Giriş
Lahana pişerken neden kötü kokar?
Kış aylarının en sevilen sebzelerinden biri olan lahana, hem düşük kalorisi hem de yüksek besin değeriyle sofraların vazgeçilmezi. Ancak lahana pişerken mutfağa yayılan o keskin ve ağır koku, çoğu kişinin bu sebzeden uzak durmasına neden olabiliyor. Özellikle haşlama veya sarmalık lahana hazırlanırken oluşan bu koku, evin her köşesine sinerek uzun süre kalabiliyor. Peki bu kokunun nedeni ne ve en önemlisi, nasıl önlenir?
Aslında lahana pişerken oluşan koku, sebzenin kendisinden değil, içindeki doğal bileşiklerin ısıyla tepkimeye girmesinden kaynaklanır. Özellikle kükürt içeren maddeler, yüksek ısıya maruz kaldığında gaz formuna dönüşür ve bu da karakteristik “lahana kokusunu” ortaya çıkarır. Fakat doğru pişirme yöntemleri ve birkaç küçük mutfak sırrıyla bu kokuyu neredeyse tamamen engellemek mümkündür.
Lahana pişirirken yapılacak en basit ama etkili yöntemlerden biri, pişirme süresini kısa tutmaktır. Uzun süre kaynayan lahana, kükürt bileşiklerini daha fazla açığa çıkarır. Bu nedenle lahanayı haşlarken sadece 8–10 dakika kaynatmak ve ardından soğuk sudan geçirmek, hem kokuyu azaltır hem de rengini korur.
Bir diğer etkili çözüm ise sirke veya limon eklemektir. Tencereye birkaç damla limon suyu veya bir yemek kaşığı sirke eklemek, kükürtlü bileşiklerin buharlaşmasını azaltır. Aynı zamanda mutfakta ferah bir koku oluşturur. Dilerseniz haşlama suyuna birkaç defne yaprağı ya da karanfil de ekleyebilirsiniz; bu da kokuyu bastırmanın doğal bir yoludur.
Lahana pişirirken tencere kapağını sürekli kapalı tutmak da kokunun yoğunlaşmasına neden olur. Bunun yerine, kapağı hafif aralık bırakmak veya mutfak aspiratörünü çalıştırmak gerekir. Ayrıca, lahanayı pişirirken bir parça ekmek kabuğu tencereye atmak, kokuyu içine çekerek etkisini büyük ölçüde azaltır.
Gıda kimyası uzmanlarına göre lahananın pişerken yaydığı keskin koku, içeriğinde bulunan glukozinolatların ısıya maruz kalması sonucu hidrojen sülfür ve diğer uçucu kükürtlü bileşiklere dönüşmesinden kaynaklanır.
Araştırmalar, bu bileşiklerin 100°C üzerindeki sıcaklıklarda hızla arttığını gösteriyor. Kısa süreli pişirme, düşük ısı ve asidik ortam (limon ya da sirke eklemek), bu kimyasal dönüşümü yavaşlatarak kokuyu önemli ölçüde azaltır. Yani doğru pişirme yöntemiyle lahana hem lezzetli hem de kokusuz hale getirilebilir.
