Usta şeflerin sır gibi sakladığı o gizli liste! Sıradan bir evi bile anında 5 yıldızlı lüks restorana dönüştüren 10 imza sos

Evlerinizde pişirdiğiniz yemekler kendi içinde ne kadar harika ve kusursuz olursa olsun, bazen o tabaklarda tarif edilemeyen bir şeylerin eksikliğini derinden hissedebilirsiniz. İşte tam bu noktada eksik olan o sihirli parça, yemeğin kimliğini belirleyen imza bir sostan başkası değildir. Doğru yemekle doğru uyumu yakalayan bir sos, o tabağa adeta çağ atlatır. Mutfak sanatlarının usta isimleri tarafından önerilen ve tabağınıza eklendiği saniyede mutfağınızı elit bir restorana çevirecek olan 10 enfes sosu tüm detaylarıyla sizler için bir araya getirdik: Dünyaca ünlü Fransız mutfak kültürünün ana sosları arasında ilk sıralarda kabul gören beşamel sos; lazanya tariflerinden fırında makarna çeşitlerine kadar çok geniş bir yemek yelpazesinin en temel yapı taşını oluşturur.Hazırlanışı için eşit miktarlardaki tereyağı ile unu bir sos tenceresine alarak roux yani bilinen adıyla meyane kıvamına gelene kadar güzelce kavurun. Bu karışımın üzerine soğuk sütü yavaş yavaş ve kontrollü bir şekilde eklerken, sos pürüzsüzleşip koyulaşana kadar sürekli olarak çırparak pişirmeye devam edin. Son dokunuşta ise tuz, karabiber ve sosun ruhunu yansıtan bir tutam muskat rendesi ile lezzetini doruğa çıkarın. Eğer bu temel karışımın içerisine eriyebilen kaliteli bir gravyer veya kaşar peyniri ilave ederseniz, gastronomi dünyasındaki adı artık Mornay Sos olarak değişecektir. Görkemli et yemeklerinin ve klasikleşmiş biftek sunumlarının en vazgeçilmez temel taşı olan bu sos, oldukça derin, yoğun ve yoğun etsi aromasıyla bilinir. Yapılışı için küp doğranmış havuç, soğan ve kereviz sapından oluşan (mirepoix) sebze karışımını kaliteli bir tereyağında güzelce soteleyin. Ardından tencereye un ilave ederek, rengi belirgin bir kahverengiye dönene dek meyaneyi kavurmayı sürdürün.Karışıma domates salçası ile birlikte profesyonelce hazırlanmış kaliteli bir et suyunu (dana ya da sığır kemik suyu) ekleyerek, sos ideal kıvamı alıp çekene kadar ocakta kaynatın. Eğer elde ettiğiniz bu iddialı sosu yarı yarıya temiz et suyu ile yeniden birleştirip kısık ateşte çektirerek azaltırsanız, mutfak dünyasının o meşhur ve lüks Demi-Glace sosuna imza atmış olursunuz. Güney Amerika'nın Arjantin topraklarından dünyaya yayılan bu tazeleyici ve ferahlatıcı sos, bilhassa kömür ateşinde pişmiş ızgara etlerin ve közlenmiş sebze sunumlarının yanına kusursuz bir uyum sağlar. Hazırlanışı için bol miktarda taze maydanoz, taze kekik yaprakları, ezilmiş sarımsak, acı kırmızı pul biber, sızma zeytinyağı ve kaliteli bir kırmızı şarap sirkesini derin bir kapta harmanlayın.Bu sosun en büyük pratikliği ise hiçbir şekilde pişirme işlemi gerektirmemesidir. Sosun içerisindeki malzemeleri bir robotta püre yapmak yerine, bıçakla çok ince kıyıp hafifçe diri bırakırsanız, orijinal ve otantik dokusunu tam anlamıyla korumuş olursunuz. Fransız mutfak ekolünün en elit, en şık fakat yapım aşamaları şaşırtıcı derecede pratik olan soslarından biridir. Özellikle beyaz etli balık ve tavuk menülerini saniyeler içinde parlatarak gurme tabağa dönüştürür. İncecik kıyılmış arpacık soğanlarını, kaliteli bir beyaz şarap ve sirke ile birlikte küçük bir sos tenceresine alın ve tenceredeki sıvı neredeyse tamamen buharlaşıp bitene kadar çektirin.Hemen ardından, buzdolabından çıkardığınız buz gibi soğuk tereyağı küplerini tencereye teker teker dahil edin ve sosu sürekli çırparak pürüzsüz bir emülsiyon kıvamına getirin. Buradaki en kritik aşçı sırrı; sosun kesilip yağın ayrışmaması için tereyağını eklediğiniz esnada ocağın ateşinin son derece kısık konumda olmasıdır. Geleneksel Asya ve Uzak Doğu mutfağının en temel direği olan bu sos, damakta bıraktığı mükemmel tatlı ve tuzlu kontrast dengesiyle tüm dünyada büyük beğeni toplar. Eşit ölçülerde hazırlanan soya sosu, temiz su, mirin ve sakeyi (eğer bu malzemeleri bulamazsanız evinizde esmer şeker ve taze zencefil ikilisiyle de rahatlıkla ikame edebilirsiniz) derin bir