Evde peynir yaparken 2 kere düşünün! Salmonella, E. coli ve çok daha fazlası: Sağlığınız bir anda bozulabilir

Geleneksel tariflerin cazibesi büyük ama bazı mutfak girişimleri düşündüğünüz kadar masum olmayabilir. Bilinçsiz yapılan işlemlerle fark etmeden zararlı mikroorganizmalar çoğalabilir. Özellikle ısıl işlem görmeyen tariflerde, güvenlik adımları atlanırsa sağlık sorunları yaşanabilir. Ev konforunda yapılan yiyeceklerin ardındaki gizli riskleri hafife almayın. Ham süt kullanımı popüler olsa da bilim insanları pastörizasyonun ciddi hastalık risklerini büyük oranda azalttığını vurguluyor. Harvard Üniversitesi'nin önerdiği gibi pastörizasyon süreci salmonella, listeria ve E. coli gibi patojenleri ortadan kaldırır. Özellikle riskli yaşlı, hamile, bağışıklık sistemi zayıf bireyler gibi grupların çiğ süt ürünlerinden kaçınması tavsiye ediliyor Çiğ sütten yapılan peynirlerde, Clostridium perfringens, Salmonella gibi patojenlerin bulunabileceği raporlanmıştır. Ayrıca Avrupa'da hazırlanan risk sınıflandırmalarında, beyaz peynir gibi yüksek nemli peynirlerin patojen bulaşma riski taşıdığı vurgulanmaktadır. Bu veriler, hijyen ve uygun olgunlaştırma süreçleri olmadığında zararlı bakteri gelişiminin her zaman olası olduğunu gösteriyor. Listeria monocytogenes, özellikle çiğ süt ve yumuşak peynirlerde ciddi risk oluşturuyor. Hastalık seviyesi yüksek, ölüm oranı %20–30’a kadar çıkabiliyor. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) ve FDA, çiğ süt ürünlerinin bu patojeni içerme ihtimaline karşı tüketicileri uyarmakta ve risk grupları için bunları önerilmemektedir. FDA'nın yaptığı incelemelere göre hazır peynir ve dip sos ürünlerinin bazı örneklerinde Salmonella ve Listeria tespit edildi. Bu durum, evde de benzer mikroorganizmaların kontrolsüz ortamda ortaya çıkabileceğini gözler önüne seriyor. Hijyen, soğuk zincir ve üretim koşullarına dikkat edilmediği sürece risk gerçek kalır. Dr. Catherine Donnelly (University of Vermont), çiğ süt peynirlerinde Listeria riskini inceleyen uzmanlardan biridir. FDA’nın 60 günlük olgunlaştırma kuralının bile tüm riskleri ortadan kaldırmadığını vurgulamış ve mikroorganizmaların takip edilmesi gerektiğini belirtmiştir. Bu da ev yapımı durumlarda bilimsel veriyle destekli dikkat gerektirdiğini gösteriyor. MDPI’de yayınlanan bir çalışmada, üretim ortamında kullanılan ekipmanların temizliğinin, patojenlerin oluşumunu önemli ölçüde azaltabileceği gösterilmiştir. Uygun sterilizasyon, süt kalitesi ve işleme koşulları olmadan ev yapımı peynirlerde potansiyel riskler artar. FDA verilerine göre 1.600’den fazla çiğ süt peyniri örneğinde Listeria ve Salmonella tespit edilmiş; %0,6 birey çiğ sütte patojen taşıma oranına sahipmiş. Bu büyüklük, evde yapılan tariflerde sözde kolay görünen adımların bile ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğini vurguluyor. Abigail Thiel, PhD ve diğer uzmanlar, evde yapılan süt ürünlerinde bilimsel güvenlik önlemlerinin mutlaka uygulanması gerektiğini belirtir. Yani sadece tarif görüntülenmesi yetmiyor; su sıcaklığı, zamanlama, ekipman temizliği ve süzme koşulları gibi kritik adımlar ihmal edilmemeli, çiğ süt kullanılıyorsa profesyonel danışmanlık alınmalı.