Giriş
Sütü kaynatırken taşıran hata! Bu basit püf noktasını bilen bir daha süt taşırmıyor
Sabah kahvaltısı hazırlarken bir yandan çayı koyup diğer yandan sütü ısıtırken, bir anda taşan sütle karşılaşmak çoğumuz için tanıdık bir manzara. Ocağın üstüne taşan süt, hem sinir bozucu bir temizlik gerektirir hem de ziyan olur. Üstelik süt, tıpkı su gibi kaynamaya başlasa da neden birden bire taşar, bunu fark etmek neredeyse imkânsızdır. İşte bu ani taşmanın ardında, sanılandan çok daha karmaşık bir kimyasal süreç yatıyor.
Sütün kaynarken bir anda köpürmesi, aslında içinde gizli bir fiziksel dengenin bozulmasıyla ilgilidir. Her ne kadar basit bir ısınma olayı gibi görünse de süt, suya göre çok daha karmaşık bir yapıya sahiptir. İçindeki yağ, protein ve su bileşimi, ısıya maruz kaldığında farklı tepkiler verir ve bu da aniden taşan köpüklerin oluşmasına neden olur.
Süt ısındıkça içindeki su buharı yüzeye doğru yükselmeye başlar. Ancak bu sırada sütteki proteinler (özellikle kazein) ve yağ molekülleri, yüzeyde ince bir zar oluşturur. Bu zar, tıpkı bir kapak gibi davranarak buharın dışarı çıkmasını engeller. Buhar basıncı arttıkça alt kısımlarda biriken hava kabarcıkları hızla yukarı fırlar ve yüzeye çarptığında köpük oluşur. Bu köpük tabakası da buharı içeride hapsettiği için birkaç saniye içinde taşma gerçekleşir.
İlginç olan şu ki; su kaynadığında buhar serbestçe yüzeye çıkar ve taşma yaşanmaz. Ancak süt, yüzeyindeki bu “protein perdesi” yüzünden buharı tutar ve bir anda köpürür. Bu nedenle fırıncılar, pastacılar ya da evde süt kaynatan herkesin sıkça kullandığı bir yöntem vardır: sütün üstüne bir tahta kaşık koymak. Kaşık, yüzeydeki buharın bir kısmını dışarı çıkarmaya yardımcı olur ve taşmayı büyük ölçüde önler.
Bir diğer püf noktası ise sütün ısısını kademeli olarak artırmaktır. Kısık ateşte yavaşça ısıtılan süt, yüzeydeki zarın yavaş oluşmasını sağlar ve buharın dengeli biçimde yükselmesine imkân tanır. Böylece ani köpürme engellenir. Ayrıca, kaynamaya yaklaşan sütü arada karıştırmak da yüzey tabakasının kalınlaşmasını önleyerek taşma riskini azaltır.
Bilimsel olarak bakıldığında, bu olay yüzey gerilimi ve ısı transferi prensipleriyle açıklanır. Sütün yüzeyinde oluşan protein ve yağ tabakası, buharın serbest çıkışını kısıtlayarak alt tabakada basınç birikmesine neden olur.
Bu basınç, kritik seviyeye ulaştığında aniden yüzeyi patlatır ve köpük formunda taşma meydana gelir. Araştırmalar, özellikle tam yağlı sütlerde bu etkinin daha belirgin olduğunu göstermektedir; çünkü yağ, kabarcıkların patlamasını geciktirerek taşmayı hızlandırır.
