Yıllardır kurban etini pişirirken çok büyük bir hata yapıyormuşuz! Gastronomi hocası bombayı patlattı: Önce soğan mı konur yoksa tuz mu?

Önümüzdeki günlerde idrak edeceğimiz Kurban Bayramı dönemi hızla yaklaşırken, mutfakta hazırlayacağı et yemeklerinin lezzetinden ve yumuşaklığından tamamen emin olmak isteyen vatandaşlar, şimdiden en iddialı saç tava tariflerini defterlerine kaydetmeye başladı. Damaklarda unutulmaz bir tat bırakan hakiki bir Diyarbakır saç tavası hazırlarken etin tam olarak hangi aşamada tuzlanması gerektiği, pişme esnasında soğanın hangi dakikada tavaya dahil edileceği ve malzemelerin hangi doğru sıralamayla pişirilmesi icap ettiği büyük bir merak konusu oldu. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, taze kurban etinde sıklıkla meydana gelen ve ölüm katılığı şeklinde de tabir edilen riskli duruma karşı, lokum kıvamında yumuşacık etler pişirebilmenin hayati nitelikteki altın kurallarını tek tek paylaştı. Kusursuz bir marinasyon işleminin nasıl yapılacağı, sebzelerin tavaya eklenme hiyerarşisi ve etlerin alt kısmında biriken o kırmızı renkli sıvıya dair mutfaktaki tüm ezberleri tamamen bozacak bilimsel gerçekler haberimizin detaylarında yer alıyor. Kurban Bayramı'nın ayak sesleri duyulurken, kesilecek olan etlerin en doğru yöntemlerle nasıl muhafaza edileceği ve hangi tekniklerle pişirileceğine yönelik internet aramaları da büyük bir ivme kazandı.Bu kapsamda önemli açıklamalarda bulunan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, geleneksel Diyarbakır saç tavası yapımının tüm hassas detaylarını paylaştı. Uzman isim Şahanlık, kurbanlık hayvanın kesim işleminin hemen ardından etin kesinlikle direkt olarak tüketime alınmaması gerektiğinin altını önemle çizerken, et tabağının altında biriken kırmızı renkli sıvının ise toplum tarafından sanılanın aksine kesinlikle kan olmadığını, özünde yoğun miyoglobin maddesi barındıran tamamen doğal ve faydalı bir sıvı olduğunu ifade etti. Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, enfes bir Diyarbakır saç tava yapım süreci boyunca kurban etinin en doğru ve en verimli biçimde nasıl değerlendirilmesi gerektiği hususunda çok kıymetli bilgiler aktardı. Şahanlık, etin buzdolabında dinlendirilme aşamasından marinasyon formüllerine, kırmızı sıvının biyolojik yapısından pişirme esnasındaki sebze kullanım önceliklerine kadar mutfakta dikkatten kaçırılmaması gereken her noktayı tek tek aydınlattı. HAYVAN KESİLİR KESİLMEZ ETE PİŞİRME İŞLEMİ UYGULANMAMALI Taze kurban etleri üzerinde en sık ve en yaygın şekilde yapılan hatalı uygulamanın, etin kesilmesinin hemen peşinden hızlıca pişirilmeye çalışılması olduğunu dile getiren Kemal Şahanlık, Mutfaklarımızda bu konuda yapılan en büyük yanlışlık, hayvanın kesim işleminden hemen sonra etin o tazelikle doğrudan kullanılmasıdır. Etin kesildikten sonra minimum düzeyde bir gün (24 saat) boyunca mutlaka dinlendirilmesi gerekmektedir.Eğer evlerinizde yeterli imkan ve alan mevcutsa, eti öncelikli olarak dondurucu bölmesinde muhafaza edip, daha sonrasında ise kullanım öncesinde artı dört (+4) santigrat dereceye sahip normal buzdolabı bölmesine alarak çözündürüp kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, dinlenmiş olan etin pişirme işlemine tabi tutulmasından hemen önce kesinlikle oda sıcaklığı seviyesine getirilmesi şarttır. Çünkü buzdolabından çıkan buz gibi soğuk bir eti, hiçbir ön hazırlık yapmadan direkt olarak yüksek sıcaklıktaki kızgın tavaya maruz bırakırsak, etin kendi bünyesinde barındırdığı suyun dışarıya kaçma kaybı çok daha üst seviyelere tırmanır. Yaşanan bu olumsuz durum da etin sahip olduğu lezzet kalitesini oldukça kötü bir şekilde etkiler uyarısında bulundu. Çiğ ya da pişen etlerin alt kısımlarında biriken kırmızı tonlardaki sıvının halk arasında çok büyük bir yanlış bilgiyle yorumlandığını dile getiren Şahanlık, Et dokusundan dışarı süzülen o kırmızı renkli su, toplumdaki istisnasız herkes tarafından doğrudan kan şeklinde nitelendiriliyor; fakat işin aslına bakarsanız o sıvı kesinlikle kan değildir.O sıvı, et yapısının içerisinde yoğun miktarda miyoglobin isimli proteini ihtiva eden tamamen doğal ve biyolojik bir sıvıdır. Bu sebeple hiçbir endişe duyulmadan güven içerisinde tüketilebilir. Etin pişirilmesi esnasında dışarı salınan ya da pişim işlemi tamamlandıktan sonra kabın alt zemininde toplanan kırmızı renkli sıvı kesinlikle son derece güvenlidir. Hatta besleyici değer endeksi