Giriş
Çay neden bazen acı olur? Demlerken bu detaya dikkat edenler taze çaya doyuyor
Sabah kahvaltısında ya da günün yorgunluğunu atarken bir bardak taze demlenmiş çay gibisi yoktur. Ancak bazen o beklenen keyif, ilk yudumda yerini buruk bir tada bırakır. Çayın acı, boğazı yakan ya da dilde tortu bırakan o tadı çoğu zaman “çok demlendi” diye geçiştirilir. Oysa çayın acılaşmasının arkasında, sandığınızdan çok daha teknik nedenler var. Özellikle suyun sıcaklığı, demleme süresi ve kullanılan malzeme, çayın lezzetini doğrudan belirliyor.
Uzmanlar, “iyi çay” için doğru sıcaklığın ve doğru sürenin hayati önem taşıdığını söylüyor. Çünkü çayın içindeki bileşenler, belirli sıcaklık aralıklarında çözünür hale gelir. Bu dengenin bozulması, aromayı da, keyfi de kaçırır. Yani mesele sadece çay markasında değil; demleme tekniğinde gizlidir.
Çayın acı olmasının en temel nedeni, yüksek sıcaklıktaki suyun çay yapraklarındaki tanen maddesini aşırı şekilde çözmesidir. Kaynar su doğrudan çayın üzerine döküldüğünde, bu maddeler çaya geçer ve dilde buruk, acı bir tat bırakır. Uzmanlara göre, kaynar suyun birkaç dakika dinlendirilip yaklaşık 85-90°C seviyesine düşürülmesi ideal. Bu sıcaklıkta çay, aromasını kaybetmeden demlenir ve içimi yumuşak olur.
Bir diğer hata, çayı uzun süre demde bırakmaktır. Ortalama 10-15 dakikadan fazla demlenen çay, yaprakların tamamen açılmasına ve fazla tanenin suya karışmasına neden olur.
Bu durumda çay koyulaşır, rengi matlaşır ve acılaşır. Ayrıca kullanılan demlik malzemesi de önemlidir; metal demliğin aksine porselen ya da cam demlikler ısıyı daha dengeli tuttuğu için lezzeti korur.
Bir başka püf noktası da çay-su oranında gizlidir. Fazla çay kullanmak, daha koyu ve “demli” bir tat oluşturmaz, aksine çayın acılaşma riskini artırır. Ölçülü bir dem, dengeli bir su ve sabırlı bir demlenme süresi, lezzetli bir çayın olmazsa olmazıdır.
Bilimsel olarak bakıldığında, çaydaki acı tadın sorumlusu kateşin ve tanen adlı fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler, yüksek sıcaklıkta fazla çözündüğünde çayın büzücü ve acı bir tat bırakmasına neden olur.
Ayrıca uzun süre demde kalan çayda, oksidasyon oranı arttığı için antioksidan özelliği de azalır. Dolayısıyla sadece lezzet değil, çayın sağlık değeri de düşer.
