Asla kurumuyor, suyu içinde kalıyor! Şeflerin lokum gibi yumuşacık tavuk pişirmek için kullandığı gizli yöntem

Özellikle tavuk göğsü gibi yağ oranı düşük olan beyaz etleri kurutmadan sunabilmek, en deneyimli ev şeflerini bile zorlayabilir. Çoğu zaman sosların asidik gücüne güvenilse de etin yapısındaki kalınlık farkları, ısının merkeze ulaşma hızını doğrudan engeller. Mutfakta başarının anahtarı ısının her yere eşit dağılmasıdır ve tavuk etine uygulanacak basit bir mekanik müdahale, yemeğin lezzetini tamamen değiştirir. Bütün bir tavuk göğsü incelendiğinde, bir ucunun oldukça dolgun ve kalın, diğer ucunun ise incelerek konik bir form aldığı görülür. Doğal olan bu yapısal düzensizlik, eti doğrudan sıcak tavaya veya ızgaraya attığınızda yaşanan pişme sorunlarının temel kaynağıdır. Kalın kısmın içini tamamen pişirmeye çalışırken geçen süre, ince ucun çoktan kuruyup sertleşmesine neden olur. Bir tarafı yumuşatmaya çalışırken diğer tarafın adeta bir kayışa dönmesi, marine soslarının bile tek başına çözemediği bir problemdir. Bu yüzden pişirme aşamasına geçmeden önce, etin üzerindeki bu dengesizliği ortadan kaldırmak gerekir. Sosların yaratacağı kimyasal yumuşamadan çok daha hızlı sonuç veren asıl yöntem, tavuk göğsünü mekanik olarak aynı kalınlık seviyesine getirmektir. İki katman buzdolabı poşeti veya streç film arasına alınan bütün tavuk göğsü, düz yüzeyli bir et döveceği ya da ağır bir merdane yardımıyla nazikçe dövülür. Buradaki amaç eti parçalamak ya da tamamen inceltmek değil, kalın noktaları ince kısımlarla eşit hizaya getirmektir. Döndürerek yapılan bu kontrollü vuruşlar, sıkı kas liflerini gevşeterek ısının içeriye daha rahat nüfuz etmesini sağlar. Pürüzsüzce aynı kalınlığa ulaşan et, artık yüksek ısıda pişmeye hazırdır. Eğer evinizde eti dövecek bir mutfak aparatınız yoksa, keskin bir şef bıçağıyla uygulayacağınız kelebek kesim tekniği de aynı harika sonucu verir. Tavuk göğsünü kesme tahtasına yatay yerleştirip, el ayasıyla üstten hafifçe bastırarak en kalın noktadan yatay bir kesik atın. Eti tamamen ikiye bölmeden, bir kitap kapağı gibi yana doğru açmak, etin yüzey alanını genişletirken kalınlığını anında yarı yarıya düşürür. Bu pratik kesim sayesinde tavanın tabanına temas eden et yüzeyi tamamen pürüzsüz ve homojen bir düzlüğe kavuşur, böylece ısı sirkülasyonu her hücreye aynı saniyede ulaşarak kuruma riskini ortadan kaldırır. Eşit kalınlığa getirilmiş tavuk göğsü, önceden iyice kızdırılmış döküm tavanın veya ızgaranın üzerine bırakıldığı an hızla mühürlenmeye başlar. Her noktası aynı kalınlıkta olduğundan, etin tüm yüzeyi tavanın sıcaklığıyla aynı saniyede altın sarısı bir mühür katmanı oluşturur. Kalın kısımların pişmesini beklemek zorunda kalmadığınız için tavuk eti tavadaki döngüsünü çok kısa sürede tamamlar ve içindeki lezzetli öz sularını dışarı kaçırmaz. Tavadan çıkan nemli, lokum gibi yumuşacık tavuk dilimleri servis tabağına alındığında, marinenin ötesindeki o gerçek yumuşaklık farkını açıkça ortaya koyar.