Giriş
Kuru fasulyeyi böyle pişirin! İçine 1 parça atınca lezzetini 10 kat artırıyor, gazını alıp lokum gibi yapıyor!
Kuru fasulye, severek tükettiğimiz Türk mutfağının altın lezzetleri arasında yer alıyor. Her ne kadar severek tüketsek de gaz problemi ve her fasulyede aynı lezzeti yakalayamıyor olmak can sıkıcı olabiliyor. Usta şeflerin ise her iki problem için de bir sırrı var. Fasulyeyi pişirirken içerisine atılan o gizli malzemeler hem lezzeti arşa çıkartıyor hem de tüm gazını alıyor. Peki, bu malzemeler neler, leziz kuru fasulyenin sırrı ne?
Mutfakta sabır denince akla gelen ilk yemek kuşkusuz kuru fasulyedir. Türk mutfağının klasik lezzetleri arasında yer alan bu yemeği yapmak sabır istese de bu sabır, doğru süreleri ve teknikleri bilmenin getirdiği bir ustalık süreciyle kolayca yönetilebilir. Fasulyenin cinsi, kullandığınız tencere ve hatta suyun sıcaklığı bile o meşhur "lokum gibi" kıvama giden yolu belirlese de usta şeflerin uyguladığı birkaç yöntem de fasulyenizin lezzetini kat kat artırıp gazını alabilir. Peki, kuru fasulye nasıl pişirilmeli ve gazından kurtulmanın yolları neler?
EN KOLAY YÖNTEM: DÜDÜKLÜ TENCEREDE PİŞİRME
Zamanı kısıtlı olanlar için düdüklü tencere gerçek bir kurtarıcıdır. Eğer fasulyelerinizi önceden ıslattıysanız, ortalama 20 ile 25 dakika içinde tam kıvamında bir pişme sağlarsınız.
Yüksek basınç, suyun kaynama noktasını yükselterek en sert fasulyenin bile merkezine hızla nüfuz eder. Pişme süresi bittiğinde düdüklünün havasını hemen boşaltmak yerine, basıncın doğal yollarla düşmesini beklerseniz fasulyelerin dış kabuklarının parçalanmasını da önlemiş olursunuz.
KLASİK BİR TENCERE DE İŞ GÖRÜR AMA SÜRE UZAR!
Eski usul, ağır ağır pişen bir lezzet arıyorsanız normal tencerede bu süre 60 ile 90 dakika arasındadır. Kısık ateş, fasulyenin nişastasını yavaşça salmasını sağlayarak o meşhur koyu kıvamlı suyu oluşturur. Hızlı ateşte pişirmek fasulyenin dışını haşlayıp içini diri bırakabilir. Bu nedenle sabırlı olmak gerekir.
KURU FASULYE NASIL PİŞİRİLMELİ?
Pişirme öncesi yapacağınız hazırlık, yemeğin sindirimini ve tadını doğrudan etkileyecektir. Doğru ve lokum gibi bir kıvam için fasulyeleri en az 8 saat soğuk suda bekletin. Ilık su süreci hızlandırsa da kabukların erken ayrılmasına neden olabilir. Bekleme suyunu dökmek hem temiz bir tat sağlar hem de gaz yapıcı etkileri azaltır.
Düdüklüde yapacağınız 10-12 dakikalık bir ön haşlama da fasulyenin pişme süresini kısaltmada ve lokum gibi olmasını sağlamada yeterlidir.
Eğer ki ön pişirme yapmayacak, fasulyeyi normal bir tencerede ağır ağır pişirecekseniz soğuk suyla başlayıp kaynamadan sonra yaklaşık 30 dakika haşlamak, fasulyeyi ana yemeğe girmeye hazır hale getirecektir. Bu aşamada şeflerin bir tavsiyesi var: Yüzeyde biriken köpükleri mutlaka kepçeyle alın!
