Dünya üçüncüsü barmen Kevin Patnode: İyi kokteyl yapmak yetmez

RÖPORTAJ: DİLARA DOĞAN

FOTOĞRAFLAR: MUZAFFER KANTARCIOĞLU

Meksika'da yapılan World Class yarışmasında Türkiye'yi temsil edip üçüncü oldunuz...

İki sene önce katıldığım yarışmada da Türkiye'yi temsil etmiştim. Dünya finalinde dünya yedincisi olmuştum. Bu seneki dünya finalinde çok stresliydim, herkes benden büyük başarı bekliyordu. ‘Bodrum kokteyli’mle dünya üçüncüsü oldum.

Türk barmenler sizi kıskanmadı mı?

Hayır, çok destek oldular. Her gün arıyorlardı, nasıl yardımcı olabiliriz diye. Tek bir barda sabit çalışmadığım için çok barmen tanıyorum. Hepsi çalıştığı yere çağırıyor bana yardımcı olmak için. Bar sektöründe rekabet yok.

En büyük farkınız nedir sizi Türkiye'de birinci yapan?

Her sabah geziyorum. Yeni insanlar, farklı lezzetler tatmak için. O gezilerimden çok şey öğreniyorum. Eminönü’nde dolaşıyorum mesela, enteresan bir baharata rastlıyorum ve hemen onu kokteylimde kullanmam gerektiğini düşünüyorum. O baharatı buluş hikayemi de jüriyle paylaşırım hep. Hikayeyi de kokteylin içine koyuyorum, o zaman sadece lezzetten bahsetmiş olmuyorum.

GÜREŞÇİLERİN ARASINDA KOKTEYL HAZIRLADIK

Dünya üçüncüsü olduğunuz yarışma zor muydu?

Bu sene çok zordu. İki sürpriz etap çıktı. Etaplardan biri geri dönüşüm ve ekoloji üzerineydi, biri ‘senin imzan’ etabıydı, bir teknik etap vardı. Bir de, mutfağa girdiğimiz ama içinde neler olduğunu bilmediğimiz bir etap vardı.

Bu etaplar sonunda ilk 10’a girip yarı finale çıktım. Yarı finalde bilmediğimiz altı kokteyli 6 dakikada yapmamız istendi. Ve bunu Meksika Güreş Arenası’nda yaptık. Güreşçiler de o sırada güreşiyordu. O kadar eğlendim ki. Ama acayip stresliydi. Bu etapta son dörde girdim.

Son etapta rüzgar, deniz, toprak elementlerini kullanarak bir kokteyl yaratmamız gerekiyordu. Bodrum kokteyli’mi yaptım. Bodrum’un rüzgarını, güneşini, denizini ve lezzettini kattım.

Kokteyle merakınız nasıl başladı?

Eskiden politika danışmanlığı yapıyordum. Uluslararası ilişkiler mezunuyum. Çin, Şanghay’da yaşıyordum. Çok seviyordum ama yoruldum ve Amerika'ya döndüm. Ne yapmak istediğimi bilmiyordum, fakat para kazanmak zorundaydım. Barmenlik keyifli geliyordu, en azından biraz para kazanabilirim diye düşündüm. Başladım ve o günden beri bırakmadım.

İstanbul’da nerelerde çalıştınız bu zamana kadar?

İstanbul'da ilk Nişantaşı NOPA'da çalıştım. Sonra kendi kokteyl barımı açtım. Bir süre Cihangir'deki Geyik'te çalıştım. Şu aralar özel çalışıyorum.

EN SEVDİĞİM MÜŞTERİLER BARDA OTURANLAR

Kokteyl yaparken dert dinleyen bir barmen misinizdir?

Sohbet çok önemli benim için. En sevdiğim müşteriler hep barda oturanlardır. Sürekli konuşurum onlarla, kokteyllerimi anlatırım. Onlar bana nasıl bir gün yaşadıklarını anlatırlar.

Konuşmayı seven barmenler daha mı başarılı?

Aynen öyle. İyi bir barmen olmak sadece iyi kokteyl yapmak değil. Çoğu insan öyle düşünüyor ama öyle değil. Müşterinin siparişini hatırlamak, sohbet ve güleryüz çok önemli. Çoğu barmen stresli görünür. Stresli olmak çok saçma, insanlar sana eğlenmek için geliyor. O yüzden barmenin de eğlenmesi gerekiyor. Sohbet ve saygı çok önemli.

Yurt dışında nerelerde barmenlik yaptınız?

New York'ta yaptım. Bu sene Fransa’da Cannes Film Festivali’nde barmenlik yaptım. Ibiza, İtalya, İngiltere… Çok gezdim.

Oralardaki bar muhabbetiyle Türkiye’deki arasında fark var mı?

Yurt dışında barda oturmayı tercih ediyorlar ama Türkiye'de masada oturmayı, bara uzak kalmayı tercih ediyorlar. Yavaş yavaş bu değişiyor. Türkiye bar sohbetleri konusunda daha çekingen.

Yurt dışında barmen olmayı üç kelimeyle, Türkiye'de barmen olmayı üç kelimeyle anlatacak olsanız...

