A'dan Z'ye Türk mutfağının gizli anatomisi: Sağlık şifreleri, ezber bozan zıtlıklar ve doğru bilinen yanlışlar!

Hilal Gülden BOĞAZKESENhilal.bogazkesen@posta.com.trÜnü dünyayı aşan Türk mutfağı, sadece kebaptan ibaret değil. Türk Mutfağı Haftası’na özel açıklamalarda bulunan Dr. Öğr. Üyesi Başak Öney saray mutfağından bugüne unutulmaya yüz tutan şifalı yemekleri hatırlatırken yabancıların mutfağımız hakkında doğru bildiği 5 büyük yanlışı çürütüyor ve asırlık mirasımızın sağlıklı yaşamı destekleyen gücünü gözler önüne seriyor. Zeytinyağlılardan hamur işine, et yemeklerinden çorbalara kadar uzanan geniş yelpazeye sahip olan Türk mutfağı, ünüyle dünya sınırlarını aşmış durumda. Öyle ki dünyanın farklı şehirlerinde bu mutfaktan izler görülebiliyor. Ege'nin şifalı otları, Anadolu'nun buğdayı, Karadeniz'in balıkları, Doğu Anadolu'nun lezzetli etiyle harmanlanan bu mutfak hakkında ne söylense az.21 Mayıs tarihi itibarıyla başlayan ve 27 Mayıs'a kadar devam edecek olan Türk Mutfağı Haftası vesilesiyle Beslenme ve Diyet Dr. Öğr. Üyesi Başak Öney, birbirinden önemli konular hakkında bilgiler verdi. Türk mutfağı, oldukça değerli ve kıymetli bir alan. Lezzetiyle öne çıkmasının yanı sıra sağlıklı alternatifleriyle de dikkat çekiyor. Peki, Türk mutfağını bu kadar değerli kılan nedir?Dr. Öğr. Üyesi Başak Öney, bu sorunun cevabını şöyle açıklıyor:Türk mutfağını sağlık açısından değerli kılan en önemli özellik başta yoğurt, tarhana ve turşu gibi fermente ürünler olmak üzere sebzeler, baklagiller, tam tahıllar ve zeytinyağı gibi sağlığı destekleyen besin öğelerinin geleneksel mutfağımızda önemli bir yere sahip olması. Özellikle Ege ve Akdeniz’den beslenen mutfak kültürümüz, Akdeniz diyet modeliyle örtüşen yapısı sayesinde yalnızca kültürel bir miras değil. Aynı zamanda bilimsel olarak da sağlıklı yaşamı destekleyen güçlü bir beslenme modeli olarak öne çıkmaktadır. Türk mutfağı denildiği zaman akıllara direkt olarak lezzetli oluşu geliyor. Damakta bıraktığı tat, yerken duyulan o haz... Fakat mutfağımızda yer alan besinlerin tek etkisi bu değil. Aynı zamanda sağlıklı da.Zeytinyağlılar: Vitamin, mineral, posa ve sağlıklı yağ asitleri açısından zengin içerikleriyle kalp-damar sağlığını destekler.Baklagiller: Bitkisel protein ve lif kaynakları olarak uzun süre tokluk sağlar.Yoğurt ve ayran: Kaliteli protein, kalsiyum ve probiyotik etkileriyle bağırsak sağlığını destekler.Geleneksel çorbalar: Hem sıvı alımını destekleyen hem de sebze, tahıl ve baklagillerle besin çeşitliliğini artırır. Uzman isim, En doğru yaklaşım geleneksel lezzetlerden vazgeçmek yerine onları daha dengeli ve bilinçli şekilde tüketmeyi öğrenmektir. En önemli önerim, porsiyon kontrolü ve tabağın dengeli olmasını sağlamaktır. Örneğin, hamur işi ya da et ağırlıklı bir öğünü bol salata ve yoğurtla dengelemek gibi dedi.Başak Öney'e göre pişirme yöntemlerinde kızartma yerine fırınlama, haşlama ya da ızgara gibi daha sağlıklı seçenekleri tercih etmek de doğru bir seçim. Beslenmede amaç; sevdiğimiz geleneksel tatlardan uzaklaşmak değil onları doğru zamanda ve doğru miktarda tüketmektir. Dünya genelinde hızla yayılan ve artık önemli beslenme biçimlerinden kabul edilen vejetaryen ve veganlık, adeta bir trend halinde. Tam da bu noktada akıllara Türk mutfağının bu beslenme biçimine cevap verip vermediği sorusu geliyor.Başak Öney, bu konuda önemli açıklamalarda bulunuyor. Aktardığı bilgilere göre Türk mutfağı bitki temelli beslenme açısından sanıldığından çok daha güçlü bir potansiyele sahip. Günümüzde vegan ve vejetaryen beslenme yalnızca etik tercihlerle değil, aynı zamanda