Giriş
Almanya'da bir gastronomi turu: Almanya'daki kebap, Türkiye'deki kebaba karşı!
Geçenlerde Vedat Milor sürekli karşılaştırılan Almanya döneri mi, Türkiye'deki döner mi sorusuna nihai cevabı verdi. "Bu iki döner tipi, birbirinden hayli farklı. Elma ile armut kadar. Türkiye’deki dönerde vurgu ette. Daha sade. Et kalitesi ve pişirme önem arz ediyor. Almanya’da ise vurgu ette değil. Elma ile armutu karşılaştırmak çok isabetli değil." dedi. Gittim, denedim, yerinde test ettim. Biraz'da Almanya'da kebap kavramını düşündüm. Bakalım Vedat Milor'a katılıyor muyum katılmıyor muyum? // Neslihan Arslan
Döner
Etçil biri değilim, Almanya'da döner yememin üzerinden beş sene geçmiş, Berlin'e indiğim anda aklıma ilk gelen şey döner yemek oluyor. Nasıl kalmışsa tadı damağımda. Geldikten birkaç gün sonra evimin yakınlarımdaki bir dönerciye gidiyorum. Gözüm soslarda ve içine koyacakları garnitürlerde. Siparişimi ve yanında birkaç günde de olsa özlediğim ayranımı alıp parka gidiyorum. Oturuyorum bir banka, kulağımda müzikle birlikte kendimi damağımdaki Almanya döneri şölenine bırakıyorum. Her şey tam da hatırladığım gibi. O yoğurtlu sos, bol salata, devasa boyut. Böyle büyük porsiyonlar tüketmeye alışık olmadığım için kalan yarısını eve götürüp buzdolabına atıyorum, 'Eh, ben bunu akşama yerim'. Akşam buzdolabından çıkardığım dönerimi dizi izlerken yeme hayali kuruyorum. Son günlerde sık sık duyduğumuz, hani şu Netflix and chill şekli. Bi' bakıyorum, öğlen yediğim o dönerden eser yok. Böyle lastiğimsi dondurulmuş köfte kıvamında, lavaşı yumuşamış ıslak karton gibi bir şey. Geçtiğimiz günlerde Vedat Milor değindi bu konuya. İki ülkedeki dönerin karşılaştırmayacağını, iki dönerin artık bambaşka yemekler olduğunu söyledi. Çok da haklı.
Almanya'daki döner artık bir etin ön planda olduğu bir kebap değil, burada çeşitli garnitürlerle tüketilebilen bir sıcak sandviç çeşidi. Çok popüler, iki yıl öncesinin verilerine göre 82 milyonluk ülkede günde 2 milyon döner satılıyor. Peki neden?
Almanya'daki dönerciler, 50 yıllık bir süreçte döneri Alman kültürüne göre o kadar iyi evriltmişler ki. Bir Alman, döner kebabını tamamen kendi damak tadına göre tasarlayabiliyor. Ekmeği seçelim; üçgen ekmek, tortilla ekmeği ya da döner box (dönerin karton kutuya konularak servis edildiği genelde take away şekilde satılan döner çeşidi). Sıra sosta; tahin sos, hardal, chilly sos, yoğurt sos, sarımsak sosu... Peki ya garnitürü? Humus, turşu, mısır, acı sos... Kumpirle oldukça benzer, yemeğin tabanı patates değil; döner ve ekmek. İçindekiler ise aynı. Yani Vedat Milor'a katılıyor, iki yemeği karşılaştıramıyor, tamamen iki ayrı yemek olarak değerlendiriyorum.
Ocakbaşı kültürü
Aslında Almanya'da kebap yiyeceğimi düşünmüyordum. Daha çok Türkiye'de bulmanın zor olduğu, bulsan bile rezervasyonun şart olduğu türden mekanlar... Hani bilirsiniz, hem pahalı, hem orijinaline yaklaşamayan farklı dünya mutfakları. Türkiye'de bir Hint restoranına gitmek için, önceden plan yapar, rezervasyon yaptırır, belki de üstünüze şık bir şeyler giyersiniz. Burada ise durum böyle değil. Hem yoğun göç, Almanya'nın -bana göre- çok da geniş olmayan mutfak kültürü, yüksek alım gücü ülkede her köşebaşında farklı bir ülkenin mutfaklarının olmasını sağlıyor. Dolayısıyla öğle yemeğinde suşi, akşam da tapas yeme şansınız oluyor.
Konuya dönelim. Almanya'da kebap yiyeceğimi sanmıyordum. Çünkü Türkiye'de bulamadığı Vietnam mutfağı aşağıki sokağımdaysa, tabii ki de gidip Adana yemeyecektim. Arkadaşlarımla geleneksel Alman mutfağından çıtır tavuk yapan bir restorana gitmek için buluşmuşken, öncesinde gazeteci arkadaşımın ufak bir röportajı için Kreuzberg'daki bir kebapçıyı arıyorduk ancak yağmurlu havada bir türlü bulamamış, artık mecburen bir başka kebapçıya bizim kebapçının yerini sormuştuk. Mekanın sahibi Cevat abi, önce bizim kebapçıyı tarif etti sonra da bizi nezaketen içeri buyurdu. Küçük sohbetimiz koyulaştıkça koyulaştı, çaylarımızı içerken 'O kadar oturduk, çok açız, bari yemeğimizi yiyelim' dedik. Biz bir başka kebapçıyı ararken yolumuzun düştüğü restoranda meğer Usher da yemek yemiş, Ezhel'in zaten sık sık uğradığı bir yermiş ve Türk televizyonlarında tanıdığınız neredeyse herkesin Cevat abiyle çekilmiş bir fotoğrafı var.
Ocakbaşına oturduk, Cevat abi bize sormadan siparişlerimizi verdi bile. 'Gençlere kaburga ile adana yapın' dedi. Öncelikle gördüğüm Adana'nın boyutu karşısında şaşkınlığa uğradım. Berlin'de yediğim Adana 300 gramken, Türkiye'deki nasıl 100 gram olabilirdi. Evet, Almanya'da sadece Adana değil, tüm yemekleri porsiyonları bizim Türkiye'de yediklerimize oranla daha büyük ama bu kadar da uçurum olmamalı sanki. Almanya'da et bol, bizdeki lüks değil. Bu nedenle kebabın asıl olayı et, et gibi kalıyor. Yemeğe lezzet versin diye baharata abanılmıyor.