Giriş
Turşusu yumuşayanlar bu sırrı bilmiyor: Kavanoza 3 tane atınca turşu kütür kütür oluyor, asla erimiyor!
Kış hazırlıklarının vazgeçilmezi olan turşunun erimesinden ve yumuşamasından bıraktıysanız asıl sırrı bilmiyor olabilirsiniz! Mutfak ustalarının ve babaannelerin yıllardır sakladığı o gizli malzeme, sebzelerin dokusunu sertleştirerek ilk günkü tazeliğinde kalmasını sağlıyor. İşte tam ölçülü salamura suyundan erimeyi engelleyen püf noktalarına kadar kütür kütür turşu kurmanın tüm detayları...
Kış hazırlıklarının en kıymetli üyelerinden biri olan turşunun lezzeti kadar, ısırdığınızda çıkan o imza "kütür" sesi de başarısının göstergesidir. Yumuşamış, erimiş ya da elastik bir yapıya bürünmüş bir turşu, ne kadar lezzetli olursa olsun beklentiyi karşılamaz. Geleneksel mutfak kültürümüzde nesilden nesile aktarılan çıtır babaanne turşusunun sırrı ise sadece doğru tuz oranında değil, kavanoza eklenen ve fermantasyon sürecini doğrudan etkileyen gizli malzemelerde saklıdır.
Turşunun yumuşamasını önleyen ve kütür kütür kalmasını sağlayan en etkili doğal malzeme meşe yaprağı ve asma yaprağıdır. Yaprakların yapısında bulunan doğal tanenler, sebzelerin hücre duvarlarındaki pektin maddesiyle etkileşime girerek dokunun sert kalmasını sağlar. Bunun yanı sıra kavanozun dibine eklenecek bir avuç nohut, içerdiği doğal maya ve nişasta ile fermantasyonu hızlandırıp dengelerken; nohut büyüklüğünde şap (şap taşı) veya birkaç damla limon suyu / limon tuzu asit dengesini koruyarak erimeyi tamamen engeller.
Malzemeler:
- 2 kg taze ve sert turşuluk sebze (Salatalık, kelek, havuç, biber vb.)
- 1 baş sarımsak (Ayıklanmış ve hafif ezilmiş)
- 1 çay bardağı nohut (Çiğ)
- 3-4 adet yıkanmış taze asma veya meşe yaprağı
- 1 su bardağı kaliteli kaya tuzu (İyotsuz sofra tuzu asla kullanılmamalıdır)
- 1 su bardağı elma veya üzüm sirkesi
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu (veya yarım limonun suyu)
- 1 tatlı kaşığı toz şeker (Fermantasyonu beslemek için)
- Aldığı kadar içme suyu (Kaynatılıp soğutulmuş veya klorsuz içme suyu)
YAPILIŞI
- Kullanılacak sebzeler sirkeleli suda iyice yıkanır. Salatalık gibi sebzelerin sap kısımları derin kesilmeden temizlenir ve üzerlerine iğne yardımıyla birkaç küçük delik açılır. Bu işlem turşu suyunun iç kısımlara eşit işlemesini sağlar.
- Sterilize edilmiş cam kavanozun en alt kısmına çiğ nohutlar ve birkaç diş sarımsak yerleştirilir.
- Sebzeler aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca kavanoza dizilir. Aralara kalan sarımsaklar serpiştirilir.
- Ayrı bir kapta kaynatılıp soğutulmuş klorsuz su, kaya tuzu, sirke, şeker ve limon tuzu tuz tamamen eriyene kadar karıştırılır. (İdeal salamura ölçüsü: 1 litre suya yaklaşık 1 yemek kaşığı tepeleme kaya tuzu ve 1 çay bardağı sirke şeklindedir).
- Hazırlanan salamura suyu sebzelerin üzerini tamamen kapatacak şekilde kavanoza dökülür. En üste tanen salgılayarak kütürlük katacak olan asma veya meşe yaprakları serilir. Bu yapraklar aynı zamanda sebzelerin suyun üzerine çıkıp hava almasını da engeller.
- Kavanozun kapağı sıkıca kapatılır. Serin, güneş görmeyen ve karanlık bir ortamda yaklaşık 2-3 hafta boyunca kapağı hiç açılmadan fermantasyona bırakılır.
1. Kişinin Burcunu Seçin
2. Kişinin Burcunu Seçin