İçine ne maydanoz ne de soğan giriyor! Sivas köftesini lokum gibi yapan detay

Gerçek Sivas köftesini diğer tüm köftelerden ayıran en büyük özellik; harcın içinde soğan, ekmek içi, yumurta, maydanoz veya baharat gibi baskın malzemelerin kesinlikle yer almamasıdır. Sadece tuz ve etin muazzam uyumuyla hazırlanan bu özel lezzet, doğru dinlendirme süreçlerinden geçerek sofralara ulaşıyor. Sivas köftesinin en temel kuralı doğru et seçimidir. Özgün lezzet için doğal ortamda beslenmiş düve veya genç dana etinin kaburga, döş ve kol kısımları tercih edilir. İçine ekstra hiçbir baharat girmeyen bu tarifte etin kendi doğal tadını ve yağ dengesini korumak esastır. Yağ oranı ideal seviyede tutulan et, lezzetini tamamen hayvanın yetiştirildiği coğrafyadan ve doğal beslenmesinden alır. Ustalık gerektiren bir diğer aşama ise tuzlama ve çekim tekniğidir. Sinirlerinden tamamen arındırılan et, önce iri kıyım çekilir ve kilogram başına belirli miktarda kaya tuzu eklenerek karıştırılır. Bu şekilde buzdolabında en az 12 ila 24 saat arasında dinlendirilir. Tuzla bekleyen et protein yapısını değiştirir; kıyma harcı doğal bir bağlayıcılık ve elastikiyet kazanır. Dinlenen et, ikinci kez ince aynadan çekilerek yoğrulmaya hazır hale getirilir. İkinci çekimden sonra çok fazla hırpalanmadan yoğrulan harç, ince ve geniş diskler halinde şekillendirilir. Sivas köftesinin bir diğer püf noktası da pişirme aşamasıdır. Köfteler yüksek ısılı meşe odunu kömürlü ızgarada, dışı mühürlenip içi sulu kalacak şekilde hızla çevrilerek pişirilir. Doğru ısıda pişirildiğinde kendi yağıyla cızırdayan köfte, yanında közlenmiş biber ve domatesle servis edilir.