Giriş
Gıda zehirlenmesine karşı DSÖ'den 13 altın kural
Yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte gıda zehirlenmesi vakalarında hatırı sayılır artışlar ortaya çıkıyor. Gıda zehirlenmelerine engel olmak adına tavsiyelerde bulunan Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Arş. Gör. Kübra Şahin, gıda zehirlenmesinde ilk belirtilerin 72 saat sonra bile ortaya çıkabileceğine dikkat çekti. Peki gıda zehirlenmesine karşı ne yapılmalı? Gıda zehirlenmelerine karşı Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) "Altın Kurallar" olarak tanımladığı bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanmasını öneriyor. İşte gıda zehirlenmesinin nedenleri ve DSÖ'nün gıda zehirlenmesine karşı 13 altın kural.
Beykent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Arş. Gör. Kübra Şahin, hava sıcaklığının artmasıyla birlikte, gıdaların daha kolay bozulduğunu hatırlatarak, gıda kaynaklı zehirlenmelere karşı tavsiyelerini sıraladı. Şahin, ''İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri kafi olmamakta, alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemesi ve güvenli olması da şart'' dedi ve ekledi:
'Bu bağlamda, gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır. Yaz aylarında sıcaklığın artmasıyla birlikte besin zehirlenmeleri görülme sıklığı da artabiliyor. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre besinler aracılığı ile insan organizmasına taşınan bakteri, virüs, parazit, toksin ve kimyasal maddeler gibi kirleticilerden kaynaklanan besin zehirlenmelerine bağlı hastalıklar, her yıl dünyada yaklaşık 600 milyon kişiyi yani her 10 kişiden birini etkiliyor.
Bakterilerin yüksek sıcaklıklarda daha çabuk çoğaldığına ve bu nedenle uygun sıcaklıklarda saklanmayan besinlerin daha çabuk bozulduğuna dikkat çeken Şahin, ''İyi pişmemiş veya hijyen kurallarına uyulmadan hazırlanmış besinleri tüketmek ve pişmiş yiyecekleri buzdolabı dışında uzun süre bekletmek, besinlerde meydana gelen bozulmaların en yaygın nedenleri arasında sayılabilir. Protein içeriği yüksek, et, tavuk, balık, süt ve süt ürünleri ile yumurta gibi besinler güvenli bir şekilde saklanmaz ve hazırlanmazsa, bakteriyel bozulmalar gelişebilir'' uyarısında bulundu.
Gıda zehirlenmesinin belirtileri 72 saat sonra bile ortaya çıkabilir
Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Şahin, besin zehirlenmelerinin genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, kramp ve ishal gibi belirtilerle kendini gösterdiğini hatırlatarak, "Bu belirtiler, zehirlenmeye yol açan etmene, besinin tüketim miktarına ve bireyin duyarlılığına bağlı olarak değişebiliyor. İlk belirtiler ise tüketimin hemen sonrasında aniden veya 72 saat sonrasında bile ortaya çıkabilir" dedi.
Şahin, gıda zehirlenmesinin bebek ve yaşlılarda ölümle dahi sonuçlanabildiğinin altını çizerek, "Gıda kökenli hastalık risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile ve toplum sağlığını korumak açısından DSÖ tarafından “Altın Kurallar” olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanması önerilmektedir" diye konuştu.
Gıda zehirlenmesine karşı 13 önlem
- Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmeli. Meyve sebze gibi gıdaların doğal hali ile tüketilmesi önerilirken, sütün seçiminde çiğ süt yerine pastörize sütün tercih edilmesi ürün güvenilirliği açısından önemli.
- Özellikle yaz aylarında açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçının.
- Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır. Gıda hazırlamada içme suyu niteliğinde su kullanılmalı.
- Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalı. Çiğ et, çiğ tavuk ve çiğ süt gibi gıdalar, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaşı sonucu rahatlıkla üreyebileceği gıda grubu. Besinlerinizin iyi piştiğinden emin olun. Yeterli süre ve sıcaklıkta pişmeyen yiyecekler zararlı bakterilerin sindirim sistemine taşınmasına yol açabilir. Bu nedenle bu tip gıdaların en az 70 dereceye ulaşan homojen bir sıcaklıkta pişirilmesi gerekli. Dondurulmuş et, tavuk ve balığın ise pişirilmeden önce tamamen çözünmesi sağlanmalı.
- Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmeli. Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mevcut mikroorganizma sayısı artmaya başlar. Uzun süre beklemelerde risk daha da artar. Güvenli tüketimi sağlamak açısından gıda pişirme sonrası yenilebilecek sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmeli. Pişmiş yiyecekleri kritik sıcaklıklar olan 5-63 derece arasında bekletmeyin. Yiyecekler piştikten sonra buz veya soğuk su ile dolu bir kapta soğumasını sağlayarak buzdolabında muhafaza edin.
- Pişirilmiş gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir. Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse, ya 60 derecenin üzerinde ya da 10 derecenin altındaki koşullarda tutulmalı. Bebek gıdalarının pişirme sonrası hiç bekletilmemesi tercih edilmeli. Sıklıkla yapılan bir hata da, fazla miktarda hazırlanan gıdanın sıcakken buzdolabına konmasıdır. Böylelikle gıda hızla soğutulamaz ve mikroorganizmalar için uygun üreme koşulları oluşur.
- Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalı. Gıdanın muhafazası sırasında hızla artan mikrobiyal yük, gıdanın 70 derecenin üzerinde homojen olarak ısıtılması ile azaltılabilir. Buzdolabından çıkararak ısıttığınız bir yiyeceği, yeniden buzdolabına geri koyup tekrar ısıtmayın.
- Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından sakınılmalıdır. Pişirilmiş bir gıda çiğ gıda ile temas ederse, çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar pişmiş gıdaya bulaşarak “çapraz bulaşa" neden olur. Çapraz bulaşmanın engellenebilmesi için çiğ gıda ile temas eden yüzeyler, bıçak ve diğer yardımcı ekipmanlar yıkanıp temizlendikten sonra pişmiş gıda için kullanılmalı. Çiğ etler ve sebzeleri buzdolabında onlar için uygun olan farklı raflarda saklayın. Et, tavuk ve balıkları buzdolabında iyi paketlenmiş bir şekilde saklayın. İyi paketlenmeyen paketlerden sızacak et suları, diğer besinlere bulaşmalara ve bozulmalara yol açabilir.
- Besinlerin hazırlanmasında kullanılan parçalama tahtaları, bıçak gibi araç ve gereçleri kullanırken çok dikkatli olun. Et, balık ve tavuk gibi besinlerin hazırlanmasında kullanılan bu tür araç ve gereçleri çok iyi yıkamadan sebze ve diğer besinlerin hazırlanmasında kesinlikle kullanmayın. Aksi takdirde besinlerden birbirine bulaş yani çapraz bulaşma söz konusu olabilir, bu da önemli olabilecek besin zehirlenmelerine yol açabilir.
- El temizliği kesinlikle ihmal edilmemeli. Kişisel hijyeninize dikkat edin. Gıda hazırlama işlemine başlamadan önce, çiğ gıda ile çalışıldıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka yıkanmalı. Besin hazırlığını yapan sağlıklı bireylerin ellerini mutlaka sabunla en az 2 dakika olacak şekilde yıkamaları besin zehirlenmelerini önlemek açısından önemli.
- Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır. Gıda hazırlamada kullanılan yüzeyler, gıda artık ve kırıntıları, tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler sürekli bulaş kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanarak temizlenmeli.
- Market alışverişlerinde et, süt ve süt ürünleri ile dondurulmuş besinleri alışverişinizin sonunda alın. Bu besinleri market sepetinde uzun süre bekletmek bakterilerin üremesine ve bozulmalara yol açar. Dondurulmuş besinleri, çözdürmek için bir gün öncesinden buzdolabına alarak 0-4 derece aralığında veya mikrodalga fırınlarda çözdürün ve çözdürdüğünüz besinleri tekrar dondurmayın.
- Gıdalar kemirgen ve haşerelerden korunmalıdır. Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli hastalık etmeni patojenleri taşıyabilmektedirler. Gıdaların ağzı kapalı kaplarda muhafaza edilmesi en iyi koruma yoludur. Tahıllar ve kuru baklagilleri kuru ortamlarda ve 15 derece -20 derece arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edin.
