Profesyonel şeflerin mutfaktaki en büyük sırrı: Asla pişerken eklemeyin, eti lastik gibi yapıyor!

İyi bir et yemeği hazırlamanın temel kuralı sadece kaliteli et seçimiyle sınırlı kalmayıp doğru pişirme ve çeşnilendirme tekniklerini uygulamaktan geçiyor. Mutfaklarda sıklıkla yapılan hataların başında, et ocağa alınır alınmaz tüm baharatların tencereye boca edilmesi geliyor.Yüksek ısı, bazı hassas yapıdaki baharatların en büyük düşmanı olarak biliniyor. Profesyonel aşçıların et pişerken yanına bile yaklaştırmadığı, yüksek sıcaklıkta kanserojen maddeler üreten ya da eti tamamen sertleştiren 3 popüler malzemenin doğru kullanım zamanları lezzetli yemeklerin sırrını oluşturuyor. Türk mutfağının en sık kullanılan lezzet vericilerinden karabiber, et pişerken tavanın sıcaklığıyla buluştuğunda en hızlı yanan malzemelerin başında geliyor. Karabiber taneleri ya da tozu, etin mühürlenme veya yüksek ısıda pişirilme aşamasında doğrudan ateşe maruz kaldığında hızlıca kömürleşiyor. Yanan karabiber yemeğe iştah açıcı bir aroma kazandırmak yerine, yanık tadı ve keskin bir acılık veriyor. Üstelik uzmanlar uzun süre yüksek ısıda yanan baharatların sağlığa zararlı bileşikler oluşturabileceği konusunda uyarılarda bulunuyor.DOĞRU ZAMANI: Karabiber yemeğe et ocaktan alınmadan tam 1-2 dakika önce veya doğrudan servis tabağında yemeğin üzerine taze çekilerek eklenmelidir. Teknik olarak baharat sınıfında yer almasa da yemeklerin ana çeşnisi olan tuz, et pişirilirken yapılan hataların başrolünde yer alıyor. Yapısı gereği nem çekici bir özelliğe sahip olan tuz, et henüz çiğken veya pişme aşamasının başındayken eklendiğinde etin içindeki tüm lezzetli suyun dışarı kaçmasına yol açıyor. Suyu kaybolan et tavada kuruyor, sertleşiyor ve ne kadar uzun süre pişirilirse pişirilsin lokum kıvamını alamayarak lastik gibi bir dokuya bürünüyor. Eğer et önceden marine edilmiyorsa, tuz kesinlikle et fırından veya ocaktan çıkmaya yakınken, yani pişme sürecinin en sonunda ilave edilmelidir.KEKİK VE TOZ KIRMIZI BİBER ANINDA KÖMÜRLEŞİYORKurutulmuş otlar ve ince öğütülmüş toz biberler, yüksek ısıya karşı en savunmasız malzemeler arasında yer alıyor. Kekik yapısı itibarıyla çok ince ve kuru bir formda olduğu için kızgın yağa veya etin üzerine ilk etapta atıldığında saniyeler içinde yanıyor. Toz kırmızı biber de içerisindeki doğal şeker yapısı sebebiyle yüksek sıcaklıkta hemen kararıyor ve yemeğin rengini çamurlu bir görünüme sokuyor. Bu durumda baharatların aroması uçup giderken geriye sadece acı ve kalitesiz bir tat kalıyor.DOĞRU ZAMANI: Kekik ve toz biber, etin altı kapatıldıktan sonra kendi sıcağıyla demlenirken yemeğe dahil edilmelidir. Bir diğer alternatif olarak zeytinyağı ile karıştırılarak pişirme işlemi tamamen bittikten sonra etin üzerine gezdirilebilir. Eti pişirme aşamasına geçmeden önce baharatlamak isteyenler için usta şefler doğru marinasyon yöntemini öneriyor. Baharatların, özellikle de biberiye, sarımsak ve kekik gibi malzemelerin aromasını ete tam olarak aktarabilmesi için asidik bir malzeme ile birleştirilmesi gerekiyor. Yoğurt suyu, soğan suyu veya sirke gibi asidik bir ürün ile zeytinyağını karıştırıp baharatları bu sosun içinde harmanlayarak eti dinlendirmek, hem etin yumuşamasını sağlıyor hem de baharatların yüksek ısıda yanmasını engelliyor.