Giriş
İtalyan şeflerin sırrı ifşa oldu! Domates sosunu saatlerce kaynatmaya son: Tencereye un değil, meğer bunu ekliyorlarmış…
Yazın ve sonbaharın o büyüleyici güneşiyle olgunlaşan, mis kokulu domateslerle kışlık soslar hazırlamak mutfağımızın en güzel geleneklerinden biridir. Makarnalardan et yemeklerine kadar her tarife can veren bu soslarda, domatesin cinsine bağlı olarak bazen ne kadar uğraşsak da o arzuladığımız yoğun, tatlı ve koyu kıvamı tutturamayız. Oysa İtalyan şeflerin ve usta aşçıların nesillerdir mutfaklarında sessiz sedasız uyguladığı, un veya nişastaya gerek duymadan sosu saniyeler içinde kalınlaştıran mucizevi bir yöntem var. İşte sosu bir kadife gibi pürüzsüzleştiren o akıllıca şef sırrı ve doğru uygulama teknikleri…
Domates sosu yaparken yaşanan en büyük problemlerden biri sosun fazla sulu kalması, diğeri ise damakta bıraktığı keskin asit tadıdır. Birçok insan bu ekşiliği yok etmek için tencereye hemen beyaz şeker atmayı tercih etse de, gurme şefler sosun kimyasal yapısını bozmamak için her zaman havucun lifli yapısından ve doğal şekerinden yararlanır.
Havuç, tencerede piştikçe bünyesindeki doğal glukozu sosa yavaş yavaş ve nazikçe bırakır. Yapay rafine şekerler gibi sosun içinde yapışkan ve ağır bir tatlılık oluşturmaz. Taze domateslerin keskin karakteri, havucun yumuşatıcı dokusuyla birleştiğinde sos damakta pürüzsüzce kayar ve mideyi yormayan en ideal dengeye ulaşır.
ADIM ADIM DOĞRU PİŞİRME SIRASI VE ŞEF TAKTİKLERİ
Bu sos hilesinden en yüksek verimi almak ve yerken havucun sosta belirgin parçalar halinde ağıza gelmesini engellemek için doğru pişirme sırasını uygulamak oldukça önemlidir.
- Havucun sosun pürüzsüz dokusu içinde tamamen eriyip kaybolması için çok ince bir şekilde rendelenmesi veya mutfak robotunda püre kıvamına getirilmesi gerekir.
- Kaliteli bir sızma zeytinyağını tencereye alın. Domatesleri eklemeden hemen önce hazırladığınız havuçları yağa bırakarak hafifçe yumuşayana kadar sakince soteleyin.
- Isıyla buluşan havucun içindeki renk pigmentleri ve doğal şekerler zeytinyağına geçer. Bu sayede domatesler eklendiğinde sos çok daha canlı, parlak ve derin bir lezzet tabanına sahip olur.
DOĞAL BAĞLAYICI OLARAK ÇALIŞIYOR
Geleneksel yöntemlerle koyu bir domates sosu elde etmek istiyorsak, tencerenin kapağını açıp saatlerce suyun buharlaşmasını bekleriz. Havuç yönteminde ise süreç tamamen değişir; havucun sahip olduğu zengin bitkisel lifler, sosun sıvı dengesini doğal bir bağlayıcı gibi saniyeler içinde kurmaya başlar.
Havuç lifleri, domatesin saldığı fazla suyu kendi içinde hapsederek sosun tencerede ayrışmasını ve sulu kalmasını tamamen engeller. Böylece domatesin o canlı, meyvemsi ve taze kokusunu uzun uzadıya kaynatarak yok etmek zorunda kalmazsınız. Çok daha kısa sürede pişen sos, un veya nişasta desteğine ihtiyaç duymadan tam kıvamında bir gövde kazanır.
Sosun içinde havuç tamamen eridiği için dışarıdan hiçbir yabancı tat veya doku hissedilmez, yalnızca domatesin en saf ve en tatlı hali ön plana çıkar. Servis tabağına almadan hemen önce sosun içerisine atılacak bir iki yaprak taze fesleğen, bu muazzam lezzet bütünlüğünü kusursuz bir şekilde taçlandıracaktır. Sonrasında ister makarnaya ister yemeklere bu sosu güvenle kullanabilirsiniz.
1. Kişinin Burcunu Seçin
2. Kişinin Burcunu Seçin