Giriş
'Koyun eti hayatta yiyemem' diyenleri bile masaya oturtacak sır: Sadece tek bir adımı atladığımız için o ağır koku ortaya çıkıyor!
Türk mutfak kültüründe kırmızı etin, özellikle de koyun etinin yeri her zaman çok ayrı olmuştur. Ancak sofralarımızın bu geleneksel lezzeti, kendine has o ağır ve yoğun kokusu nedeniyle birçok kişi tarafından mesafeli yaklaşılan, hatta bazı evlere hiç sokulmayan bir yiyecek haline gelebiliyor. Çoğu insan bu keskin kokunun tamamen hayvanın kendi cinsinden, beslenme şeklinden ya da genetik yapısından kaynaklandığını düşünür.
Türk mutfak kültüründe kırmızı etin, özellikle de koyun etinin yeri her zaman çok ayrı olmuştur. Ancak sofralarımızın bu geleneksel lezzeti, kendine has o ağır ve yoğun kokusu nedeniyle birçok kişi tarafından mesafeli yaklaşılan, hatta bazı evlere hiç sokulmayan bir yiyecek haline gelebiliyor. Çoğu insan bu keskin kokunun tamamen hayvanın kendi cinsinden, beslenme şeklinden ya da genetik yapısından kaynaklandığını düşünür.
Gastronomi dünyasından gelen son bilgiler ve profesyonel aşçıların deneyimleri, bu konuda yıllardır ne kadar büyük bir yanılgı içinde olduğumuzu kanıtlıyor. Meğer o çok rahatsız eden, evi ve tencereyi saran ağır kokunun asıl sebebi etin cinsi değil, mutfakta uyguladığımız tamamen yanlış pişirme ve hazırlama teknikleriymiş.
Mutfakta yapılan en büyük ve en yaygın hataların başında, kasaptan alınan koyun etinin hiçbir ön hazırlık veya dinlendirme işlemine tabi tutulmadan, doğrudan harlı ateşin üzerine ya da kızgın tavaya bırakılması geliyor. Et, ani ve yüksek ısıya maruz kaldığı an içindeki tüm yoğun aromatik yağları ve ağır kokuyu hapsederek dışarıya salmaya başlıyor.
Bu durum hem etin sertleşmesine yol açıyor hem de o istenmeyen kokunun evin her köşesine sinmesine zemin hazırlıyor. Koyun etini lezzetli ve tamamen kokusuz bir şekilde tüketebilmek için, pişirme aşamasına geçmeden önce hayati önem taşıyan bir marine sürecinin uygulanması gerekiyor.
Koyun etinin o baskın ve ağır kokusunu tamamen ortadan kaldırmak, aynı zamanda liflerini gevşeterek pamuk gibi yumuşacık yapabilmek için mutfaktaki en etkili silah marine etme yöntemidir. Bu işlem için profesyonel mutfaklarda uygulanan ve evde de çok rahat yapabileceğiniz adımlar şunlardır:
KEMİKSİZ PARÇALAMA: Öncelikle pişireceğiniz kırmızı eti keskin bir bıçak yardımıyla kemiklerinden tamamen ayırarak kuşbaşı veya istediğiniz boyutlarda parçalara bölün.
SİHİRLİ SOSUN HAZIRLANIŞI: Derin bir karıştırma kabının içerisine 2 veya 3 diş ezilmiş sarımsak, yarım çay bardağı dolusu zeytinyağı, yarım su bardağı süt, 2 dal taze kekik ve birkaç dal taze biberiye ekleyin. Tüm bu malzemeleri kabın içinde homojen bir şekilde iyice karıştırın.
BEKLEME SÜRESİ: Kemiksiz olarak hazırladığınız et parçalarını bu hazırladığınız sosa bulayın. Etlerin sosu tamamen emmesi ve kokusundan tamamen arınması için bu şekilde buzdolabında tam bir gün (24 saat) boyunca dinlendirin.
Ertesi gün buzdolabından çıkardığınız etler, tüm o ağır kokularından tamamen temizlenmiş, aromatik otların ferahlığıyla dengelenmiş ve pişmeye hazır hale gelmiş olacaktır. Bu yöntem sayesinde eti ister fırında ister ocakta pişirin, evinizde en ufak bir rahatsız edici koku dahi oluşmayacaktır.
HAŞLAMA YAPARKEN TENCEREYE ATILMASI GEREKEN MUCİZELER
Eğer koyun etini marine etmek için yeterli vaktiniz yoksa ve doğrudan haşlama yöntemiyle pişirmek istiyorsanız, suyun içerisine ekleyeceğiniz birkaç küçük malzeme ile de kokunun önüne geçebilirsiniz. Eti haşladığınız tencerenin içine atacağınız birkaç adet defne yaprağı, tane karabiber, bir adet bütün havuç, ikiye bölünmüş soğan veya birkaç diş sarımsak etin ağır kokusunu kendi bünyesine hapsederek dışarıya vermesini engeller. Ayrıca maydanoz sapları da haşlama suyundaki et kokusunu gidermede son derece etkili doğal bir alternatif olarak öne çıkıyor.
Etinizi marine ettikten veya haşlama suyunu hazırladıktan sonra dikkat etmeniz gereken son aşama ise pişirme sıcaklığıdır. Koyun etini yüksek ateşte hızlıca pişirmek yerine, önce hafifçe mühürleyip ardından kısık ateşte, kendi suyuyla sabırla ve yavaş yavaş pişmeye bırakmalısınız.
Yavaş pişirme tekniği etin içindeki protein yapısının yavaşça çözülmesini sağlayarak eti lokum kıvamına getirirken, kokunun da çevreye baskın bir şekilde yayılmasının önüne geçer. Yıllardır etin cinsine bulduğumuz kusurları bir kenara bırakıp bu basit ve etkili mutfak sırlarını uyguladığınızda, koyun etinin aslında ne kadar hafif ve eşsiz bir lezzete sahip olduğunu kendiniz göreceksiniz.
1. Kişinin Burcunu Seçin
2. Kişinin Burcunu Seçin