Giriş
Osmanlı'dan günümüze kalan miras: Yüzlerce yıllık tarif, değişmeyen lezzet
Osmanlı döneminde yaşanan savaşlar ve kıtlık yıllarında, bayat simitler kullanılarak ortaya çıkan Kastamonu tiridi, 2019 yılında coğrafi işaret alarak tescillendi ve bugün kentin en özel ve vazgeçilmez lezzetleri arasında yerini aldı.
Osmanlı döneminde, yaşanan savaş ve yokluk zamanlarında kadınların ellerindeki bayat simitleri ve ekmekleri değerlendirerek yaptığı Kastamonu tiridi, 2019 yılında Türk Patent Kurumu tarafından coğrafi işaret sicil belgesi verilerek tescillendi.
Yöresel yemekleriyle son dönemde turistlerin ilgi odağı haline gelen Kastamonu'da, tirit yemeği hem şehirde yaşayan vatandaşlardan hem de yerli turistlerden büyük ilgi görüyor. Kentteki restoranlarda, coğrafi işaretli Kastamonu simidi, kemik suyu, kıyma, yoğurt, tereyağı ve baharatlarla hazırlanan Kastamonu tiride kentte yaşayan ve farklı şehirlerden gelen vatandaşlar yoğun ilgi gösteriyor.
Kastamonu'da yaşayan Köse ailesi de 3 kuşaktır Kastamonu'daki Tarihi Nasrullah Meydanındaki restoranda tirit yemeğiyle geçimlerini sağlıyor. Kastamonu tiridinin tarihiyle ilgili bilgi veren ustalar, yemeğin tarifini değiştirmeden uzun yıllar yaptıklarını ifade etti.
"Lezzetimizi ve çizgiyi hiç bozmadık"
1953 yılından beri tirit yemeği yaptıklarını söyleyen Bülent Köse, "Burası, ustadan, babadan gelen bir müessese, tarihiyle birlikte yaşıyor. Saat 09.00 gibi kemik suyunu kaynatmaya başlıyoruz ve simidi sabahtan çatlatmak gerekiyor. Sarımsaklı yoğurt, kıyma, tereyağı malzemelerimiz tamamen yöreseldir. Simit, her gün taze alınır, soğuk olması gerekir, elle doğranması gerekiyor. İlk olarak kemik suyuyla ıslatıyoruz, güzelce ıslattıktan sonra sarımsaklı yoğurt, kuru kıyma ve kızarmış köy tereyağı ekleriz. Tirit yemeğine lezzetini en çok veren tereyağı ve kemik suyudur. Biz lezzetimizi ve çizgiyi hiç bozmadık. Eski müşterilerimiz hala gelmeye devam ediyorlar, geldiklerinde de eski tadın hala aynı olduğunu söylerler. Bu da bizim için en büyük mutluluk" dedi.
"Yemeğin tarihi Osmanlı’ya kadar dayanıyor"
Babasıyla birlikte Kastamonu tiridi yapan Batuhan Hasan Köse de, "Her gün, meşhur olan Kastamonu sade simidi fırından alınır, taze olması gerekir. Simit bıçakla kesilmez, elimizle kopartırız. Daha sonra dananın ilikli kemik suyu 3 saat boyunca kaynatılır. Sonra da yoğurt ve kıyma ve tereyağı eklenir. Yemeğe lezzetini ilikli dana kemiği verir, kemiğin yağ oranı çok önemlidir. Tirit yemeği eskilerden geliyor ve kalitesi hiç bozulmadı. Biz 1953’ten beri bu yemeği yapıyoruz. Gelen müşterilerimiz de gayet memnun. Yemeğin tarihi Osmanlı’ya kadar dayanıyormuş. Eskiden şartlar kısıtlı olduğu için yemekler arasında makul bir yemek olarak görünüyormuş. Osmanlı zamanında yokluktan dolayı tercih ediliyormuş. Şimdi turizme hitap ediyor. Bu yemeği sabah, öğle, akşam, istediğiniz zaman yiyebilirsiniz" diye konuştu.
"Türkülerde de bu geleneğin izleri bulunuyor"
Kastamonu'da yaşayan Ömer Gülamoğlu da tirit yemeğini sürekli yediğini belirterek, "Tirit, Kastamonu için sadece bir yemek değil, şehir kültürünün değişmez bir parçası. Nasıl Taşköprü kuyu kebabı meşhur ise tirit de aynı şekilde kentin simgelerinden biri olarak kabul ediliyor. Hatta 'Tiridine Bandım' gibi türkülerde de bu geleneğin izleri bulunuyor. Hikayeye göre, savaş yıllarında erkekler cephedeyken evde kalan kadınların kıtlık döneminde hazırladığı tirit, bugün hala aynı lezzetle yaşatılıyor. Genellikle soğuk mevsimlerde tüketilen tirit, Kastamonu’ya gelenlerin mutlaka tatması gereken özgün bir lezzet olarak gösteriliyor. Yöresel tatları geleceğe taşımaya devam eden bu tarihi işletme de hem kültürü hem de geleneği yaşatmanın gururunu taşıyor" şeklinde konuştu.
Tirit yemeğini ilk kez yediğini ifade eden Mehmet Emin Duman isimli vatandaş da, "Arkadaşım burayı önermişti, ben de denemek istedim. Çok beğendim, çok güzel. Ailemle de gelmek isterim. İlk yediğimde yumuşak bir tat verdi, daha sonra lezzetini almaya başladım" ifadelerini kullandı.