Giriş
Zeytindeki 'kostik' zehirleyebilir!
Zeytindeki acılığı almak için bazı üreticiler kostik yani sodyum hidroksit kullanıyor. Bunun en büyük sebebi ise, zeytinleri piyasaya bir an önce sürmek
YASAL AMA TEHLİKELİ
Zeytin üretiminde kostik kullanımı yasal olarak yapılmaması gereken bir uygulama değil. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği'ne göre de işlem görmüş salamura yeşil ve siyah zeytinler için kullanılabileceği belirtiliyor. Ancak zeytinler eğer iyice yıkanmazsa bu kimyasal kalıntılar pek çok hastalığa davetiye çıkarabiliyor.
KOSTİK YERİNE HANGİ YÖNTEMLER KULLANILABİLİR?
Sofralık siyah zeytinin işleme yöntemleri arasında yer alan kostik kullanımının İspanyol tipi yeşil zeytin üretiminde de uygulanan yöntem olduğunu söyleyen Uşak Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd.Doç.Dr. Buket Aydeniz Güneşer "Zeytinlerin acılığının giderilmesinde kostik kullanımı dışında uygulanabilecek yöntemler de (tuzlu veya asitli suda bekletme gibi) bulunuyor ve bu yöntemlerin birçoğu zaten halk tarafından uzun yıllardır kullanılıyor. Acılığın giderilmesindeki asıl hedef, zeytin içerisinde bulunan ve acılığa neden olan "oleuropein" adı verilen maddenin parçalanması.
Kostik kullanımıyla ilgili endişeler ise şu: Kostik her şeyden önce adının kimyasal olması nedeniyle tüketiciler açısından bakıldığında ürkütücü durabiliyor. Elbette ki bilinçsiz kullanım düzeyi ve kullanım sonrasıyetersiz yıkama sonucunda zeytinden yeterince uzaklaştırılamazsa risk yaratıyor" dedi.
KOSTİK NEDİR?
Kostikle acılık giderme yöntemi hakkında bilgi veren Yrd.Doç.Dr. Buket Aydeniz Güneşer şunları söyledi: "İşlem zeytin tanelerinin yüzde 0,5-2 arasından değişen konsantrasyonlarda kostik solüsyonuna yatırılması ve havayla temas etmeyecek biçimde zeytin etinin 2/3'üne işleninceye kadar yaklaşık 8-15 saat arası bekletilmesidir. Tabii bu sürenin zeytinin olgunluğuna ve çeşidine, ortam sıcaklığına bağlı olarak değişebildiği göz önüne alınmalı.
Bir sonraki işlem yıkama safhası, kostiğin uzaklaştırılmasında dikkatle ve titizlikle yapılması gereken bir işlem çünkü kostik kalıntısı fermantasyon esnasından zeytin asitliğinde yükselmeye ve zeytinlerin erken bozulmasına yol açar. Bu bakımdan kostikle acılık giderme sonrasında toplamda 24 saate varabilen suda bekletme ve yıkama sürelerine ihtiyaç duyuluyor."
BİLİNÇSİZCE KULLANILIYOR
Tüketim talebini karşılamak adına kostik işleminin yaygın bir şekilde kullanıldığını belirten Yrd.Doç.Dr. Buket Aydeniz Güneşer "Üretim izin belgesi, bakanlık denetimi ve kalite yönetim sistemlerine sahip işletmelerde bu işlem mühendis kontrolünde dikkatle yapılıyor.
Ne yazık ki merdiven altı diye tabir ettiğimiz üretim izni ya da denetleme mekanizmasına sahip olmayan birçok işletme ve yerel üreticiler bir an öce zeytini piyasaya sürebilmek için bilinçsiz bir şekilde yüksek düzeyde kostik kullanıyor ve yetersiz yıkama yaparak kostiği tam olarak arındırmadan satışa sunuyor." şeklinde konuştu.