Salatalıktaki balık kokusu meğer bu yüzdenmiş! 'Zehirli mi?' sorusuna son noktayı koydu

Beyza ERDOĞANbeyza.erdogan@posta.com.trSalatalık, severek tükettiğimiz besin kaynakları arasında yer alıyor. Her ne kadar severek tüketiyor olsak da son dönemlerde bu şifalı meyve ile ilgili çeşitli iddialar ortaya atıldı. Pek çok kişinin doğradıkları salatalıklarda balık kokusu aldığını iddia etmesi üzerine gıda güvenliğine dair endişeler oluştu.Mutfaktaki bu kafa karışıklığını gidermek için işin mutfağına, yani bilime başvurduk. Gıda güvenliği ve doğru tüketim alışkanlıkları üzerine önemli uyarılarda bulunan Gıda Mühendisi Merve Atınç Saral, kokunun kaynağını, hangi durumlarda korkmamız gerektiğini ve hangi salatalıkların kesinlikle çöpe atılması gerektiğini tek tek açıkladı. İşte konuya ilişkin tüm merak edilenler... Son dönemde sıkça karşılaşılan salatalıkta balık kokusu fenomenine dair Gıda Mühendisi Merve Atınç Saral, tüketicilerin içini ferahlatacak ancak dikkatli olmalarını gerektirecek şu değerlendirmelerde bulundu:Balığımsı koku' kesin tehlike anlamına gelmez. Risk değerlendirmesi koku, doku, görüntü ve tat birlikte değerlendirilerek yapılmalıdır. Sadece balığımsı aroma varsa; salatalık sert, diri, içi berrak, kayganlık ve küf yoksa bu çoğu zaman istenmeyen bir aroma sapmasıdır. Bu durumda mikrobiyal risk genellikle düşüktür. Balık benzetmesine ek olarak kayganlık, yumuşama, iç boşalma, ekşi-fermente koku, küf veya ambalaj şişmesi varsa bozulma olasılığı artar ve tüketilmemeli. Çoğu kişinin en büyük merak konusu salatalıklarımızın artık neden balık koktuğu. Nerede o eski mis gibi kokan salatalıklar? diye düşünüyorsanız yalnız değilsiniz. Merve Atınç Saral, bu durumun bitkinin biyokimyasal yapısıyla ilgili olduğunu şu sözlerle ifade ediyor:Salatalığın taze kokusu lipoksijenaz enzimi yoluyla oluşan uçucu aldehit ve alkollerden gelir. Depolama koşulları, oksidasyon, çeşit farklılığı ve bitki stresi uçucu profilini değiştirerek bazı tüketicilerde balığımsı algı oluşturabilir. Balıkta tipik olan trimetilamin gibi aminler salatalıkta beklenen temel bileşenler değildir. Bu nedenle çoğu durumda algı, amin üretiminden ziyade uçucu bileşen dengesindeki değişimle ilgilidir. Halk arasında en çok korkulan konulardan biri ağır metal veya pestisit yani tarım ilacı kalıntıları. Sebze ve meyveler aracılığıyla vücudumuza girip kansere neden olabilen bu maddeler endişe uyandırıyor olsa da Gıda Mühendisi Merve Atınç Saral bunun kokuyla anlaşılamayacağının altını çizerek şu kritik bilgiyi paylaştı:Ağır metaller koku oluşturmaz. Kurşun, kadmiyum gibi metaller duyusal olarak tespit edilemez. Pestisit kalıntıları da balık kokusuyla doğrudan ilişkilendirilemez. Bu tür riskler ancak laboratuvar analizi ile belirlenebilir. Dolayısıyla balık kokusu ağır metal veya pestisit varlığının güvenilir göstergesi değildir. Peki, kokudan kurtulmak için yıkamak yeterli mi, bu salatalıkları tüketmek ne kadar doğru? Uzmanımız bu konuda sınırlı bir etki olduğuna şu sözlerle işaret etti:Koku yüzey kaynaklıysa bol su ile yıkama veya kısa süreli sirkeli su bekletme kısmen azaltabilir. Ancak koku hücre içi uçucu bileşenlerden kaynaklanıyorsa yıkamanın etkisi sınırlıdır. Eğer kokuya yumuşama, kayganlık ve ekşime eşlik ediyorsa tüketilmemelidir. Ayrıca salatalıkta aşırı acılık varsa (yüksek cucurbitacin) bu toksik etki oluşturabileceğinden atılmalıdır. Üretim aşamasındaki bir detaya da dikkat çeken Gıda Mühendisi Saral, Organik tarımda balık bazlı gübreler kullanılabilir. Bu gübreler uygulama sırasında çevrede balığımsı koku oluşturabilir. Hasada çok yakın dönemde yüzeye temas varsa geçici yüzey kokusu oluşabilir dedi. Merve Atınç Saral, salatalık başta olmak üzere tüm sebze ve meyvelerle ilgili genel bir kuralın unutulmaması gerektiğini hatırlatarak sözlerini noktaladı:Balığımsı koku tek başına zehirlenme anlamına gelmez. Ancak fiziksel bozulma bulguları eşlik ediyorsa tüketilmemeli. Ağır metal veya pestisit riski koku ile değerlendirilemez. Kalite ve güvenlik değerlendirmesi çoklu duyusal kriterlere dayanmalı. Tüketicilere önerim mevsimsel beslenmedir. Mevsiminde tüketilen salatalıklarda daha az pestisit kullanılır. Kayganlık, küf, ekşi/fermente koku, yumuşama ve aşırı acılık varsa ürün kesinlikle tüketilmemelidir. Sert, diri ve temiz görünümlü sebze-meyve ise genellikle güvenlidir ancak ağır metal ve pestisit riski kokuyla anlaşılmaz, bunun için analiz gerekir.