Yeni İstanbul stili lezzetler

Anne ve babası doktor olan Refika Birgül çocukluğundan beri yemek yapmaya aşık bir kadın

Yeni İstanbul stili lezzetler

Robert Kolej’i bitirdikten sonra Koç Üniversitesi’nde psikoloji okumuş. Disleksik yani okuma-yazmayı zor öğrenmiş olmasına rağmen eğitimine en başarılı şekilde London School of Business’ta devam etmiş. Akdeniz mutfağını Kıbrıslı annesinden, İç Anadolu yemekleriniyse babasından öğrenmiş. Uzun yıllar hastane yöneticiliği yapan Refika Birgül stresli iş günlerine veda edip hayali olan yemek kitabına yoğunlaşmış... Bir süre önce ‘Refika’nın Mutfağı/Cooking New Istanbul Style’ adlı kitabını Boyut Yayınları’ndan çıkaran ve büyük ilgi gören Refika Hanım, hem basit hem de lezzetli ve yaratıcı yemek tariflerini meraklılarıyla paylaşıyor. Sizin için kitaptan hem kolay hem de lezzetli tarifleri seçtik, bu yemekleri çok seveceksiniz!

Şık lakerda
Malzemeler

8 parça lakerda
1 adet ufak kırmızı soğan
1/3 bağ maydanoz
4 diş sarımsak
1/2 çay bardağı zeytinyağı
4 çorba kaşığı soya sosu
4-5 adet kişniş tohumu
2 çorba kaşığı bal
1 adet acı biber
Tatlı biber sosu



Hazırlanışı: Kırmızı soğan, sarımsak ve maydanozu kıyabildiğiniz en ince şekilde kıyın. Zeytinyağı, kırmızı biber, az dövülmüş kişniş tohumları ve soya sosunu karışıma ekleyin.
Sonra karışımın kıvamını bulması için birkaç dakika bekleyin. Lakerdalarınızı tabağa dizin ve hazırladığınız karışımı üzerlerine dökün. Tabağı bal ve tatlı biber sosu ile süsleyebilirsiniz. Lakerda bu haliyle biraz bekleyince sosu çekilip nefis bir hal alıyor, tadındaki değişime çok şaşıracaksınız.

Türk suşisi-’Oh my God’ Suşi*
Malzemeler

100 gr karides
20 gr parmesan
1 diş sarımsak
5 dal taze kişniş
2 adet süs biberi
15 çekimlik karabiber
2,5 çorba kaşığı zeytinyağı
Soya sosu
Tatlı biber sosu veya kapari

 

Hazırlanışı: Karidesleri soyun, sudan geçirdikten sonra, kaynayan suya atın. 3-4 dakikada haşlanacaktır. Sonra tam ortalarından bölün. Dövülmüş sarımsakları, karidesler, zeytinyağı, karabiber ve kişniş yapraklarıyla karıştırın.
Son olarak, üzerine parmesan rendeleyin ve hazırladığınız içi yufkaya sarın. Soya ve tatlı biber sosu veya kapari ile servis yapın. * (Nil Karaibrahimgil bu suşiyi tatmasının ardından “Oh my God (Aman Tanrım)” demiş. Adı bu nedenle “Oh my God!” kalmış.)

Devamı 2. sayfada...



Pastırmalı biberiyeli patates
Malzemeler

4 adet patates
5 diş sarımsak
2 dal biberiye
1/2 adet muskat
2 kalın dilim çemenli pastırma
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon

Hazırlanışı: Patatesleri küpler halinde kesin ve haşlayın. Hafif sert kalsınlar. Patatesler haşlanırken, sarımsağı dövün, içine zeytinyağı ekleyin. Pastırmaların çemenlerini zeytinyağına ekleyin ve karıştırarak zeytinyağının dağılmasını sağlayın.
Yarım muskatı rendeleyin ve çekme karabiber ekleyin. Sonra 2 dal biberiyeyi elinizi yumruk yaparak tezgahta dövün, hafif kokusu çıkacaktır. Başından tutup elinizi kaydırarak yapraklarını ana daldan tek seferde ayırabilirsiniz. Sonra onu da zeytinyağı ile karıştırın.
Patateslerin suyunu süzüp çukur bir kaba alın ve sarımsaklı karışımı içine ekleyip patateslere yedirin. Mümkünse kaşık kullanmadan, kabuğu elinizle oynatarak ve içindeki patatesleri hoplatarak karıştırın ki patatesler erimesin. Olmazsa bir kaşıkla hafifçe karıştırın.
Sonra fırın tepsisine koyup 180 derece ayarlı grilli fırında üstlerinin kızarmasını sağlayın. Fırına koyduktan 10 dakika sonra, ince ince doğradığınız pastırmaları da ekleyip bir daha karıştırın. 5 dakika sonra üzerleri kızarmış olacak.

