Anadolu lezzetleri Cihangir'de

Zeyno Gürses / POSTAzeyno@iyiyemek.com

Geçtiğimiz sene, bu zamanlar, İstanbul’daki kaliteli bir restorancılık zihniyeti için önümüzde daha uzun yıllar olduğunu düşünüyordum. Ardıardına hayallerimi suya düşüren öyle deneyimler yaşadım ki neredeyse ümidimi yitirme durumuna geldim. Aradan topu topu bir sene geçti. Yılmadan beni ve dolayısıyla siz okurları heyecanladıracak arayışlar peşinde koştum. Ve ne mutlu ki artan rekabet ve bilinçli kimselerin attığı adımlarla sektörün iyiye doğru koşar adımlar attığına tanık olmaya başladım. Ancak bu bir sene içinde gastronomi dünyamızda çift taraflı, ciddi bir bilinç yükselmesi yaşanmış. Tüketenler artık sadece yemiyor, öğreniyor, araştırıyor ve tadıyorlar. İşletmeler ise bu farkındalıkla hareket ederek gelişen bilince cevap verebilmek için kendilerini aşmaya gayret ediyorlar...

Geçtiğimiz hafta iyiyemek.com için beraber çalıştığımız sanat yönetmenimiz Candan Altınay bana çektiği birkaç yemek fotoğrafı yolladı. Fotoğraflara baktığımda çılgına döndüm. Elbette Candan’ın fotoğraf çekme yeteneği ve yaratıcılığından hiç şüphem yoktu ancak fotoğraflardaki yemekler ve o yemeklerde kullanılan malzemelerdi benim asıl ilgilendiğim. Soluğu Cihangir’de, TİYEK’te aldım. Nasıl bir isimdi Tiyek? Anlamı neydi? Kimler açmıştı, kimler mutfaktaydı? Kim gelir, kim giderdi? Ne yenir, ne içilirdi? Dışarıda bulunan minik masaların arasından geçerek minik kapısından içeri girdim Tiyek’in. Neden olduğunu anlayamadığım bir şekilde dümdüz yürüyerek, sadece birkaç metre ötedeki mutfağa kafamı uzatmak geldi içimden. Bu tuhaf davranışım daha sonra başkalarının da benzer bir tutum içinde bodoslama mutfağa girmesi ile daha kabullenilir oldu. Minik mutfakta nasıl hareket ettiklerini anlamadığım dört hanım vardı. Başlarında yemenileri, dudaklarında hoş tebessümleri, sadece yaptıkları işe konsantreydiler. Bembeyaz tenli, simsiyah saçlı genç bir hanım tarafından kaşılandım. Ve çok geçmeden anladım ki Gül Tibet hanımefendi Tiyek’in her şeyiymiş. Biri, kurmuş, biri pişirmiş, diğeri servis yapmış, öbürü hani bana dememiş çünkü Tiyek hakkında her şey Gül Hanım’dan sorulurmuş.

Adana’da doğan ve büyüyen, ardından üniversite için 90’lı yıllarda İstanbul’a gelen Gül Tibet, uzun süre mezun olduğu bölüm olan ‘grafik tasarımı’ alanında çalışmış. Gül Hanım ile bir yandan sohbet ediyor, bir yandan algımın kabullenmekte zorlandığı bir şeyler hissediyorum. Çünkü bu kadar uzun süredir İstanbul’da yaşayan biri nasıl olur da bu kadar doğal, bu kadar gerçek ve bu kadar özgün kalır bir türlü anlayamıyorum. Adana şivesi her cümlede bas bas bağırıyor. Gül Hanım konuşurken kendimi sanki köyde, Çınar altında kuşları dinler gibi hissediyorum. “Tiyek” diyor Gül Hanım.. “Tiyek aslında üzüm dalında çıkan filize verilen isimdir. Küçükken çok duyardım, aklımda kalmış işte” diye ekliyor. Tiyek’in 45 metrekarelik küçük lezzet mabedinde siyah bir kara tahta göze çarpıyor. Kara tahta üzerinde o fotoğraflarını gördüğüm muhteşem yemeklerin isimleri yazılı. Ben acıktıkça acıkırken, Gül Hanım’ın heyecanını bölmüyor ve Tiyek’te neler yaptıklarını öğreniyorum. Aslında annesinin önceki kuşaklardan devir aldığı geleneksel tatları devam ettirmekmiş niyetleri. Eski tatlar, nostaljik kokular, kimsenin artık pek değer vermediği özgün lezzetler...

Gül Hanım tasarımcı olduğundan anlaşılan o ki yaratıcılık engelleyemediği bir özelliği. Özgün tatlara yorumlar yaparak daha çağdaş hale getiriyor, dün ile bugünü birlikte yaşamak isteyenlere kapıyı ardına kadar açıyor. Açlıktan bayılmamak için arka arkaya yuvarladığım yassı bir top şeklindeki kahkeler artık yetmez olduğunda Tiyek’te yemek ritüelime başlıyorum. Soğuk, yoğurtlu buğday çorbası ve eşliğinde mücver topları ilk denediklerim. Mücver toplarının içinde bir ben yokum. Kabağa ek olarak, havuç, kırmızı paprika, taze kekik, fesleğen ve daha birçok malzeme. Bir kaşık buğday çorbasından, bir tane de mücver topu tam anlamıyla yazlık ziyafet! Ardından ‘firik pilavı’ geliyor, tabii ki Tiyek usulü. İçinde nohut, bulgur ve firik buğdayı olan pilavın üzerine soğan ve kekik ile sotelenmiş tavuk parçaları ve hepsinin üstüne gelin eteği gibi oturmuş tereyağında pişmiş yumurta. Size anlatamayacağım lezzette bu yemeği herkesin denemesi gerektiğini düşünüyorum. Kimyonlu ıspanak, sacda gözleme hamurunun içinde, buhar ile pişmiş ve denemeye değer. Ancak diğerlerini tatmak istiyorsanız mideyi çok doldurmaya gerek yok. Antakya’nın biberli sürk peyniri ile hazırlanmış, içinde binbir ot, ev yapımı kurutulmuş domates ve Assos zeytinyağı’nın bulunduğu salata Amerikalılar’ın deyişi ile “tam ölmelik!”. Kuru patlıcandan ve Adana’dan gelen asmalardan yapılan zeytinyağlı dolmalar ise herkesin usulüne göre tartışmalı beğenilir.

Arada nefes almayı başardığımda Gül Hanım’ın eşi ile tanışıyoruz. Özellikle “Hamdi Yüzbaşı” karakteri ile Leman dergisinden hatırlayacağınız Mahmut Tibet olduğunu öğreniyor ve orada bulunduğum için kendimi bir kez daha şanslı hissediyorum. Meğer Mahmut Tibet artık boş zamanlarında karikatür çiziyor, asıl işi olarak garsonluğu ve yemek danışmanlığını ön plana çıkarmış gözüküyor. “Taş kadayıfı” muhakkak denememi tavsiye ediliyor. Neden olmasın diye heyecanla tatlımı bekliyorum. İkiye katlandıktan sonra kızartılmış bir hamur çemberi gibi gözüken taş kadayıfa neden taş ve neden kadayıf dendiğini daha sonra anlıyorum. Şerbeti ve tarçını ile her ne kadar lokma tatlısını andırıyor olsa da ortadan ikiye ayırdığımda içinde cevizler çıkıyor ve hamurun iç kısmının tıpkı kadayıf gibi tel tel olduğunu görüyorum. Yazarken bile tekrar aklımı çelmeyi beceren bu tatlıyı tekrar tatmak için sabırsızlanıyorum, ya siz?