Yurt dışında: Sosyal, eğlence, hobi... Türkiye'de: Meslek, zor, kardeşlik...

'SABAH TAVUK PİLAV AKŞAM FASHION WEEK'TE KOKTEYL'

Türkiye'yi nasıl buluyorsunuz?

Acayip seviyorum. Memleketim gibi. Dün arkadaşlarımla yemek yiyorduk, onlara Türkçe müzik açtım. Kevin bu şarkıyı biz bile bilmiyoruz, sen kesin ajansın ya da bu topraklarda doğdun diyorlar.

Türkiye'ye ilk kez Robert Kolej'de çalışmak için geldim, 12 sene önce. Çok sevdim. Sabah yoldan kavun alıyorum, adamın kafasından simit alıyorum. Akşam teras bardayım. Sabah tavuk pilav yiyorum, akşam Fashion Week'te kokteyl yapıyorum. Dünyada böyle bir şey yok.

Geldiğiniz günden beri böyle mi, bu istek hiç azalmıyor mu?

Azalmıyor. Zor zamanlar oldu tabii, kötü günler geçirdik hep beraber. Zor günlerde vapura biniyorum Burgazada'ya gidiyorum. Uçağa biniyorum Çeşme'ye kaçıyorum. Öyle bir güzellik var Türkiye'de. Deniz kenarında oturunca bütün sorunlar yavaş yavaş gidiyor.

Bir Amerikalı olarak Türk insanını nasıl tarif edersiniz?

Meraklı derim önce. Her tür soru sorabiliyorlar. “Maaşın ne kadar?” gibi… Sevecen, sıcakkanlı, aileden biriymiş gibi davranabiliyorlar.

PİŞMANİYE NEDEN KOKTEYL İÇİNDE OLMASIN?

Türkler yeni kokteyllere açık mı?

Eskiden açık değillerdi ama şimdi kokteyl kültürü çok patladı. Yavaş yavaş farklı tatları denemeye başladılar. Oturmuş bir Türk damak tadı var, onun dışına çıkmakta zorlandıklarının farkındayım. Bu yüzden geleneksel lezzetleri katıyorum kokteyllerime, mesela pişmaniye…

Kulağa garip geliyor pişmaniyeli kokteyl...

İnsanlar pişmaniye seviyor, kokteyl içinde neden olmasın ki? Maydanoz, Ege otları, pekmezler, reçeller, kurutulmuş erik turşusu tozu… Bunları da çok kullanırım.

İlhamınız nereden geliyor?

Pazar gezmeyi seviyorum. Eski ruhlu şeyler de bana ilham veriyor. Pazartesi sabahları Kasımpaşa'daki pazara gidiyorum. Orada her mevsimde farklı şeyler oluyor ve pazardaki insanların hikayeleri…

SES TONUNDAN ANLIYORUM

Bara gelen insanların modundan ne içebileceğini anlayabiliyor musunuz?

Ses tonundan belli oluyor. “Bir viski lazım” diyene, “Hadi anlat ne oldu” diyorum. Heyecanla üç kokteyl isteyenlere, “Neyi kutluyorsunuz” diyorum. Cin severler genelde keyifçi, viski sevenler zor bir gün geçirenler, tekila partileşme kafası…

Kevin'ın kokteyllerini herkes içebilir mi? Pahalı diye duydum...

Benimkiler çok ucuz bence. Kaliteli malzeme kullanıyorum. Lezzet için pahalı kokteyllere gerek yok.

En popüler kokteyliniz hangisi?

‘Eko kokteyl’. İstanbul'un ekolojiyle ilgili problemi çok ama arı gibi çalışırsak her şeyi çözebiliriz. Arılar kovanlarından 7 kilometre uzağa gidebilirler. Ben de düşündüm. Öyle bir kokteyl yapacağım ki, 7 kilometre uzaktan bardak dahil her şeyi toplayacağım.

Kapalıçarşı'dan bakır bardak ve metal pipet aldım. Balkonunda bal üreten bir hanımefendiden bal aldım. Yedikule’de bostandan nane ve fesleğen topladım. Aldığım bardak altlığının içinde çiçek tohumu vardı. Onu da ektim, çiçek çıktı.

TÜRKİYE'DE BİZ BÖYLE DERİZ

Kokteyllerinizin isimleri de ilginç olmalı...

Evet, hepsinin isimleri içmeden önce güldürüyor ve “Tam benlik” dedirtiyor insanlara. ‘Bedava sirke baldan tatlıdır’ diye bir kokteylim var mesela. Adını içindeki sirke, kurutulmuş erik turşusu tozu ve baldan alıyor. ‘Balkonsuz ev, göbeksiz erkek olmaz’ kokteylim de var. İçinde yer fıstığı ezmesi var. Yer fıstığı yağlı olduğu için göbek yapar diye düşündüm.

Komikmiş gerçekten. Bu kokteyl isimleriyle mi yarıştınız?

Evet ama İngilizce versiyonlarıyla. Jüri daha içmeden meraklanıyor ve gülümsüyordu. “Türkiye'de biz böyle deriz” diyordum onlara.