Dünya, patatesi Amerika’nın keşfinden sonra tanımıştır. Atını denize süren ve döktürdüğü devasa toplarla Doğu Roma’nın göz bebeği İstanbul’u fetheden Fatih Sultan Mehmet gibi büyük bir imparator, günümüz diyetlerinin sıradan yiyeceği olan patatesin tadını bilmiyordu. Ancak Osmanlı mutfağının muhteşem şerbetleri ve helvalarıyla bu açığı kapattığı kesin.
Domates de patates gibi Amerika kökenli yiyeceklerden. Amerika’da keşfinden sonra Avrupa’ya gelen domates, uzunca bir süre zehirli olabileceği korkusuyla çok rağbet görmemiş. Domatesi Osmanlı’ya tanıtan ise, Halep’te 1799-1825 arasında görev yapan İngiliz Konsolosu John Barker. Barker’ın, İngiltere’den gelirken yanında getirdiği domates tohumlarıyla Türk mutfağı domatesle tanışıyor. Ordusuyla Sina Çölü’nü geçebilecek kadar heybetli olan Yavuz Sultan Selim Han’ın, bizim için günlük bir yiyecek olan domatesin tadını bilmeden bu dünyadan ayrılması hakikaten şaşırtıcı.
Kakaonun Türk topraklarına girmesi 1693 yılında gerçekleşmiş. Gezgin Gemelli CARERİ İzmir’e yaptığı gezide Türk misafirperverliğinden çok etkilenir ve yeni dostlarına o zamanlar sadece içecek olarak tüketilen sıcak kakao ikramında bulunur.
Türkler tarafından çok beğenilen bu lezzet, o tarihten sonra mutfağa girer ve kısa süre sonra Saray’da bile tüketilmeye başlanır. Kakao, yabancı konuklara sunulan önemli içeceklerden birisi olur. Evet, o tarihlerde kakao sadece içecek olarak tüketiliyordu. Bu tarihten önceki padişahlar maalesef kakaonun kendine has tadından mahrum kaldılar. Emrinde ordular bulunan insanların buram buram kakao kokan bir ıslak kekten yoksun kalmaları insanı düşüncelere sevk ediyor.
Bol salçalı Türk yemekleri ne ara bu kadar meşhur oldu bilinmez, ama Amerika’nın keşfine kadar dünya mutfaklarında salça nedir bilinmezdi. Bu noktada insan, hiçbir padişahın bol salçalı bir yemek için emir veremediğini fark ediyor. Şimdi salçasız yemekler bize nasıl eksik geliyorsa, onlara da salçalı yemek bir hayli sıra dışı gelirdi herhalde. Ama birkaç denemeden sonra beğeneceklerine şüphe yok. Salçayı sevmeyecek insan yoktur bizce!
Güney Amerika orijinli olan bu bitkinin Türk mutfağına girmesi 16. ve 17. yüz yıl olarak kabul ediliyor. Salatalardan kahvaltılara kadar hem tadıyla, hem de rengiyle bizi mutlu eden bu lezzet de uzun bir süre padişahların yiyemediği yemeklerden. Koskoca Saray’ın mutfağında yüzlerce yıl soğanla birlikte kavrulmuş biber kokusu olmamış, insan gerçekten hayret ediyor. Oysa bilinseydi, salatalardan yemeklere kadar bol bol kullanılacağından hiç şüphemiz yok.
Bazen meze olarak, bazen de sıcak günlerde içimizi serinleten, hazmı kolay yemekler olarak zeytinyağlılar şu an bizim için olmazsa olmaz! Zeytinyağlı yemek tarifleri ilk kez 1844 yılında yayınlanan bir yemek kitabında geçiyor. Bu tarihe kadar Saray mutfağında zeytinyağlı olmadığı zannediliyor, çünkü saraya alınan zeytinyağı başta aydınlatma olmak üzere –kandillerin yakılması- yemek dışı alanlarda kullanılıyormuş. Mesela deniz ürünlerini çok sevdiği bilinen Fatih Sultan Mehmet zeytinyağlıları deneseydi “Sofralardan eksik edilmeyüb…” diye başlayan bir cümle tarihte yer bulabilirdi.
Osmanlı padişahları uzun zaman bizim için sıradan olan davranışlardan birisinden daha mahrum kaldılar. Bu davranış, tuzluğu eline alıp, “Tuzu eksik olmuş” diye yemeklere tuz dökmekti. Çünkü tuzluktaki tuzun içine karıştırılan zehrin fark edilemeyeceği düşünüldüğü için padişahlar, suikast girişimlerine karşı uzun zaman tuzluk kullanamadı. Kahvaltıda o yumurtaya tuz dökmeden önce insana tebessüm ettirecek detaylardan birisi işte.
Yer fıstığı da kökeni Güney Amerika olan yiyeceklerden birisi. Bazen film izlerken yediğimiz, bazen de tatlılarda kullandığımız bu şahane yiyecek, padişah sofralarında kendisine yer bulamadı. Yer fıstığının zengin bir yağ kaynağı olduğu düşünülürse, Osmanlı mutfağında yağını kesin kullanırlardı, diye düşünmekten kendimizi alamıyoruz. Tabii yer fıstığı olmasa da Osmanlı mutfağındaki bu açık badem ve diğer kuruyemişlerle kapatılmış.
Dünya, Güney Amerika’da keşfedilene kadar bu baharattan mahrum kaldı. Bulunduğu tarihlerde Avrupa coğrafyasında pek rağbet görmedi, ancak şu anda safranla birlikte en pahalı baharatlardan birisi. İçinde vanilya olmayan bir sütlü tatlı düşünmenin zor olduğu günümüzle kıyaslarsak, padişah sofralarındaki tatlılardan hiçbirisinde vanilya olmaması “İnanılır gibi değil!” tepkisi vermeye sebep!
Demek ki bugün yaptığımız muhallebiden keşküle kadar bütün o tatlıların orijinal tarifleri vanilyasız. Bundan sonra vanilya kullanmayı unuttuğunuzda bu bilgiden yola çıkarak “Bu tatlının orijinalinde vanilya zanten kullanılmıyordu.” diyebilirsiniz.
