile başlı başına mutluluğu tetikleyen, yorgunluğu tatlı bir tebessüme çeviren faktör. İki yudumdan sonra bacaklara tekrar kuvvet gelir ve mutfakta kendisine iyi bir partner arayışına geçebilirsiniz. En basitinden mükemmel bir patates kızartmasından daha samimi ve güvenilir bir lezzet düşünülemez. O yüzden haydi kolları sıvayalım...
Patates kızartması deyip geçmeyin, ona ne kadar itinalı davranırsanız nihai lezzetinden o kadar haz duyarsınız. Filizlenmemiş patatesleri önce soyup sonra tipik kızarmış patates şeklinde uzunlamasına keselim. Pişirme aşamasına geçmeden evvel doğradığımız patatesleri olabilecek en soğuk suya daldıralım. Hatta soğuk suya azıcık da sirke ekleyelim ve yaklaşık bir saat bu şekilde patateslerimizi dinlendirelim. Bunu yapmamızın sebebi kızartırken azami çıtırlığı kazandırmak.
Evet, şimdi ikinci aşamaya geçebiliriz. Bu yazının sonuna kadar okumadan aceleyle patates kızartmaya koyulursanız şimdiki aşamada moraliniz çok bozulabilir. Çünkü şimdi yalnızca kızartır gibi yapacağız. Evet, önce yağımızı iyice kızartacağız ve kızgın olduğundan emin olunca patateslerimizi içine atacağız. Sadece 3-4 dakika kadar! Yanlış duymadınız, sakın patatesleri kızarmaya bırakmayın. Yoksa ‘mükemmel patates kızartması’ hayal olur. Hafif kızaran patatesleri son dakikaya kadar buzdolabında ağırlayabiliriz. Zamanı geldiğinde yağı 180 derecede kızdırdıktan sonra yavaşça patateslerimizi dahil edebiliriz. Beklememiz gereken tek süreç patateslerin renginin sarıdan altın rengine dönüşmesi için gereken süredir.
Gerisini annemizden hatırlarız. Süzerek yağdan çıkartılan patates kızartmaları önce bir kağıt havlunun üzerine konulur. Böylelikle fazla yağlarını havluda terk ederler. Çok yaklaştık, neredeyse mükemmel patates kızartmasını tadacağız. Son aşama biraz sabır, biraz da yaratıcılık. Biliyorum, basit bir patates kızartması için fazlasıyla sabrettik ama 5 dakika daha dayanırsak lezzeti iyice oturmuş olacak. Artık seçim sizin, ister salt lezzeti ile biranızı yudumlayın, ister kekik, kırmızı biber, kimyon, maydanoz gibi sevdiğiniz baharatları serpiştirin, ister hardalın, ketçapın egemenliğine bırakın. Tarif bizden, seçim sizden...