KURU FASULYENİN GAZINI ALAN YÖNTEMLER!
Kuru fasulyenin en büyük "dertlerinden" biri olan gaz problemini çözmek için şeflerin uyguladığı bazı taktikler var. Peki, bunlar neler?
- Kimyon mucizesi: Pişirme aşamasında tencereye ekleyeceğiniz bir çay kaşığı kimyon, fasulyenin gaz yapıcı özelliğini nötralize eder ve lezzetine derinlik katar.
- Karbonat dokunuşu: Islatma suyuna bir tutam karbonat eklemek fasulyeyi yumuşatır. Yine de bu yöntem fasulyenin vitamin değerini düşürebileceği için pişirme suyuna değil, sadece ıslatma suyuna eklemeyi tercih etmelisiniz.
- Patates yöntemi: Tencerenin içine bütün bir patates atıp pişirme bitince bu patatesi çıkarabilirsiniz. Patates, fasulyenin gazını emen doğal bir sünger görevi görür. Şeflerin en sık uyguladığı yöntemler arasında yer alır.
- Kuru ayva yaprağı veya çiğ patates: Haşlama suyuna eklenen bir dilim çiğ patates veya birkaç kuru ayva yaprağı da benzer şekilde sindirimi kolaylaştıracaktır. Çoğu kişi bilmese de bu yöntem mutfakta ustalaşmış büyüklerimizin sırları arasında yer alır.
LEZZETİ ARTIRAN SIR: 1 PARÇA KUYRUK YAĞI!
Kuru fasulyeyi sıradan bir yemekten alıp bir başyapıta dönüştüren o gizli kahraman kuşkusuz kuyruk yağıdır. Geleneksel Türk mutfağının bu kadim sırrı, fasulyeye sadece o meşhur "esnaf lokantası" lezzetini vermekle kalmaz, aynı zamanda yemeğin suyuna derin bir aroma katar. Isıyla yavaş yavaş eriyen bir parça kuyruk yağı, fasulyenin o hafif donuk tadını dengeler ve her kaşıkta damakta unutulmaz bir iz bırakır. Bu gizli malzeme ile lezzeti en az 10 katına çıkarmak mümkündür.
LOKUM GİBİ VE LEZİZ KURU FASULYE TARİFİ
Malzemeler
- 2 su bardağı kuru fasulye (akşamdan ıslatılmış)
- 50-100 g ince kıyılmış veya tek parça kuyruk yağı
- 1 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 yemek kaşığı biber salçası & 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 adet kapya biber (isteğe bağlı, ince kıyılmış)
- Yarım çay bardağı zeytinyağı veya tereyağı
- Tuz, karabiber, pul biber ve 1 çay kaşığı kimyon (gazını alması için)
- Üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su
YAPILIŞI
- Tencereye önce kuyruk yağını alın. Yağ hafifçe eriyip rengi dönene kadar kavurun. Eğer parça halinde kullanıyorsanız kokusunu vermesi yeterlidir.
- Doğranmış soğanları ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Ardından salçaları ilave ederek kokusu çıkana dek karıştırmaya devam edin.
- Akşamdan ıslatıp süzdüğünüz fasulyeleri tencereye ekleyin. Baharatlarını da atarak tüm malzemeyi 1-2 dakika birlikte harmanlayın.
- Üzerini geçecek kadar sıcak suyu ekleyin.
- Buhar çıktıktan sonra yaklaşık 20-25 dakika düdüklü tencerede kısık ateşte pişirin. Düdüklü kullanamıyorsanız normal bir tencerede kapağı kapalı şekilde, fasulyeler yumuşayıp suyu hafifçe ağırlaşana kadar 60-90 dakika kontrollü pişirin.
- Pişen yemeğinizi ocaktan aldıktan sonra en az 15-20 dakika dinlendirin. Bu süre zarfında kuyruk yağının aroması ve fasulyenin nişastası tam olarak özdeşleşecektir.