İlk kriterim samimiyet, sonra lezzet

Röportaj: Özgür Yusuf CEVAHİR
Alfa Yayınları'ndan Mey İçki'nin desteğiyle çıkan kitabında yazar, samimi bir dille mekanları, lezzetleri ve daha önemlisi onların arkasındaki hikayeleri anlatıyor. "Önce samimiyet, sonra lezzet" diyen Altın'ın mekanlarında bir yolculuğa çıkmak istemez misiniz?

"Benim Güzel Lokantalarım" için nasıl bir hazırlık süreci geçirdiniz?

Milliyet CADDE'de lokantalar üzerine ilk yazım yayımlandığında tarih, Nisan 2010'du. Lokanta yazıları serüveni böyle başladı. Kısa sürede baktım ki, övgüler alıyorum, aranan kişi haline gelmeye başlıyorum, 'Galiba ben bu işi beceriyorum' dedim kendi kendime. Ama yine bu yazıları bir kitap olarak bastırma niyeti yoktu ortada. Beni yönlendiren sevgili Neşe (Mesutoğlu) oldu.

CADDE'de yayımlanan röportajlardan bir kısmından hoş bir kitap derlemişti. Ben de yapsam nasıl olur diye düşündüğümü hatırlıyorum. Sonra Neşe, beni yayıncımla tanıştırdı sağ olsun. Aynı dilden konuşuyorduk, anlaşmamız hiç zor olmadı ama bundan sonraki sürecin o kadar kolay geçtiğini söyleyemeyeceğim. Kitap çıkarmak çok meşakkatli bir işmiş, bilmiyordum öğrendim. Sponsorum hazırdı neyse ki... Mey İçki Ailesi'nin üst düzeyiyle yakın ilişkilerim vardı. Sağ olsunlar bana inandılar, kitabıma destek oldular. Sonrasında yazılarımı tek tek elden geçirdim, güncelledim. Yeni ve profesyonel fotoğraflar için mekanlara gidildi. Bazılarını da yeniden fotoğrafladık... Bu süreç, neredeyse 1 yıl sürdü. Hayatta her şey bir tecrübe, kitap nasıl çıkartılır zor da olsa öğrendim. Bundan sonraki kitaplarda acemilik çekmeyeceğim...

'OKUMAYAN, İYİ YAZAMAZ'

Kitap 3-3.5 yıllık bir çalışmanın ürünü ama önsözde bahsettiğiniz üzere hep meraklıymışsınız yeme-içmeye. Bir anlamda hayatınızı anlatıyorsunuz... Ne dersiniz bu konuda?

Sadece Milliyet ve CADDE ekinden ibaret değil tabii basın hayatım. Arkamda 16 yıllık bir geçmiş var. Aslında kitap kurdu olmamla başladı her şey. O romanların, biyografilerin, aşkların, gerilimin, maceranın içine girince, o tadı yakalayınca bir anlamda esiri oluyorsunuz. Yanlış anlaşılmasın, çok memnunum hayatımın bu bölümünden. Okumayan, incelemeyen, incelediklerinin, okuduklarının analizini yapamayan iyi de yazamaz. Çok okudum, hala da okuyorum ben. Yazmak isteyenlere naçizane tavsiyem, önce iyi birer okuyucu olsunlar. Eğer içinizde de varsa mutlaka ortaya güzel şeyler çıkacaktır...

Burada 50 restoranı anlatmışsınız, seçim kriterleriniz neydi?

Hem basit hem de zordu aslında seçim yapmak. İlk yazılar; benim yıllardır müdavimi olduğum mekanlar üzerineydi. Sonrasında yazılar çoğaldıkça davetler artmaya başladı tabii. Burada her zaman ilk kriterim, beni davet eden kişinin ve mekanın samimiyeti oldu. Bu her şeyden önemli. Anlaşılacağı üzere, herkesin davetine icabet etmedim, söz verdiğim her yere gittim; ama 3 ay, ama 1 sene sonra... Samimiyet dedik; ikinci kriter lezzet tabii. Onu, iyi servis, ambiyans, dürüst işletmecilik (açmak gerekirse; hakkına razı olmak, boyundan büyük davranıp fazlasına sahip olmaya çalışmamak diyebiliriz ki biz İstanbul'da fahiş fiyatlarla yemek yiyoruz maalesef, bunu da söylemeden geçemeyeceğim) takip ediyor. Bu ayaklardan biri aksarsa o lokanta vasatı yakalamakta zorlanır. Bu kitaptaki her bir restoran benim gözümde vasatın üzerinde, bazıları dünya çapında. Öyle olmasa burada olamazlardı zaten...

'EN GÜZEL', 'EN İYİ' HERKESE GÖRE DEĞİŞİR

Bu kitap özelinde hangi restoranları önerirsiniz özellikle?

"En güzel", "En iyi" herkese göre değişir. Bir gün size iyi gelen bir mekan, bir hafta sonra gittiğinizde aynı tadı vermeyebilir... Dolayısıyla o günkü ruh haliniz de önemlidir. Ama hiç değişmeyen yerler de var tabii... Birinci sıraya Yeşilköy'deki Eski Ev Balık Lokantası'nı koyarım. 20 yılı aşkın süredir giderim. Sahipleri, çalışanları ailem kadar yakın bana. Meyhane derseniz; Asmalı Cavit'i diğerlerinden ayırırım. Arnavutköy'deki Mira samimidir. Sahipleri çok ilgilidir, mutfakları da lezzetlidir. Et-kebapsa konumuz; Mabeyin ve Beeves derim. Göktürk'teki Le Select'in sahibi Kemal Koç'un (nam-ı diğer Le Select Kemal) sohbetini severim. Kitapta olmayan sevdiğim birkaç mekanı da sayayım: Rumeli Kavağı'ndaki İskele Balık, özellikle kışın çok sevimlidir. Kandilli'deki Suna Abla'nın Yeri ve Kuzguncuk'taki İsmet Baba'yı da öneririm...

