Babaannelerimiz turşuyu böyle kuruyormuş! Kütür kütür oluyor, asla erimiyor

Yaz sonu yaklaşırken mutfaklarda kış hazırlığı telaşı başladı. Bu hazırlıkların en başında ise şüphesiz çeşit çeşit malzemelerle kurulan geleneksel turşular geliyor. Ancak büyük bir hevesle kurulan turşuların birkaç hafta sonra yumuşaması, erimesi veya üzerinde beyaz bir tabaka oluşması en sık karşılaşılan sorunlardan biri. Neyse ki, bu sorunu kökten çözen asırlık bir sır var. Geleneksel mutfak sırlarına göre turşunun kütür kütür olmasını ve asla erimemesini sağlayan en etkili malzeme nohut ve nohut yaprağı ile birlikte kullanılan vişne/meşe yaprağıdır. Ancak bunlardan da öte anneannelerimizin, babaannelerimizin kavanozun dibine mutlaka eklediği kaya tuzu ve birkaç parça limon tuzu dengesi kritik bir önem taşıyor. Sofra tuzu kullanmak sebzeleri hızla eritirken doğru oranda kullanılan kaya tuzu sebzelerin diri kalmasını sağlar. Sadece tuz dengesi yetmez. Çıtır bir kıvam elde etmek istiyorsanız kavanozu kapatmadan önce şu adımları mutlaka uygulayın:Nohut Mucizesi: Kavanozun en dibine 7-8 adet çiğ nohut atın. Nohut, fermantasyonu hızlandırarak turşunun asit dengesini korur ve bozulmasını önler.Asma veya Vişne Yaprağı: Sebzelerin üzerine kapatacağınız birkaç adet taze asma veya vişne yaprağı, içerdikleri tanen sayesinde sebzelerin yumuşamasını engeller.Musluk Suyu Tuzağı: Turşu yaparken asla doğrudan musluk suyu kullanmayın. Musluk suyundaki klor sebzeleri eritir. Mutlaka kaynatılıp soğutulmuş su veya hazır içme suyu tercih edin. Turşunuzun erimesini önleyen en kritik aşamalardan biri de oksijen temasını kesmektir. Kavanozların kapaklarını yeni ve sterilize edilmiş olanlardan seçin, çift kilit yöntemiyle sıkıca kapatın. Turşunuzu doğrudan güneş görmeyen, serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin. Olgunlaşma sürecinde kavanozu sık sık açıp kontrol etmek içine hava girmesine ve turşunun yumuşamasına neden olur; bu yüzden sabırlı olun ve en az 15-20 gün kapağını hiç açmayın.