Giriş
Pilav neden lapa olur? 1 kaşıkla kıvamı tutturmanın garantili yolu
Mutfağın en temel ama en zor denge isteyen lezzetlerinden biridir pilav. Görünüşte sadece pirinç, su ve yağdan ibaret olsa da, küçük bir oran hatası tüm emeği heba edebilir. Kimisi pilavın tane tane olmasını ister, kimisi daha yumuşak kıvamdan hoşlanır; ama hemen herkesin ortak derdi aynıdır: Pilav neden lapa olur? İşin sırrı aslında ne pirincin cinsinde ne de kullandığınız tencerede… Tüm mesele, ölçüyü tutturabilmekte ve pişirme sürecini doğru yönetmekte gizlidir.
Peki, mutfakta “pilav ustası” olmak için illa yılların tecrübesine mi gerek var? Hayır. Sadece bir kaşık farkla bile pilavınızın kaderini değiştirebilirsiniz. Doğru oranda su, yağ ve pirinç dengesi kurulduğunda, lapa riski ortadan kalkar. Üstelik bu yöntem için özel ölçü kaplarına bile ihtiyacınız yok. Bir yemek kaşığı yardımıyla hem su hem yağ oranını mükemmel şekilde ayarlamak mümkün.
Pilavın lapa olmasının en temel nedeni, fazla su kullanılmasıdır. Pirinç, yapısı gereği suyu emer ve fazla su, tanelerin birbirine yapışmasına neden olur. Bu durumda pilavın dokusu yumuşar, tane tane görünüm kaybolur. Doğru oran, genellikle her bir su bardağı pirince 1,5 su bardağı sıcak su şeklindedir. Ancak bu oran pirincin cinsine göre değişebilir. Uzun taneli pirinç daha az su isterken, baldo pirinç biraz daha fazlasını kaldırabilir.
İkinci hata, pilav karıştırma aşamasında yapılır. Pilav suyunu çektikten sonra karıştırmak, tanelerin kırılmasına ve birbirine yapışmasına yol açar. Bunun yerine, kapağını kapatıp 10 dakika dinlendirmek gerekir. Bu süreçte buhar, tanelerin içinde eşit dağılır ve pilavın kıvamı mükemmelleşir.
“1 kaşıkla garantili yöntem” ise tam da bu noktada devreye girer. Eğer pilavınız fazla lapa oluyorsa, pişirme aşamasında 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyip, son aşamada pirinçleri hafifçe karıştırarak yağı eşit dağıtın. Yağ, tanelerin birbirine yapışmasını önler. Eğer pilavınız kuru kalıyorsa, son dakikalarda 1 yemek kaşığı sıcak su ekleyip kapağı kapatın; bu küçük müdahale pilavın nem dengesini sağlar.
Bilimsel olarak bakıldığında, pirinçteki nişasta miktarı (özellikle amiloz ve amilopektin oranı) pilavın kıvamını doğrudan etkiler. Amilopektin oranı yüksek pirinç türleri (örneğin baldo) daha kolay lapa olur çünkü bu madde suyla birleşince jel kıvamı oluşturur. Bu yüzden doğru pirinç seçimi ve ölçü disiplini, kusursuz pilavın en önemli anahtarıdır.
