"Maziniz ne kadar iyi olursa olsun verdiğiniz son tabağa bakılır"

01 Eylül 2018, Cumartesi 05:00
‘MasterChef 2018’ bugün başlıyor. Üç deneyimli şef Mehmet Yalçınkaya, Hazar Armani ve Somer Sivrioğlu 14 amatör aday arasından Türkiye’nin MasterChef’ini seçecek. “Burası mutfak, burada zemin sert” diyen ünlü şeflerle yarışmanın detaylarını ve mutfağa dair her şeyi konuştuk.

Oya Çınar
oya.cinar@posta.com.tr

Fotoğraflar: Şafak Güven

Sizi tanıyalım...

Mehmet Yalçınkaya: 27 yıldır bu işi yapıyorum. Katar, İtalya, Fransa ve Almanya’da Gastronomi ve Mutfak Sanatları üzerine çalıştım. Şimdi Türkiye’nin MasterChef’ini seçmek için bir aradayız.

Hazer Amani: Babam İranlı, Annem Türk. Ankara doğumluyum. ODTÜ’de Sosyoloji okurken kalbimin sesini dinleyip aşçı olmaya karar verdim. Zaten yemek yapıyordum ama profesyonelliğe dönüştürmeye karar verdim. Bunun için varımı yoğumu satıp Güney Afrika’ya gittim. 10 yıl orada kaldıktan sonra Türkiye’ye döndüm.

Somer Sivrioğlu: Bilkent Üniversitesi’nden sonra master yapmak için Avustralya’ya gittim. Çok sevdiğim için Sydney’de kaldım. Orada iki restoranımız var. Çok başarılı olduk ve çok ödül aldık. Ama tabii ben Kadıköylüyüm. Buradan vazgeçemiyorum. MasterChef ekibinden böyle bir teklif gelince seve seve kabul ettim.


İyi bir aşçıda olması gereken en temel özellik ne sizce?

H.A.: Sabırlı ve çalışkan olmalı, asla pes etmemeli. Kendisine özel şefleri seçip onların gölgesi olmalı. Ama gölge olmak dümdüz durmak değildir. Gerektiğinde mutfağı temizleyip sürekli daha fazlasını öğrenmek için çabalamalı. Yaptığımız iş dışarıdan çok basit görünüyor. Biz karın doyuruyoruz. Ama iyi bir aşçıyım demek için karın doyurmaktan ötesi gerek.

S.S.: Araştırmacı olmak önemli. Yol haritası çizmeniz ve topluma entegre olmanız gerekiyor. İyi bir MasterChef ne istediğini bilmeli ve sürekli kendini yenilemeli.

M.Y.: Kopya olmamaları lazım. Şu anda Türkiye’de yeni açılan kafeleri dolaşın, hepsinin menüleri birbirine benziyor. Ve burada çalışan çocuklar zamanla sıradanlaşıyor. Çünkü olayda ticaret var. Usta bir şefin mutlaka özgün olması gerekiyor. Sırf birtakım kelimeleri kullanmak için ne olduğunu bile bilmeden menüsüne yazan işletmeciler var. Bu en kızdığım şey.

“Türkiye MasterChef’ini arıyor” sloganıyla bu akşam ekranda olacaksınız. Ekran karşısında iyi vakit geçirmekten öte seyirciye ne katacak bu yarışma?

H.A.: Bu bir reality show. İnsanların eğlenmesi önemli ama asıl olan, öğrenmek. Mutfak eğlenceli ama çok stresli bir dünya. Sürekli başarılı olmanız lazım. Çünkü bir savaş var. Bizim yansıtmaya çalıştığımız da bu. Biz sadece evde yemek yapmayı öğreten bir program değiliz, MasterChef arıyoruz.

S.S.: Şu anda gastronomide olan her şey havada uçuşan bir toz bulutu gibi. Onların toparlanması lazım. Yarışmacılara yapacağımız yorumlarla onları toparlamaya çalışacağız. Ekran başında izleyenler bir sürü pratik bilgi öğrenebilirler. Sonuçta bu, dünyada en çok seyredilen yemek yarışma programı. Bizim amacımız güzel yemek yemek ve ilk haftadan itibaren bizim koçluğumuzla tabakların gelişimini görmek.


Yarışmadan çıkacak MasterChef’in büyük ödül dışında en büyük kazancı ne olacak sizce?

