Giriş
Kütür kütür lahana turşusunun sırrı belli oldu! Böyle hazırlayınca aylarca bozulmuyor, asla yumuşamıyor
Yumuşayıp eriyen turşulara son: Kütür kütür lahana turşusunun gizli formülü belli oldu. Doğru tuz oranı ve irice doğranan sebzelerla aylar boyu ilk günkü diriliğini koruyan kusursuz tarifi hazırlamak aslında çok kolay.
Kış mevsiminin habercisi, sofilerimizin baş tacı olan turşularda en büyük hayal kırıklığı, kavanozu açtığınızda o özlenen çıtırtı yerine yumuşamış bir dokuyla karşılaşmaktır. Ekşisi, tuzu ve aroması ne kadar yerinde olursa olsun, kıvamını kaybetmiş bir lahana ne yazık ki iştah açmaktan uzak kalır. Oysa birkaç temel kurala dikkat ederek, aylar geçse bile tazeliğini ve diriliğini koruyan, her ısırıkta ses getiren bir lezzet yakalamak sanıldığı kadar zor değil.
Kütür kütür bir lezzetin mimarisi, daha manav tezgahındayken başlar. Turşu kurmak için yaprakları gevşek, rengi sararmış veya uzun süre beklemiş sebzelerden uzak durulmalıdır. Ele alındığında ağırlığını hissettiren, katmanları sıkı ve dış dokusu sert olan ürünler hedeflenmelidir.
Hazırlık aşamasındaki bir diğer kritik detay ise kesim biçimidir. Sebzeleri çok ince veya küçük dilimlemek, tuzlu suyun hücresel yapıya hızla nüfuz etmesine ve dokunun çabuk çökmesine yol açar. İri parçalar halinde doğranan malzeme, fermentasyon süresince formunu çok daha başarılı şekilde muhafaza eder. Yıkama işleminden sonra malzemelerin iyice süzülmesi de eklenecek suyun dengesini bozmamak adına ihmal edilmemelidir.
Göz kararı yapılan ayarlamalar, mutfakta turşunun en büyük düşmanıdır. Doku kaybının ana sebebi genelde yetersiz tuz kullanımıdır. Yeterli mineral dengesi sağlanmadığında zararlı mikroorganizmalar hızla çoğalarak dokunun erimesine sebep olur. Tam tersi durumda ise aşırı yoğun bir karışım, yenmeyecek kadar ağır bir tat yaratır.
- Tuz Türü: İşlenmiş, iyotlu masa tuzları gıdayı yumuşatır ve berraklığı bozar. Mutlaka iri taneli kaya tuzu tercih edilmelidir.
- Aroma Katmanları: Fermentasyonu doğal yolla desteklemek ve tabana derinlik katmak için nohut taneleri, ferahlık ve koruyuculuk için ise soyulmuş taze sarımsaklar kavanoza serpiştirilmelidir.
- Asit Dengesi: Kaliteli bir elma veya üzüm sirkesi, hem lezzet profilini tamamlar hem de ortamın pH derecesini ideal seviyeye çekerek istenmeyen bakterilerin üremesini engeller.
Malzemeleri kavanoza aktarırken yapılan iki yaygın hata vardır: Çok fazla bastırarak dokuyu ezmek ya da çok gevşek bırakarak suyun üstüne çıkmasına izin vermek. Sebzeleri zedelemeden, aralarında hafif boşluklar kalacak biçimde yerleştirmek en doğrusudur.
Sıvı karışım eklendikten sonra tüm parçaların tamamen suyun altında kalması hayati önem taşır. Hava ile temas eden her nokta, küflenmeye ve yumuşamaya davetiye çıkarır. Gerekirse en üste ağırlık yapacak steril bir aparat veya bağlayıcı bir sebze dalı koyarak malzemenin yukarı yüzmesini önleyebilirsiniz.
Kurulum tamamlandıktan sonra kavanozlar doğrudan ısı ve ışık almayan, serin bir alana çekilmelidir. Yüksek ortam sıcaklığı fermentasyon sürecini aşırı hızlandırarak sebzelerin diriliğini kaybetmesine neden olur.
Kapak açıldıktan sonra fermentasyon hızı yavaşlatılmalı ve ürün mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Doğru tekniklerle hazırlanan bir kavanoz, kış boyunca ilk günkü tazeliğini ve çıtırtısını korumaya devam edecektir.
Malzemeler
- 1 adet orta boy sıkı ve sert beyaz lahana
- 1 litre arıtılmış veya kaynatılıp soğutulmuş içme suyu
- 2 yemek kaşığı (yaklaşık 40-45 g) iri taneli kaya tuzu
- 1 su bardağı kaliteli üzüm veya elma sirkesi
- 1 baş taze sarımsak
- 5-6 adet çiğ nohut
YAPILIŞI
- Lahananın en dışındaki yaprakları ayırıp atın. Kalan bölümü güzelce yıkadıktan sonra aşırı ince olmayacak şekilde, iri parçalar halinde doğrayın ve süzülmeye bırakın.
- Steril edilmiş cam kavanozun en dibine nohutları ve soyulmuş sarımsakların birkaç tanesini atın.
- Doğranmış lahanaları zedelemeden ve ezilecek kadar bastırmadan kavanoza doldurun. Aralara kalan sarımsakları serpiştirin.
- Ayrı bir kapta 1 litre içme suyu ile kaya tuzunu, tuz tamamen eriyene kadar karıştırın. Ardından sirkeyi ekleyip harmanlayın.
- Hazırladığınız salamurayı lahanaların üzerine dökün. Bütün malzemelerin suyun altında kaldığından emin olun (Gerekirse en üste temiz bir ağırlık koyun).
- Kavanozun kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Doğrudan ışık almayan, serin bir köşede 10-15 gün kadar fermente olmaya bırakın. Açıldıktan sonra buzdolabında saklayın.
1. Kişinin Burcunu Seçin
2. Kişinin Burcunu Seçin