Tazeliğini korusun diye yapılıyor ama yanlış: Domatesi buzdolabında saklamak büyük hata

Buzdolabının içinden çıkardığınız domateslerin dış yüzeyi ne kadar kıpkırmızı, sulu ve diri durursa dursun, ağzınıza atıp çiğnediğinizde o eski yaz domateslerinin lezzetini neden bulamadığınızı hiç düşündünüz mü? Meğer buzdolaplarının standart 4 derecelik soğuk ortamı, domatesin yapısındaki çok özel bir biyolojik mekanizmayı tamamen durduruyormuş!SORUN TAT DEĞİL KOKUDA: DİLİMİZ YANILIYOR!Pek çoğumuz bu olumsuz durumu Buzdolabı domatesin tadını emip alıyor şeklinde nitelendiririz. Ancak bilimsel açıdan bakıldığında asıl mesele dilde hissettiğimiz tat değil, burnumuzla aldığımız kokudur. Bir domatesi gerçek anlamda domates yapan ana unsur, kesildiği ya da ısırıldığı saniyede havaya dalga dalga yayılan o yeşil, taze ve hafif çimen kokusudur. Burnunuzu tamamen kapatarak bir domatesi çiğnemeye çalışırsanız, sadece ekşilik ve tatlılık hissini algılarsınız fakat domatesin o kendine has karakteristik ruhunu asla hissedemezsiniz.Domatesin asıl lezzeti, ağzın arka bölümünden burnumuza doğru hareket eden uçucu aroma moleküllerinde gizlidir. İşte buzdolabı, tam olarak bu görünmez doğa mucizesini kökünden baltalamaktadır! Dünyanın en prestijli bilimsel yayınlarından biri olan Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) bünyesinde yürütülen moleküler düzeydeki bir araştırma, tüm ezberleri bozmayı başardı.Domates, kökeni itibarıyla aslında sıcak iklimleri seven bir meyvedir ve dalından koparıldıktan sonra bile hücreleri yaşamını sürdürmeye, solunum yapmaya devam eder. Araştırmayı yürüten uzmanlar, 12 derecenin altındaki sıcaklık değerlerinin domates üzerinde şu hasarları meydana getirdiğini net bir şekilde tespit etti:GENLER ASKIYA ALINIYOR: Soğuk hava ortamı, domatesin DNA'sında yer alan ve koku ile aroma üretmekle görevli olan genlerin işleyişini geçici olarak baskılıyor; bir başka deyişle o genleri adeta kapatıyor.ŞEKER VE ASİT KALIYOR AMA AROMA GİDİYOR: Buzdolabında bekleyen domates kendi içindeki şekerini ve ekşilik dengesini kaybetmiyor; fakat burnunuza ulaşması gereken o uçucu koku molekülleri üretilemediği için lezzet tamamen düzleşiyor. Domates tabiri caizse tamamen sessizleşiyor. Peki bir şekilde buzdolabına girmiş olan domatesi kurtarabilmek mümkün mü? Domatesi dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına bıraktığınızda, baskı altında kalan genlerin belirli bir kısmı yeniden çalışmaya başlayabilir ve ısınan koku molekülleri havaya çok daha rahat karışır.Bu sebeple buzdolabından çıkan domatesi buz gibi doğrudan yemek yerine, bir süre oda sıcaklığına gelmesini beklemek lezzet kalitesini az da olsa artıracaktır. Fakat uzun süreli olarak soğuk depolamaya maruz bırakıldığında bu hücresel hasar kalıcı bir hal alır; genler bir daha asla eski performansına geri dönemez ve domatesin o benzersiz aroması sonsuza dek yok olur. Eğer domatesi, bilhassa da henüz tam anlamıyla olgunlaşmamış (hafif yeşil) durumdayken buzdolabına koyarsanız, bitki biyolojisi literatüründe soğuk zararı (chilling injury) olarak isimlendirilen fizyolojik bir bozukluk meydana gelir: Domates ideal bir şekilde renk alamaz, dokusu ise unumsu, kumlu ve tuhaf bir yapıya bürünür. Kabuk yüzeyinde küçük çukurlaşmalar oluşur ve domates dış etkenlere karşı çürümeye çok daha yatkın bir hale gelir.PEKİ DOMATESİ NASIL SAKLAMALIYIZ?En yüksek lezzet oranını ve o çocukluğumuzun buram buram kokan nostaljik domates aromasını yakalamak arzusundaysanız, bütün ve taze haldeki domatesleri kesinlikle oda sıcaklığında muhafaza etmelisiniz. Eğer elinizdeki domates aşırı derecede olgunlaşmışsa ve iyice yumuşamışsa, çürüme sürecini biraz olsun geciktirmek adına lezzet kaybını peşinen göze alarak buzdolabına koymak pratik bir çözüm yolu olabilir.Fakat unutmamalısınız ki, bir domates dışarıdan kıpkırmızı ve sert görünebilir; ancak onun gerçek karakteri ve lezzeti, kesildiği an havaya karışan o görünmez gizli moleküllerde saklıdır!