Giriş
Çiğ köfte yoğururken herkes bu hatayı yapıyor! Meğer ustaların sırrı o malzemede gizliymiş
Usta çiğ köftecilerin dükkanlarının önünde oluşan o uzun kuyrukların sırrını hiç merak ettiniz mi? Evde ne kadar yoğurursanız yoğurun, o dışarıda yediğiniz eşsiz kıvamı ve tadı yakalayamıyorsanız bir yerlerde eksik var demektir. Gerçek bir gurme gibi çiğ köfte yapmanın, malzemelerin sırasından yoğurma tekniğine kadar kimsenin paylaşmak istemediği o gizli dokunuşlarını açıklıyoruz!
Herkesin bildiği malzemelerle sıradan bir köfte yapmak kolaydır. Lakin damakta iz bırakan bir başyapıt yaratmak tamamen kimya işidir. Malzemeleri robottan geçirmek yerine sabırla yoğurmanın, bulguru neyle ıslatacağınızı bilmenin ve içine ekleyeceğiniz o tek bir gizli baharatın gücüne inanmayacaksınız. İşte parmaklarınızı ısırtacak, sırrını sadece gerçek ustaların bildiği o püf noktaları!
BULGURU ASLA SICAK SUYLA ISLATMAYIN
Evde yapılan en büyük hatalardan biri, çiğ köftelik esmer bulguru kısır yapar gibi sıcak suyla ıslatmaktır. Gerçek bir etsiz veya etli çiğ köftede bulgur asla önceden suyla şişirilmez.
Bulgurun yoğrulurken yavaş yavaş, eklenen domates rendesi, kuru soğan suyu ve buz küpleriyle yumuşaması gerekir. Sıcak su, bulgurun dışını pişirerek o çiğ köfteye has çiğnenebilir, macunsu dokunun oluşmasını engeller.
İSOTUN VE YAĞIN KALİTESİ BAŞ ROLDEDİR
Çiğ köfteye o koyu rengini ve derin lezzetini veren asıl kahraman şüphesiz ki isottur. Kaliteli, hakiki Şanlıurfa isotu kullanmak ilk şarttır.
Çiğ köfteyi yoğurmaya başlamadan en az yarım saat önce, isotu kaliteli bir sızma zeytinyağı içinde bekletin. İsot yağın içinde rengini ve aromasını tamamen bırakacak, köftenize pürüzsüz bir parlaklık ve acı değil, tatlı bir sıcaklık katacaktır.
SOĞANIN SUYUNU MUTLAKA SIKIN
Çiğ köftenin içine koyacağınız kuru soğanı çok ince doğramalı veya rendelemelisiniz. Ancak rendeledikten sonra ortaya çıkan o acı suyu elinizle ya da bir tülbent yardımıyla mutlaka sıkıp çöpe atmalısınız.
Eğer soğanın acı suyunu köfteye harmanlarsanız, köfteniz ne kadar iyi yoğrulursa yoğrulsun birkaç saat içinde ekşiyecek ve damakta hoş olmayan metalik bir tat bırakacaktır. aynı kural sarımsak için de geçerlidir; sarımsaklar dövülerek eklenmelidir.
BUZ KÜPLERİYLE YOĞURMA TEKNİĞİ
İster etli ister etsiz olsun, çiğ köfte yoğururken ellerinizin ısısı harca geçer ve bu da bulgurun çiğ kalmasına ya da etin formunun bozulmasına neden olur.
Ustaların çiğ köfte tepsisine birkaç küp buz atmasının sebebi budur. Yoğurma esnasında eriyen buzlu su, harcı serin tutar. Bu sayede bulgur, sürtünmenin verdiği ısıyla değil, soğuk ve baskıyla yavaş yavaş ezilerek ideal kıvamına ulaşır.
YEŞİLLİKLER EN SONA SAKLANIR
Taze nane, maydanoz veya taze soğan gibi yeşillikler çiğ köfteye muazzam bir ferahlık katar. Ancak bu malzemeleri yoğurma işleminin başında harca eklemek büyük bir hatadır.
Yoğurma esnasındaki baskı, yeşilliklerin ezilmesine, kararmasına ve köftenin sulanıp çamurlaşmasına neden olur. Yeşillikler, köfte tamamen kıvam alıp bittikten hemen sonra eklenmeli ve sadece köfteye karışacak kadar, nazikçe altüst edilmelidir.
1. Kişinin Burcunu Seçin
2. Kişinin Burcunu Seçin