Bugün Sele İstanbul Restaurant Group ismini alan şirket bünyesinde; Boğaziçi Borsa Restaurant, İstanbul Modern Restaurant, Adile Sultan Sarayı-Kandilli Borsa Restaurant, İKSV X Restaurant, İstinyePark Borsa ve Masa Restaurant gibi güçlü markalar var. Özkanca, şimdi de işadamı Mehmet Ali Yalçındağ ile birlikte, Londra’nın ünlü Duke’ünü İstanbul’a taşıdı. İngiliz D&D London Group’un markası Duke; Trump Towers çatısı altında hizmete girdi. 3 farklı konsepte sahip restoran, 2 bin 200 metrekare alana kurulu ve dev bir terasa sahip. Özkanca, İngilizlerle Londra’da bir Türk restoranı açmak için anlaştıklarını söyledi. Bu arada İstanbul’a 4 farklı lezzette 4 yeni mekan daha geliyor...

ÇAĞRI BİLGİN

cagri.bilgin@posta.com.tr

D&D LONDON Group’la işbirliği

İngiliz D&D London Group’un, Londra dışında önemli metropollerde restoranları var. Dünyada yeme içme merkezi olma yolunda ilerleyen İstanbul’da yer açmayı tasarladılar. 1-2 yıl araştırma yaptıktan sonra bizimle iş yapmaya karar verdiler ve Duke’ü İstanbul’a getirdik. 1.5 yıl süren bir çalışma sonucunda bu mekan ortaya çıktı. Şimdi aynı grupla Londra’da bir Türk restoranı açma konusunda anlaştık. İngilizler bizim lezzetlere hayran kaldı ve bunun Londra’da olması gerektiğine inandı.

Fransız şef Mickael Weiss süper

Bizim müesseseler birer okuldur. 1000’e yakın çalışanımız var. Yeteneksiz bir insanı bile alır eğitir bu sektöre kazandırırız. Yoksa oradan buradan eleman toplayarak bu iş yapılamaz. Yerli ve yabancı çok iyi şeflerle çalışıyoruz. Duke’ün Michelin yıldızlı geçmişi olan Fransız şefi Mickael Weiss şimdi burada bizimle çalışıyor. Türk damak tadına uygun yeni tanıştığı Türk malzemeleri de kullanarak inanılmaz lezzetler ortaya çıkarıyor.

Her daim iyi olan ayakta kalır

İstanbul’da 15-20 yıl öncesine kadar bir tane bile doğru dürüst restoran bulamazken, bugün dünya klasmanında kaliteli ve iddialı mekanlarımız var. Fakat ayakta kalmak çok kolay değil, dünya markası bile kapatabilir. İyi yapmazsanız, hep iyi kalmazsanız bu iş olmaz. Dekorasyon da önemli, en iyi mimarlarla çalışmak zorundasınız. Duke’de yabancı mimarlarla çalıştık. Bir restoran için ne gerekiyorsa burada o mevcut. Özel girişi olan salonlar, açık-kapalı mekanda bar, suşi bar, İtalyan, Fransız mutfağı... Duke; belirli bir saatten sonra club havasına da bürünecek.

Tempolu yürümeyi seviyorum

Spor adına yaptığım tek şey yürümek. Sabahları kahvaltıdan sonra yarım saat tempolu yürüyorum. Koşmadan belirli bir ritmde. Doktorlar da zaten tempolu yürümeyi tavsiye ediyor.

Ispanak püresi için 2-3 yıl uğraştım

Türk mutfağında, yabancı mutfakta ya da eskiden bizim mönülerde yer almış fakat daha iyisi için yapılan yeni yemek denemelerini test ederim. Bir taraftan da araştırırım. İyi lezzeti bulduğum zaman mönülere girmesini sağlarım. Benim lezzet ayırt etme ve iyi lezzeti yakalama gibi bir hünerim var, bu özelliğimi şefler de kabul etti. Nihai karar hep benden geçer ve hiçbir şefin ‘hayır haksızsın’ yanıtıyla karşılaşmadım. Ispanak püresi için bir şefimi York’taki ünlü bir restorandan getirttim. 2-3 yıl bir ıspanak püresi için uğraştık.

En iyiyi arar bulurum

Benim hayatım evim, eşim, işim ve yeni mekanları gezmek, lezzet avcılığı yapmak. Ev benim için bir dinlenme alanıdır. Türkiye’nin her yerini gezerim. Hangi mevsimde nerede ne yetişiyor, ne çıkıyor, ne lezzetli hepsini bilmem lazım. Ürün tedariğiyle bizzat ilgilenirim. Baharatın, bakliyatın, etin, sebzenin, yağın, balığın en iyisini bulmak zorundayız.


Trabzon’da liberoydum

Çocukluğum futbolla geçti. Trabzon zaten futbol ekolü olan bir yer ve çocukların tek oyuncağı bu spor. 18 yaşıma kadar amatör takımda oynadım. Tam Trabzonspor’a katılacaktım; üniversiteye başlamak için İstanbul’a geldim. Şenol Güneş, Ali Kemal’ler falan aynı dönemin futbolcularıyız. Hatta aynı mahallenin çocuklarıyız. Onlar gibi ben de devam etseydim, libero mevkiinde tanınan biri olabilirdim.

Çocuklarım aşçılık okudu

Çocuklarımın ikisi de yurtdışında aşçılık okudu. Kızım Fransa- Paris’te Le Cordon Bleu’de, oğlum da ABD’de aşçılık okudu. Onlar da bu işi sevdi. Restoran işletiyorsanız her şeyi bileceksiniz ve anlayacaksınız. Müşteri, bilen patron görmek ister. Bu, işi sevmeyenin yapabileceği bir iş değil...

Resme düşkünüm

Resme çok düşkünüm. Yemeği de resim sanatına benzetirim. Yemek sunumlarında renk uyumuna dikkat ederiz. Fikrimi mutlaka belirtirim. İyi yemek yapmak da resim yapmak kadar zordur ve iddialı bir iştir. Bunun için ressamlara çok saygı duyarım. Çok resim satın alıyorum. Tanıdığım ressamların resimlerini tercih ediyorum. Mekanlarımızın duvarlarında

Londra çok iddialı bir şehir

Londra çok güzel bir şehir. Yiyecek-içecek alanında da çok başarılı, Devamlı yeni ve iddialı mekanların açıldığı bir şehir. York da çok beğendiğim, özel bir şehir. York ve Las Vegas’ta bir restoran için 20-25 milyon dolar harcanıyor.

(12 Mayıs 2013 tarihli Posta Karnaval ekinden alınmıştır)