Tane tane dökülen restoran usulü sade pirinç pilavının sırrı! İçine ekleyince lezzeti 10 kat artırıyor

Geleneksel Türk mutfağının baş tacı olan sade pirinç pilavı, menülerin en sade ama yapımı en çok ustalık gerektiren yemeklerinden biridir. Dışarıdan bakıldığında sadece pirinç, su ve yağın buluşması gibi görünen bu reçete, doğru teknikler uygulanmadığında ne yazık ki yavan, kuru veya birbirine yapışmış bir yapıya bürünebilir. Çoğu evde sadece tereyağı ve tuz eşliğinde pişirilen pilavı, saray mutfağı seviyesine çıkaracak o gizli sır ise gıda kimyasında ve profesyonel şeflerin asırlık bir dokunuşunda saklı. Mükemmel bir pilavın sırrı sadece pirinci nişastasından arındırmak ya da su ölçüsünü tutturmakla bitmez. Profesyonel mutfaklarda, yemeğin arka planında hafif tatlımsı ve gövdeli bir aroma tabakası oluşturmak için soğanın gücünden yararlanılır. Sade bir pirinç pilavına soğan ekleme fikri ilk başta yabancı gelse de buradaki amaç pilavın içinde belirgin soğan parçaları görmek değil, soğanın doğal şekerini pirincin yapısıyla bütünleştirmektir. Bu yöntem için keskinliği az, tatlılık oranı yüksek olan standart sarı soğanlar veya hafif aromasıyla öne çıkan şalot (arpacık) soğanlar en doğru tercihtir. Doğru soğan seçimi, pilavın bembeyaz rengini bulandırmadan ipeksi bir lezzet derinliği sunar. Pirinç pilavına eklenecek soğanın kesinlikle kavrulmaması ve renginin dönmemesi en kritik kuraldır. Aksi takdirde pilavın o arzulanan beyaz görselliği bozulur. Şeflerin uyguladığı teknik; adeta eriyecek boyutta çok ince küp küp doğranmış ya da rendelenip suyu tamamen sıkılmış soğanları, tereyağı ve sıvı yağ karışımında düşük ısıda terletmektir. Kısık ateşte yavaşça yumuşayan soğanlar, renk değiştirmeden içlerindeki esansiyel aromatik yağları ve tatlı özü pişirme yağına bırakırlar. Bu hassas süreç soğanın o çiğ ve keskin kokusunu tamamen yok ederken, yağ pirinçlerle buluşmadan önce muazzam bir lezzet tabanı kazanmış olur. Soğanlar yağın içinde şeffaflaşıp ipek gibi yumuşak bir kıvama geldiğinde, nişastasından tamamen arındırılmış pirinçler tencereye eklenir. Pirinç taneleri, soğan aromalı bu özel yağ ile buluştuğu an lezzeti gözeneklerine hapsetmeye başlar.Pirincin kırılmaması için nazik hareketlerle, taneler şeffaflaşana kadar yapılan kavurma işlemi, aromanın pirincin merkezine kadar nüfuz etmesini sağlar. Ayrıca soğanın hafif asidik yapısı pirincin nişasta bağlarını gevşeterek piştikten sonra birbirine yapışmasını önler, daha parlak ve tane tane dökülen bir yapı oluşturur. Şeflerin bu özel tekniğini evinizde denemek ve misafirlerinize içinde ne olduğunu çözemedikleri ancak kaşık kaşık yemek istedikleri bir lezzet sunmak için işte ihtiyacınız olan reçete: Malzemeler2 su bardağı pilavlık pirinç (Ilık tuzlu suda bekletilmiş ve yıkanmış)1 adet küçük boy sarı soğan (Rendelenmiş ve suyu tamamen sıkılmış)2 yemek kaşığı tereyağı2 yemek kaşığı sıvı yağ3 su bardağı sıcak su (Lezzeti katlamak için yarısını sıcak tavuk suyu kullanabilirsiniz)Damak tadınıza göre tuz YAPILIŞIPilav tenceresine tereyağı ve sıvı yağı alın. Rendelenip suyu tamamen sıkılmış (possa halindeki) küçük soğanı ekleyin. Ocağın altını kısın ve soğanların rengini kesinlikle sarartmadan, sadece şeffaflaşıp yağa kokusunu bırakması için 2-3 dakika hafifçe terletin.Süzülen ve nişastası tamamen giden pirinçleri tencereye ilave edin. Pirinç taneleri parlayıp cam gibi şeffaf bir görünüm kazanana kadar, taneleri kırmadan alttan üste doğru nazikçe kavurun. Bu aşamada tuzunu da ekleyin.Kavrulan pirinçlerin üzerine ölçülü sıcak suyu (veya tavuk suyunu) ilave edin. Şöyle bir karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Önce yüksek ateşte kaynamasını bekleyin, ardından ocağın altını en kısık konuma getirerek pirinçler suyunu tamamen çekene kadar pişmeye bırakın. (Pişme esnasında soğanlar tamamen eriyecek ve gözden kaybolacaktır).Suyunu çeken pilavın altını kapatın. Tencere kapağının altına temiz bir bez veya kağıt havlu sererek pilavı en az 15-20 dakika kendi buharıyla demlenmeye bırakın.Demlenme süresi bittiğinde bir çatalla pilavı havalandırarak karıştırın ve sıcak olarak servis edin.