M.Y.: Eğer finalde şımarmazsa çok iyi yerlerden teklif alacaktır. Bu yeterince eğitici bir yarışma. Biz ona tüm tecrübelerimizi aktarmış olacağız. Bir de bizim meslekte tanınmak da önemlidir. Ama tanınınca da şımarmayacak. O dengeyi güzel kuracak.

S.S.: İyi bir şef sektörün dikkatini mutlaka çeker. Ben Avustralya’daki MasterChef’in de iyi bir izleyicisiyim. Konuk jüri olarak da katılmıştım. Onların içlerinde televizyonda program yapanlar, çok iyi markaların yemek yüzü olanlar, iyi bir restoran açanlar var.

MUTFAK ERİL VE DOMİNANT BİR ALAN

Peki Türkiye’nin Masterchefi’ni nasıl tarif edersiniz? O kalan son kişi nasıl olmalı?

H.A.: Kalan son kişi için hepimizin hayali çalışkan, meraklı, öğrenmenin sonu olmadığını bilen, kendine bir yol çizmiş ve aslında o yolda henüz trafik işaretlerinin ne olduğunu öğrenebilmiş bir şef adayı olmalı. Biz ona sadece işaretleri öğretmiş olacağız çünkü. Ama arabayı kullanacak olan o. Bilinçli, hırslı ama kendini eritecek kadar değil, yeteri kadar hırslı bir Masterchef olmalı.


Hazer Amani

S.S.: Benim için makasın arasını ne kadar açtığı önemli. Son programda, yaptığı son tabakla ilk tabak arasındaki mesafeyi en çok kim açtıysa benim için Masterchef odur. M.Y.: Yarışma boyunca iyi aşama kaydetmiş, bizim direktiflerimizi yerine getirmiş, özgün ve yenilikçi bir Masterchef hayal ediyorum.

Hep tartışılır. Sizce kadınlardan mı iyi aşçı olur erkeklerden mi?

H.A.: İki tarafın da güçlü yönleri var. Erkeklerin fiziksel olarak daha güçlü olduğu yadsınamaz. Ama kadının da mutfağa kattığı estetik bambaşka. Sonuçta hepimiz yemek yapmayı önce bir kadından öğreniyoruz.

S.S.: Zor bir soru. Benim temel prensibim şu: İyi insandan iyi aşçı olur. Ama o dengenin çok iyi korunması gerek. Maalesef hâlâ epey erkek, dominant bir mutfağımız var. Özellikle Türkiye’de ama dünyada da böyle bir sorun var. Kadınların Türk Mutfağı’na getirdiği çok farklı özellikler var. Yine aynı noktaya geliyoruz. Mutfak sonuçta sert bir alan. Erkeklerin o maskulen tarafına ihtiyacı olan bir alan. Muhakkak onu yumuşatacak, daha anaç bir ruha da hepimizin ihtiyacı var. O dengeyi iyi yakalamak lazım.


Somer Sivrioğlu

SICAK, TEHLİKELİ VE ATEŞLİ

Daha önce de Masterchef yarışması yapıldı. Şeflerin hepsi stüdyoda terör estiriyor, yarışmacılara hakarete varan yorumlar yapıyordu. Yine benzer görüntüler mi izleyeceğiz?

H.A.: Ben ona karşıyım, bizde öyle bir şey olmayacak. Ama şunu da bilmek gerek. Mutfak zaten sert bir yer. Yanınızda çalışan bir çırağa, “Lütfen bir soğan getirir misin?” diye bir dünya yok. Mutfak bu inceliği kaldıracak bir yer değil. Orada, “Getir, götür, yap” var.

M.Y.: Her şef en son verdiği tabağa göre değerlendirilir. Siz ne kadar iyi olursanız olun, maziniz ne kadar iyi olursa olsun, verdiğiniz son tabak problemliyse siz ona göre muamele görürsünüz. Onun için biz hep en son tabak için uğraşırız.


Mehmet Yalçınkaya

S.S.:
Mutfakta şu ortamı düşünmeniz lazım. Sıcak, tehlikeli. Ateş var, bıçak var. Ve tüm bunlarla zamana karşı yarış var. Mutfak şakaya gelmez! Yumuşak bir havayla davranırsanız bir sürü önemli detayı gözden kaçırırsınız.


GÜNCEL HABERLER