Giriş
Kızartma tavasına atmadan önce 3 dakika yeterli! Ne yumuşuyor ne de yağ çekiyor: İşte altın formül
Çıtır çıtır patates kızartması yapmanın sırrı nihayet çözüldü! Dışarıda yediğiniz o içi yumuşacık, dışı kıtır patateslerin arkasındaki gizli teknik ortaya çıktı. Aşçıların yıllardır sakladığı sodalı ve sirkeli ön haşlama yöntemi sayesinde artık evde yapılan kızartmalar asla yumuşamıyor, fazla yağ çekmiyor. İşte o altın değerindeki püf noktası!
Patates kızartırken sürekli yumuşamasından ve yağ çekmesinden şikayetçiyseniz bu habere dikkat! Mutfak uzmanları, kızartma tavasına atmadan önce uygulanacak tek bir adımla restorandaki lezzeti yakalamanın yolunu açıkladı. Patatesin nişastasını tamamen kırarak çıtırlık rekoru kıran bilimsel yöntemle tanışın. İşte nar gibi kızaran patateslerin sırrı!
Evde yapılan patates kızartmalarının en büyük sorunu; kısa sürede yumuşaması, kendini salması ve aşırı yağ çekmesidir. Restoranlarda yediğimiz o dışı kıtır kıtır, içi ise püre gibi yumuşak olan patateslerin sırrı ise sanılanın aksine sadece kullanılan yağda değil, kızartma öncesi uygulanan özel bir işlemde saklı.
Gıda bilimcileri ve gastronomi uzmanları, patatesin çıtır olabilmesi için yüzeydeki serbest nişastanın uzaklaştırılması ve hücresel yapısının sertleştirilmesi gerektiğini belirtiyor.
Food Hydrocolloids dergisinde yayımlanan mutfak kimyası araştırmalarına göre, patatesleri kızartmadan önce sirkeli ve karbonatlı (veya sodalı) suda kısa süreli haşlamak, yüzeydeki pektin yapısını güçlendiriyor. Bu işlem, kızartma esnasında patatesin dış yüzeyinde koruyucu bir kabuk oluşturarak yağın içeri sızmasını engelliyor ve patatesin çıtırlığını saatlerce korumasını sağlıyor.
Restoran kalitesinde patates kızartmak için izlemeniz gereken adımlar oldukça basit:
- Doğrama ve Suda Bekletme: Patatesleri eşit büyüklükte dilimledikten sonra nişastasını salması için en az 15 dakika soğuk suda bekletin.
- Sirkeli Pre-Cook (Ön Haşlama): Tencereye su, 1 yemek kaşığı elma sirkesi ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Patatesleri kaynayan bu suda sadece 3-4 dakika kadar hafifçe haşlayıp süzün. Sirke, patatesin parçalanmasını önler.
- Şok Soğutma: Süzdüğünüz patatesleri buzlu suya atın veya kurulayıp dondurucuda 15 dakika bekletin.
- Çift Kızartma Tekniği: Patatesleri önce 160 derece orta sıcaklıktaki yağda 5 dakika pişirip çıkarın. Yağı 190 dereceye kadar kızdırıp ikinci kez patatesleri içine atın ve altın sarısı olana kadar kızartın.
1. Kişinin Burcunu Seçin
2. Kişinin Burcunu Seçin