Biraz da mezelerden söz edelim isterseniz...

Sıkı bir rakı-balık tutkunuyum. Rakı masalarını anlatıyorum çoğunlukla. Rakı tek başına içilmez. İyi meze olacak, muhabbet olacak. Böyle bir kitapta meze tarifleri olmasaydı eksik kalırdı bu çalışma. Sevgili Ebru Omurcalı'dan rica ettik, sağ olsun kırmadı bizi. Kendisi Shorba restoranlarının sahibidir. Hem çok iyi bir aşçı hem de iyi bir yemek yazarıdır. Çok özel ve farklı tarifler hazırladı bu kitap için. Teşekkürü bir borç bilirim. "Siz hangi mezeleri sever, tercih edersiniz?" diye soruyorsanız eğer şöyle yanıtlamaya çalışayım: Bir balık lokantası ya da meyhaneye gittiğimde mutlaka sorduğum iki meze var: Lakerda ve tarama. Eğer o mekan bu iki mezeyi iyi yapıyorsa, baştan gönlümü kazanıyor. İyi, yağlı, kalıp gibi bir beyaz peyniri her zaman ararım. İs kokan közde patlıcana bayılırım. Biraz ekmek yediriyor ama kaliteli bir sızma zeytinyağına pul biber-kekik koydururum genellikle. Bana bana yersiniz, hem de midenizi rakıya hazırlarsınız. Şöyle kokulu bir domatesten yapılmış salata yaz günlerinde ferah ferah iyi gider. İyi domatesi bulmak da kolay değil maalesef ama buldun mu kaçırmayacaksın. Fabrikasyondan kaçınırım; ezme, haydari gibi klasik meyhane mezeleri o yüzden bana çok hitap etmiyor... Burada keselim isterseniz yoksa balığa yer kalmayacak :)

'BİZDEKİ SORUN, DEVAMLILIĞI SAĞLAYAMAMAK'
Yeme içme anlamında İstanbul’u dünyayla karşılaştırdığınızda neler söylersiniz?

Kitapta sıklıkla eleştirdiğim bir nokta var: Yemekle çok oynamayacaksın. Saf lezzetler peşinde olacaksın. Malzemelerin taze ve kaliteli olmalı öncelikle. Sonra o malzemeyi doğru bir şekilde pişirecek ve düzgün bir şekilde servis edeceksin. Bunu becerebilirsen bir adım öndesin zaten. Gerisi teferruat... Bizdeki en büyük sorun, devamlılığı sağlayamamak çünkü dünyada reçete ve standartlara sadık kalıyor işletmeler. 200-300 yıllık lokantalar var. Bizde malzeme tedariğinde başlıyor güçlükler. Her zaman aynı kalitedeki ürünü bulmak neredeyse imkansız. Servis elemanı sıkıntısı da yaygın tabii. Uzun sözün kısası, standartları yakalamak zorundayız. Her şeyi iyi yapmanız mümkün değil ama iyi olduğunuz alanda daha ileriye gitmek mümkün. İşletmecilere tavsiyem, mönüye her şeyi koymak yerine basit listelerde ısrar etmeleri olacak. Gerçek lezzetlerin peşinden koşanlar, bunun hakkını
verecektir.

Gurme olmak pek moda son dönemde. Siz bu tanıma uzak duruyorsunuz ama nasıl değerlendirirsiniz gurmeliği?

Çok ciddi bir şey. İnsan kendini yıllarca eğitmeli bu uğurda. Şaraptan anlayacaksın, hangi içki hangi yemekle eşleşir bileceksin, malzemeleri yakından tanıyacaksın, sofra adabını bileceksin sonra. Zor iş. Bu açıdan baktığımızda ancak çırak olurum ben. İyi yemek ve içkiden anlarım, iyi yemeyi de bilirim. Şimdilik bunlar yeterli benim için.

Evde nasılsınız peki? Kolları sıvayıp mutfağa girer misiniz mesela?

Tabii ama eskiden daha sık yemek yapardım. Tabii modern hayatın koşuşturmacası içinde atlıyoruz bazı şeyleri. Yorgunluktan, zamansızlıktan üşeniyoruz. İyi balık yaparım, et yaparım. Mangaldan anlarım. Güzel sofralar kurarım, insan ağırlamayı severim...

Yemek üzerine yapmak istediğiniz başka projeler de var mı?

Olmaz mı? İlk projem, bir meyhaneler kitabı olacak. Çalışmalara başladık bile. Kitabımın sponsoru Mey İçki'yle tekrar anlaştık. Bu kez daha çabuk yayına hazır hale getirmeyi, büyük bir aksilik yaşamazsak kitabı yaz sonuna yetiştirmeyi hedefliyorum. Hikayesi olan, geçmişi olan yerleri yazacağım yine. Aklımda bir esnaf lokantaları fikri var ayrıca. İstanbul'daki Anadolu gibi bir fikir de giderek ağırlık kazanmaya başlıyor. Mesela İstanbul'daki en iyi Antep baklavasını kim yapıyor, en lezzetli Edirrne ciğerini, en güzel kuru fasulyeyi nerede yeriz, canımız çiğbörek çekti; Eskişehir'deki gibisini nerede buluruz? Bu lokantalar üzerine yazmak istiyorum. Bakalım...