En kaliteli malzemeyi kullansanız bile evde aynısı olmuyor! Pastane poğaçalarının arkasındaki 3 büyük sır ifşa oldu

En kaliteli ve en pahalı malzemeleri tercih etseniz bile, ev ortamında fırınlanan poğaçalar neden pastanelerdekiler gibi puf puf kabarmıyor ve ağızda anında dağılan o eşsiz yapıya kavuşmuyor? Doğru malzeme seçiminden fırınlama aşamasındaki teknik detaylara kadar, hamur işi ustalarının adeta kimsenin bilmesini istemediği 3 büyük profesyonel sırrı ve evdeki mutfağınızda bu muazzam kıvamı yakalamanın en pratik püf noktasını tek tek açıklıyoruz. İşte evde tıpkı pastaneden alınmış gibi poğaça yapmanın en etkili hileleri…Pek çoğumuz ev ortamında en kaliteli tereyağlarını, en taze sütleri titizlikle seçerek nefis poğaçalar yapmayı muhakkak denemişizdir. Ancak fırından taze çıkan o poğaçalar lezzet açısından ne kadar başarılı olursa olsun, o meşhur pastane vitrinlerinde hayranlıkla gördüğümüz, sokağa buram buram kokusu yayılan ve ağızda kıyır kıyır dağılan o kıvamı bir türlü tam manasıyla tutturamaz. Evde yapılan poğaçalar genellikle yapısal olarak daha ekmeksi kalır ya da klasik bir anne poğaçası dokusuna bürünür. Peki, profesyonel pastanecilerin arkasında duran bu büyük gizem ne? Kullanılan malzemelerin temizliğinden ya da kalitesinden ziyade, tamamen mutfak kimyası ve doğru teknik uygulamalarla doğrudan alakalı olan bu durumun arkasındaki 3 temel sebebi sizler için derinlemesine derledik:1. MARGARİN/ÖZEL PASTACILIK YAĞLARI VE SUSUZ YAĞ TERCİHİEvde hamur işi hazırlarken genellikle sağlık ve ekstra lezzet önceliğiyle hareket ederek tereyağı veya sıvı yağ kullanmayı tercih ederiz. İşte ev poğaçası ile profesyonel poğaça arasındaki en büyük kırılma ve ayrışma noktası tam olarak bu aşamada başlar.Nedeni: Evlerimizde severek kullandığımız geleneksel tereyağlarının moleküler yapısında yaklaşık olarak yüzde 16-18 oranında su bileşeni yer almaktadır. Sıvı yağlar ise yapısı gereği hamur dokusunu fazlasıyla ağırlaştırır. Pastanelerde ise su oranı sıfıra yakın olan, bu iş için özel üretilmiş profesyonel pastacılık yağları (örneğin susuz yağlar veya bitkisel kökenli susuz yağlar) mutfağa dahil edilir.Sonucu: Yağın bünyesinde barındırdığı bu su miktarı, pişme esnasında fırının ısısıyla buharlaşarak hamurun puf puf olmak yerine ekmek gibi kabarmasına ve dokusunun belirgin şekilde sertleşmesine yol açar. Profesyonel pastane yağları ise un katmanlarının arasına kusursuzca nüfuz ederek o çok hayran olduğumuz, ağızda saniyeler içinde dağılan kıyır kıyır dokuyu (kısalık etkisini) hamura kazandırır. Herhangi bir pastanenin yakınından geçerken sizi anında etkisi altına alan o büyüleyici, iştah kabartan imza kokunun evde pişirdiğiniz poğaçalarda neden eksik kaldığını hiç fark ettiniz mi? Bu durumun en büyük sırrı aslında tek bir baharatta ve un-şeker oranının gizli dengesinde saklıdır.Nedeni: Pastane ustaları, hazırladıkları hamur işlerine o karakteristik kokuyu, cezbedici aromayı ve gevrekliği tam anlamıyla veren mahlep bitkisini tariflerinde mutlaka ve düzenli olarak kullanırlar. Bunun yanı sıra, pastane poğaçalarının hamur reçetesindeki şeker miktarı, evde yapılan klasik poğaçalara kıyasla çok daha belirgin bir biçimde yüksek tutulur. Çünkü şeker, hamurdaki mayanın ışık hızıyla aktifleşmesini sağlarken aynı zamanda hamurun dokusunu pamuk gibi yumuşatır.Sonucu: Evdeki denemelerde mahlep bitkisine yer verilmediğinde o arzu edilen imza pastane kokusu hiçbir şekilde yakalanamaz. Ayrıca şeker ve tuz dengesi profesyonel ölçülerde ve milimetrik oranlarda kurulmadığı için de hamur o pürüzsüz, ipeksi ve yumuşak pastane karakterini bir türlü kazanamaz. Malzemelerin ölçülerini ve çeşitlerini birebir tuttursanız dahi evlerimizde kullandığımız standart fırınlar, profesyonel pastane fırınlarının ulaştığı yüksek güce ve özel çalışma prensiplerine sahip değildir.Nedeni: Pastanelerde aktif olarak kullanılan sanayi tipi dev fırınlar, içindeki ısıyı her bir köşeye tamamen eşit derecede ve çok yüksek bir sirkülasyon gücüyle yayar. Ancak işin en can alıcı noktası; bu profesyonel fırınların pişirme esnasında içeriye buhar püskürtme özelliklerinin bulunmasıdır.Sonucu: Fırın içerisindeki yüksek ısı ve pişmenin ilk kritik aşamasında hamura verilen yoğun buhar desteği, poğaçanın dış yüzeyindeki kabuğun erkenden kuruyup sertleşmesini engeller. Bu sayede poğaça fırının içinde özgürce ve rahatça genleşir; içi puf puf kabarıp yumuşacık olurken, dış kısmı ise o pürüzsüz, göz alıcı şekilde parlayan ve asla çatlama yapmayan altın sarısı rengine kavuşur. Ev fırınlarında buhar desteği bulunmadığı için poğaçanın dış kabuğu erkenden kurur ve dolayısıyla kabarma işlemi daha yolun başındayken yarıda kalır. Eğer evinizdeki imkanlarla pastane poğaçasına en yakın ve en profesyonel sonucu elde etmek istiyorsanız şu adımları uygulayabilirsiniz: Tarifinizde yer alan katı yağın içindeki suyu tamamen uçurmak adına, yağı önceden eritip altındaki tortuyu dikkatlice ayırarak (yani sade yağ haline getirerek) hamura ekleyebilirsiniz. Bununla birlikte hamur harcınızın içerisine mutlaka bir tatlı kaşığı ölçüsünde mahlep ilave etmelisiniz. Son olarak fırınınızın taban kısmına ısıya son derece dayanıklı bir kap içerisinde normal su koyarak, pişme esnasında yapay ama son derece etkili bir buhar ortamı oluşturabilirsiniz.