sürdürülebilirlik, kardiyometabolik sağlık ve kronik hastalık riskinin azaltılması gibi bilimsel gerekçelerle de giderek daha fazla önem kazanmakta. Özellikle zeytinyağlılar, Ege’nin ot kültürü, kuru baklagiller, tahıl temelli yemekler ve etsiz geleneksel tarifler Türk mutfağını bitki temelli beslenme açısından oldukça zengin kılıyor.Bitki bazlı beslenme açısından dünyaya ilham verebilecek çok güçlü bir mutfak. Mercimek köftesinden kuru fasulyeye, zeytinyağlı enginardan barbunyaya, semizotundan börülceye uzanan pek çok geleneksel lezzetimiz günümüzde küresel ölçekte öne çıkan sürdürülebilir, bitki temelli ve sağlığı destekleyen beslenme modelleriyle dikkat çekici bir uyum gösteriyor. Mutfakta binbir emekle hazırlanan ve sofraya konulduğunda bazen bu iki ürünün gerçekten birbiriyle alakası nedir denebilen bazı yemeklerimiz mevcut. Özellikle saray mutfağından esinlenerek hazırlanan ve literatüre geçen, hatta saray mutfağından olduğu halde günümüzde yapılmaya devam eden seçenekler bulunuyor. Uzman isim, Tatlı-tuzlu, ekşi-yağlı ya da fermente-taze karşıtlıkları gibi. Mesela karpuzla peynirin beraber sevilerek tüketilmesi. Benzer şekilde pilav içine kuru üzüm, tarçın kullanımı, tatlı ve tuzlunun uyumuna güzel örneklerdir. Ayva dolması, erikli yahniler gibi geleneksel Osmanlı yemekleri de meyvenin tatlı-ekşi aromaları ev etin tuzlu tadıyla birleşmektedir. Türk mutfağı güçlü lezzetin her zaman benzer tatların tekrarından değil, ustalıkla kurgulanmış kontrastların yarattığı dengeden doğabileceğini gösteren eşsiz bir gastronomi örneğidir açıklamasında bulunuyor. Türk mutfağı, sadece yemek çeşitliliğiyle öne çıkmıyor. Aynı zamanda saray mutfağına dayandığından mütevellit aslında güçlü ve çok eski yıllara da dayanıyor. Yani tam olarak köklü bir yapı. Lakin saray mutfağından Türk mutfağına geçiş sürecinde aslında bazı yemekler unutulmaya yüz tutabiliyor. Dr. Öğr. Üyesi Öney, Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de halk daha pratik ve hızlı tüketilen yiyeceklere yöneldi. Bunun sonucu olarak bazı geleneksel yemekler ne yazık ki geri planda kaldı. Özellikle keşkek, tutmaç çorbası, tarhana, yoğurtlu aşlar, nohutlu yahni, kuru baklagil yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, ekşi mayalı geleneksel tahıllı ekmekler ve hoşaf/komposto gibi doğal eşlikçiler asla unutulmaması gereken yemeklerimizden dedi. Türk mutfağıyla ilgili en sık karşılaşılan yanlış algılardan biri, bu mutfağın yalnızca kebap ve ağır et yemeklerinden ibaret olduğu düşüncesi. Oysa Türk mutfağı; sebze yemeklerinden baklagillere, zeytinyağlılardan fermente süt ürünlerine kadar son derece geniş bir yelpazeye sahip.Tüm Türk yemeklerinin çok yağlı ve ağır olduğu da bilinen yanlışlardan biri. Lakin biz bir Akdeniz ülkesiyiz. Zeytinyağı gibi sağlıklı yağları kullandığımız çok çeşitli yemeklerimiz var. Günlük ev mutfağına baktığımızda sebze, tahıl, yoğurt ve baklagil temelli oldukça dengeli öğünlerle karşılaşıyoruz.Türk mutfağının sağlıksız olduğu yönündeki önyargı bulunuyor. Oysa bilimsel açıdan değerlendirildiği zaman doğru porsiyon planlaması, uygun pişirme teknikleri ve dengeli öğün kurgusuyla Türk mutfağı, Akdeniz tipi beslenme modelinin sağlıkla ilişkilendirilen birçok temel prensibiyle güçlü benzerlikler taşımaktadır.Yabancıların düşündüğü yanlışlardan biri de Türk mutfağının yalnızca et ağırlıklı olduğu. Halbuki vegan ve vejetaryen beslenmeye uyum sağlayabilecek çok sayıda geleneksel tariflerimiz mevcut.Türk mutfağının tek tip olduğu düşünülüyor. Oysa Anadolu’nun her bölgesi; iklimi, tarımsal ürünleri ve kültürel geçmişiyle kendine özgü bir mutfak kimliği taşıyor.