sos kabına aktararak kaynamaya bırakın. Karışımdaki şeker tamamen eriyip sosun yüzeyi ayna gibi parlayana dek pişirme işlemine devam edin. Özellikle tavuk veya balık etlerini pişirmeden önce bu sosta güzelce marine edip ardından ızgaraya alırsanız, etlerin üzerinde glossy yani göz alıcı, parlak bir dış katman yakalarsınız. Temeli tamamen sirke asidine dayanan bu köklü sos, aslında çok eski dönemlerde tropikal ve sıcak iklim şartlarında yiyeceklerin bozulmasını önlemek amacıyla ortaya çıkmış, günümüzde ise dünya çapında bir lezzet klasiğine dönüşmüştür.Yapımı için sirke, soya sosu, bol miktarda ezilmiş sarımsak, kokulu defne yaprağı ve tane karabiberleri bir araya getirin. Tercih ettiğiniz tavuk ya da kırmızı etleri bu aromatik karışımın içerisinde, etler lif lif ayrılıp lokum gibi yumuşayana dek oldukça ağır ateşte pişmeye bırakın. Sosun başlangıçtaki keskin ekşilik düzeyi, etle birlikte piştikçe yumuşayacak ve proteinlerin etrafında harika, yoğun bir karamelize tabaka oluşmasını sağlayacaktır.7. ROMESCO SOSIspanya'nın tarihi Katalonya bölgesinden mutfaklarımıza konuk olan bu enfes sos, gücünü ve o muazzam lezzetini tamamen fırınlanıp kavrulmuş sebzelerin aromasından alır. Köz kokulu kırmızı biberleri, sulu domatesleri, sarımsakları, önceden hafifçe kavurduğunuz badem ya da fındık içlerini, sirke ve sızma zeytinyağı ile birlikte mutfak robotuna aktararak pürüzsüz olana dek çekin. Bu sos için şeflerin sakladığı küçük tüyo ise şudur; karışımı robottan geçirirken içerisine eklenecek bir parça bayat ekmek içi, sosun kıvamını çok daha yoğun, tok ve doyurucu bir yapıya ulaştıracaktır. Kırmızı veya beyaz etinizi yüksek ateşte mühürleyip pişirdiğiniz tavayı kesinlikle yıkamaya götürmeden önce, tavanın tabanına yapışıp kalan o inanılmaz lezzetli et parçacıklarını ve karamelize özleri (gastronomi dilinde fond) akıllıca kullanma sanatıdır. Eti pişirme işleminin ardından tavadan dinlenmesi için başka bir yere alın ve tavanın tabanında biriken fazla yağı dikkatlice süzün.Tabanda kalan o lezzet kalıntılarının üzerine bir miktar şarap, kaliteli et suyu ya da temiz su ekleyerek (deglazing/tava tabanını çözdürme işlemi) tahta bir kaşık yardımıyla kazıyın. Tavaya eklediğiniz sıvı kaynayarak yarı yarıya azaldığında, içerisine buzdolabından çıkardığınız bir parça buz gibi soğuk tereyağı atarak sosu dairesel hareketlerle bağlayın. Sosu ocaktan indirmeden hemen önce ekleyeceğiniz taze kekik ya da biberiye dalları, sosun kokusunu muazzam bir boyuta taşıyacaktır. Neredeyse tüm taze salata çeşitlerinin en temel ve vazgeçilmez sosudur; ancak kullanım alanı sadece marul yapraklarıyla sınırlı değildir. Haşlanmış sıcak sebze tabaklarında ve et marinasyon süreçlerinde de kusursuz bir performans gösterir.Bu sosu hazırlarken gastronominin altın kuralı olan 3 ölçü zeytinyağına karşılık 1 ölçü asit (tercihe göre sirke ya da taze sıkılmış limon suyu) oranını kesinlikle korumalısınız. Malzemeleri kapaklı bir kavanozun içerisine aktarın, ardından içine damak tadınıza göre tuz, çekme karabiber ve bir tatlı kaşığı hardal ilave ederek kavanozu çılgınca çalkalayın. Burada hardal sadece derin bir lezzet katmakla kalmaz; yağ ve sirke moleküllerinin birbirinden ayrışmasını tamamen engelleyen çok güçlü bir bağlayıcı/emülgatör görevi üstlenir. Domates bazlı, mutfakta uzun saatler boyunca en kısık ateşte yavaş yavaş demlenerek pişirilmiş, yiyen herkese adeta o samimi anne eli değmiş hissini sonuna kadar yaşatan yoğun kıvamlı efsanevi bir sostur.Yaz döneminden kalan kaliteli konserve domatesleri; incecik doğranmış soğan, sarımsak ve sızma zeytinyağı ile derin bir tencerede bir araya getirin. Ocağın altını en kısık konuma getirerek sosu en az 45 dakika boyunca kendi halinde pişmeye bırakın. Sürenin sonunda içerisine taze fesleğen yaprakları ve domatesin ekşiliğini kırıp asidini tam dengeleyecek bir tutam toz şeker ilave edin. Bu sostaki en büyük başarı sırrı sabırdır; sos ocakta ne kadar uzun ve kısık ateşte demlenirse, içindeki aromatik yağlar ve tatlar o kadar derinleşip mükemmelleşir.