ve yemeğe kattığı lezzet boyutu açısından bakıldığında oldukça yüksek ve kıymetli bir unsurdur şeklinde konuştu. Hayvanın kesim anından hemen sonra et dokularında belirgin bir sertleşmeye yol açan rigor mortis evresine özellikle dikkat çeken Kemal Şahanlık, Hayvanın yaşamı son bulduğunda bizim tıp ve gastronomi literatüründe 'rigor mortis' olarak adlandırdığımız ölüm katılığı durumu meydana gelmektedir. Bu biyolojik evre, et liflerinin aşırı derecede sert bir yapıya bürünmesine sebebiyet verir.Tam olarak bu nedenden ötürü, taze kurban etlerini ocakta pişirmeden önce mutlaka ve mutlaka nitelikli bir marinasyon (terbiye) işlemine maruz bırakmamız şarttır. Etler; kaliteli bir zeytinyağı, süt ya da yoğurt gibi asidite oranları yüksek olan sıvı bileşenlerin içerisinde belirli bir süre boyunca bekletildiğinde, hayvanın sertleşen bağ dokuları zayıflamaya başlar ve böylece et piştiğinde çok daha yumuşak, lokum gibi bir hale gelir ifadelerine yer verdi.ETLERİ KIZGIN TAVAYA BIRAKTIKTAN SONRA ASLA MÜDAHALE ETMİYORUMNefis bir Diyarbakır saç tavasının yapım aşamalarını sırasıyla tarif eden Şahanlık, et için seçilen doğru pişirme metodunun yemeğin son lezzetini doğrudan ve kökten etkilediğini vurguladı. Şahanlık, Pişirme işlemine başlarken öncelikle tavamızı ocağın üzerinde güzelce ısıtıp kızdırıyoruz. Bu aşamada arzuya göre lezzet katması için kuyruk yağı da tercih edilebilir fakat ben kendi tarifimde ayçiçek yağı kullanmayı uygun buldum. Yağı tavanın içinde iyice ısıttıktan sonra doğranmış etlerimi tavanın içerisine bırakıyorum ve ilk etapta hiçbir şekilde ete kaşıkla müdahale etmiyorum. Et lifleri yüksek ısıda mühürlenip kendisini tamamen bırakana dek onları kesinlikle karıştırmıyorum. Pişirme esnasında etlerin sulanmaması için parçaları birbirine yapışık değil, aralarında mesafe olacak şekilde tavaya genişçe yayıyorum dedi. Yemeğe eklenecek olan sebzelerin tavaya giriş sırasının da hayati bir değer taşıdığını belirten Şahanlık, Doğranmış biberleri etin pişme sürecinde daha sonraki aşamalarda tavaya dahil ediyorum; çünkü biber erkenden atılırsa kendi suyunu salarak etin mühürlenmesini engelleyebilir. Et parçaları tam olarak benim hedeflediğim ve istediğim pişme derecesine ulaştıktan sonra biberlerini ekliyorum. Malzemeler arasında en son sıraya ise domatesi koyuyorum, çünkü sebzeler arasında bünyesinde en yüksek oranda su barındıran malzeme domatestir diye konuştu. Saç tava içerisine eklenen domates ve biber bileşenlerinin tesadüfen ya da rastgele seçilmiş sebzeler olmadığını özellikle vurgulayan Şahanlık, Bu bahsettiğimiz sebzelerin yapısında doğal olarak bulunan zengin C vitamini, etin sert olan bağ dokularını kimyasal olarak zayıflatma özelliğine sahiptir. Bu sayede et, pişme esnasında çok daha yumuşak bir kıvama kavuşur. Bunların yanı sıra domates sebzesi, tavadaki sıcak yağın içerisinde belli bir ısı derecesine maruz kaldığı an, insan sağlığı için mucizevi olan likopen maddesini açığa çıkarır. Bu ortaya çıkan faydalı madde, hem genel insan sağlığı hem de hücre yenilenmesi ve cilt kalitesi açısından oldukça büyük faydalar barındırmaktadır sözlerini kaydetti.MUTFAK KÜLTÜRÜNDE TUZ GENELLİKLE EN SON AŞAMADA EKLENİREtin pişirilme aşamalarındaki tuz kullanımı konusuna da açıklık getiren Şahanlık, Tuz maddesi, bazı durumlarda et liflerinin içerisindeki öz suyun erkenden ve zamansızca dışarıya salınmasına yol açabilmektedir. Bu durum da etin kurumasına neden olur. Tam olarak bu sebepten dolayı, profesyonel mutfaklardaki et pişirme uygulamalarında tuzu genellikle işlemin en son aşamasında yemeğe dahil ederiz. Böylece tuz, ürünün iç dokusuna çok daha dengeli ve homojen bir biçimde nüfuz ederek karışabilir ifadelerini kullandı. Geleneksel ve orijinal Diyarbakır saç tava reçetesinde aslına bakılırsa soğan malzemesinin kullanılmadığını belirten Şahanlık, yine de bu lezzeti soğanlı tüketmek isteyen vatandaşların iyi bir şekilde kavurarak yemeğe ekleyebileceklerini söyledi.Şahanlık, Soğan sebzesi yapısı gereği suyunu tavanın içine salıp etin o andaki pişme sıcaklığı derecesini düşürmesin diye, bazı durumlarda soğanı tamamen ayrı bir kabın içerisinde güzelce kavurup daha sonradan yemeğin içine dahil etmeyi seçiyorum. Ancak geleneksel tarifin dışına çıkılacaksa, bu yemekte soğan, sarımsak, taze kekik ve taze biberiye bitkilerinin bir arada kullanımı mutfakta gerçekten mükemmel ve sıra dışı sonuçlar ortaya koyacaktır diyerek sözlerini tamamladı.