En nefis ekmek arası
Malzemeler

3 orta boy domates
8 dilim köy ekmeği veya pide
1/2 bağ taze fesleğen
4 diş sarımsak
5 çorba kaşığı zeytinyağı
4 x 2 dilim dil peyniri
1 çorba kaşığı balsamik sirke
1/2 adet muskat
Kıyma, Soya sosu, Tuz

Hazırlanışı: Köy ekmeğini parmak kalınlığında dilimleyin. Ellerinizi suya batırıp suyu dilimlerin üzerine yayın. Bu işlemi birkaç kere yapın. Önceden ısıtılmış fırında 4-5 dakika tutun.
Islanan köy ekmeği fırından çıktığında, mahalle fırınından yeni çıkmış gibi yumuşacık ve çıtır çıtır olacaktır. Ekmekleriniz biraz kızardıktan sonra üzerlerine evinizdeki en iyi zeytinyağından bir iki damla koyun ve 2 diş sarımsağı ortalarından kesip dilimlere bolca sürün.
Bu sırada domatesleri küp küp doğrayıp 2 diş sarımsak ve 3-4 dal kesilmiş fesleğen yaprağıyla karıştırın. Karışıma 3 kaşık zeytinyağı, 1 kaşık balsamik sirke ve biraz tuz ekleyin. Biraz kıyma ve soyu sosu ilave edin ve yarım muskatı üzerine rendeleyin. Tatların birbirini çekmesi için karışımı 5-10 dakika bekletin. Sonra dil peynirlerini eritip üzerine ekleyin ve karışımınızı ekmeklerin arasına yerleştirin.

Devamı 3. sayfada...



Pişmaniyeli dondurma
Malzemeler

2 top kaymaklı dondurma
2 top çikolatalı dondurma
1 avuç siyah çikolata
Cardinal melon
3 avuç pişmaniye
2 dal taze nane
Çağla badem veya Antep fıstığı
 

Hazırlanışı: 2 ceviz büyüklüğünde pişmaniyeyi elinize alıp parça parça ederek 2 çukur tabağa yayın, üzerine biraz siyah çikolata rendeleyin. Siyah çikolatayı normal rendede rendeleyebilirsiniz.
Çikolata, pişmaniyenin tatlı haline sertlik, nane ise kekrelik katacaktır. Mevsimiyse, 4- 5 parçaya ayırdığınız çağla bademleri yanına ekleyebiliriz. İsterseniz Antep fıstığıyla da tatlınıza tat ve renk katabilirsiniz.
Son olarak tabaklara 1 top kaymaklı 1 top çikolatalı dondurma koyun. Servis ederken önce dondurmanın sonra da pişmaniyenin üstüne Cardinal Melon dökün. Ama bu işlemi mutlaka son ana bırakın yoksa, Cardinal Melon’un ıslaklığı pişmaniyeyi eritir. Bu tarifi kavun likörüyle de deneyebilirsiniz.

Deniz mahsüllü erişte
Malzemeler
1 adet kalamar
8 orta boy karides
2 bardak erişte
3 dal taze kekik
1 çorba kaşığı kuru üzüm
1,5 çorba kaşığı kapari
1/2 adet muskat
3 adet domates
2 adet yeşil biber
1 çay bardağı beyaz şarap
4 diş sarımsak
Tavayı yağlayacak kadar zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Ufak parçalara böldüğünüz sarımsağı, tavadaki zeytinyağında biraz öldürün. Ufak halkalara böldüğünüz kalamarı (terbiyesi için 3 saat soda veya birada bekletmenizi tavsiye ederim) ve şeritler halinde kesilmiş biberleri ekleyin.
2 dakika pişirdikten sonra, karidesleri ekleyin ve 1 dakika çevirdikten sonra, küp küp doğradığınız domatesleri içine atın. Domateslerin suları çekilene kadar karışımı çevirin ve başka bir kapta erişteleri kaynar suya atıp hemen karışımın başına dönün.
Domatesler sularını iyice çekince, şarabı ve kuru üzümleri karışımınıza ekleyin ve ısınmaları için 15-20 saniye karıştırın. Sonra erişteleri kaşık kaşık karışıma ekleyin ve 1 dakika da böyle pişirin.
En son, kapari ve taze kekiği ekleyin. Yerken üzerine çekme karabiber de ekleyebilirsiniz. Hemen yiyin. Bu tarifi makarna ile de yapabilirsiniz.

Devamı 4. sayfada...



Kabak çiçeği dolması
Malzemeler
Bulabildiğiniz kadar kabak çiçeği
Kalan içe yetecek kadar asma yaprağı
2 adet domates
2 adet soğan
1 bardak pirinç
4 dal taze nane
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı yeni bahar
1/2 bardak zeytinyağı
Tuz

Hazırlanışı: Bu güzel çiçekleri su doldurduğunuz bir kaba daldırıp çıkararak yıkamanız yeterli. Yemeği yapmadan hemen önce yıkamanız, daha önce yıkamamanız gerekir. Zira su, yaprakları kısa sürede eritebilir. Dolmanızın içi için, bir kaba soğanları küp halinde doğrayın. Ve üzerine 2 domates rendeleyin.

Sonra pirinç, nane, baharatlar ve zeytinyağını ekleyin. Klasik dolma içinden çok daha sulu olacak, bu sayede lezzetler kolayca karışacak ve farklı bir tada ulaşacaksınız. Sonra çiçekleri ufak bir ceviz büyüklüğünde doldurup ağızlarını zarf kapar gibi kapayın ve tencereye dizin.

Eğer çiçeğiniz az ise alt kısımlara sardığınız asma yapraklarını, üste de çiçek dolmalarını koyun. Çiçeklerin yarısını biraz geçecek kadar su koyun ve orta ateşte, üstüne 1 tabak kapatarak yemeğiniz suyunu çekinceye kadar, yani 40-50 dakika pişirin.

Sularını çektikten sonra dolmaları 4-5 dakika daha altı hafif açık ocakta tutarsanız soğanın şekeri karamelize olacaktır. Böylece dolmanız hafif tütsülenmiş bir kokuya ve bambaşka bir tada kavuşur. Sonra yemeği 1 tabağa aktarın ve soğumaya bırakın. Soğuk veya ılık yiyebilirsiniz.

4