Zeytinyağıyla kızartma yapılır mı? İşin aslı bildiğimiz gibi değilmiş

Dumanlanma noktasından besin değerlerine kadar zeytinyağının yüksek ısı karşısındaki davranışını inceleyen gıda bilimcileri, ezberleri altüst eden gerçekleri tek tek sıraladı. Kızartma yaparken sağlığını korumak isteyenlerin dikkat etmesi gereken o kritik detay ortaya çıktı. İşte zeytinyağı ve kızartma hakkındaki tüm gerçekler... Halk arasında zeytinyağının düşük ısıda bile hemen yanarak zararlı bileşikler ürettiğine dair yaygın bir inanış bulunuyor. Ancak gıda mühendisleri ve bilimsel araştırmalar, natürel sızma zeytinyağının dumanlanma noktasının yaklaşık 190 derece ile 210 derece arasında olduğunu vurguluyor. Ev tipi ideal kızartma ısısının 170 ila 180 derece civarında olduğu düşünüldüğünde, kaliteli bir zeytinyağının kızartma sıcaklığına son derece dayanıklı olduğu ortaya çıkıyor. Zeytinyağını diğer ayçiçek veya mısır yağı gibi bitkisel yağlardan ayıran en büyük özellik, içerdiği yüksek tekli doymamış yağ asitleri ve güçlü antioksidanlardır. Gıda mühendisleri, zeytinyağının yapısındaki bu doğal antioksidanların, yağın yüksek ısıda oksitlenmesini yani bozulmasını engellediğini ifade ediyor. Yani zeytinyağı, ısıya karşı sanılanın aksine çok daha kararlı ve korunaklı bir yapı sergiliyor. Journal of Agricultural and Food Chemistry gibi saygın bilimsel dergilerde yayımlanan çalışmalarda zeytinyağının derin kızartma koşullarında bile diğer bitkisel yağlara kıyasla çok daha az toksik yan ürün ürettiği ve kimyasal yapısını en uzun süre koruyan yağ olduğu kanıtlanmıştır.