Daldan sofraya zeytinin hikayesi...

Manisa’da asırlık zeytin ağaçlarının bulunduğu Çal dağının eteklerinde kurulu Büyükbelen beldesi,
zeytin ağacıyla başlayan bir sosyal dönüşüme tanıklık etmeye başladı. Bir kaç yıl öncesine kadar sanayi bölgesindeki fabrikalarda çalışmak üzere kente göçen aileler, zeytine verilen teşvik ve pazarlama olanaklarının artmasıyla köylerine dönmeye başladı.

Her yıl Ekim ayı sonunda başlayan hasat sezonu zeytincilikle geçinen bölgelere canlılık getiriyor. Büyükbelen beldesinde genci yaşlısı herkes günün ilk ışıklarıyla zeytinliklerin yolunu tutuyor. Belde nüfusunun yetmemesi
nedeniyle hasat sezonunda çevre ilçelerden gelen tarım işçileri de toplamaya katılıyor. Her bir ağaçta 5 kişi, ağaç altına yaygılarını sererek başlıyor işe.

KADINLAR TOPLUYOR

Eskiden sırıklarla dallara vurarak düşürdükleri zeytinleri artık plastik taraklarla dalları tarayarak topluyorlar.
Meyveleri dallardan sıyırma işini genelde kadınlar yapıyor, erkeklerin görevi kasaları taşımak. Kasalarda toplanan zeytinler, vakit geçirmeden alım merkezleri, salamura veya zeytinyağı tesislerine gönderiliyor.

Zeytinler, salamura tesislerinde bir nevi elek olan kalibrasyon makinesine verilerek boylarına göre kasalara ayrılıyor. Yine genelde kadınların yaptığı bir işlemle çürük, ezilmiş meyveler ayıklanıyor. Salamura yapmaya uygun
irilikteki zeytinler çizme makinesine giriyor. Eskiden 1 işçi günde 100 kilogram zeytin çizebiliyorken şimdi makineler sayesinde saatte 3 ton çizme yapılabiliyor.

Çizik atılarak dövülen zeytinler, salamura için polyester tankların içine giriyor.
Tankların üzerine kapatılan delikli kapakların üzerine deniz tuzu ve su dökülüyor. Kapakların üzerinde eriyen tuzlu su tankı dolduruyor. Tuzlu su, tankın tüm alanına yayılması için ayda bir kez tankın dibinden çekilerek üstünden tekrar dökülüyor.

Mart ya da Nisan ayında tanklar açılarak salamura yeşil zeytinlerin satışı yapılıyor.

SİYAH ZEYTİN TEK TEK TOPLANIYOR

Yağlık zeytinler ise kontinü sistemli zeytinyağı tesislerine gönderiliyor. Yıkanıp yapraklarından ayıklanan meyveler, hamur haline getirilip 45 dakika bekletildikten sonra sıkıma gidiyor. Beldede son yıllarda kurulan son teknoloji tesisler sayesinde zeytinler, çevre açısından sorun yaratan karasuyunu bırakmadan kendi suyuyla organik olarak sıkılıyor. El değmeden yapılan üretim süreci sonunda filtreden geçirilen yağın yüzde 12’si sıkma tesisine bırakılıyor.

Sıkımdan çıkan posa olan pirina ise kurutularak ısınmada kullanılıyor. Bölgede bir çok evde ısınma pirina kazanlarıyla sağlanıyor. Beldede 6 tesiste günde 600 ton zeytinyağı sıkılıyor.
Üretici zeytinini tanelerinin iriliğine göre belirlenen fiyat üzerinden satıyor.
Salamuraya ayrılan iri zeytinler kilogramı 3,10 liradan satılırken yağlık zeytinler 60 kuruşa satılıyor.
Üreticiler, sırıkla vurulduğunda zeytine zarar verildiğini, bunun da yağın asidini artırdığını, sonraki yılda sürgün verecek filizlerin de tahrip olduğunu söylüyor.

Siyah zeytini dalları sıyırarak değil, elle toplamak gerekiyor. dolayısıyla toplamak daha uzun sürüyor. Yeşil
zeytini bir kerede toplayabiliyorken siyah zeytin için en az 3 kez ağacın başına gitmek gerekiyor

Tolga Albay- Turgay Duyar / AA