İyi yemeğin tartışılmaz adresi...

Röportaj: Merve Özaytekin

Dünya artık yiyecek içecekle ilgili daha çok bilgi sahibi olmak istiyor. İnsanlar ne yediğini içtiğini, içeriğini bilmek istiyor. En iyi tadı arıyor, uzmanlara danışıyor... Zeyno Dölay ve Ebru Erke de yemek konusunda uzman, gastronomi delisi iki ortak. İkili güçlerini ‘iyiyemek’ için birleştirmiş. Zeyno Dölay, iyiyemek projesini Türkiye’de gastronomi alanındaki eksiklikleri gidermek için 2009’da kurmuş. Gıda mühendisi Ebru Erke ile birlikte restoranlara yiyecek içecek eğitim desteğinden editoryal çalışmalara, tadım günlerinden yemek kurslarına kadar gastronominin her dalı için çalışıyorlar. www.iyiyemek.com ise projenin herkese açılan kapısı. Siteye üye olanlar Türkiye’den ve dünyadan gastronomi ile ilgili tüm güncellemeleri anında öğreniyor. Sitenin gastronomi alanındaki deneyimli isimleri birçok restoranı keşfe çıkıyor ve değerlendirmelerini www.iyiyemek.com’da paylaşıyor. iyiyemek’in en ilgi gören alanı ise gastronomi gezileri. Şimdiye kadar Alaçatı Ot Festivali, Yunan Adaları’na geziler düzenleyen ekibin bir sonraki durağı ise İtalya-Napoli!


İyiyemek’in kurucusu sizsiniz. Ne zaman yemek sevdalısı oldunuz?
11-12 yaşlarındaydım. Teyzem ve gastronomi eğitimi alan eniştem Kemer’de bir Çin lokantası açtı. O zamana kadar ne ‘gastronomi’ kelimesinin ne de yeme-içmenin bu kadar büyülü bir dünya olduğunun farkındaydım. Yaz aylarında yanlarına gittiğimde Çinli aşçılar ilgimi çekti. Aşçıya yardım ediyor, mutfak dışında da müşterileri ağırlamaya çalışıyordum. O yaşta yeme-içme ile ilgili bir iş yapmak istediğimi anladım.

Ne yaptınız bunun için?
Türkiye’de gastronomi eğitimi veren bir kurum yoktu o yıllarda. En iyisi turizm okumaktı. Turizm sayesinde de yeme-içme bölümünde çalışabilecektim. Liseyi bitirir bitirmez gastronominin merkezi İtalya’ya gittim. Önce İtalya’da bir üniversitede İtalyanca öğrenmeye başladım. Sonrasında üniversitede turizm bölümüne girecektim. İşler planladığım gibi gitmedi.

Ne oldu?
Bilkent Üniversitesi Turizm Otel İşletmeciliği Bölümü’nü kazandığımı öğrenince Türkiye’ye döndüm. Okulda yiyecek-içecek departmanıyla ilgili bir bilgiye sahip olmuştum. Ama geliştirmem gerekiyordu. Bunun yeri İstanbul değildi. Paris, Londra, New York ya da San Francisco’ydu. San Francisco State Universitesi Yiyecek-İçecek Yöneticiliği Bölümü’nde eğitim almaya başladım.

Amerika’da hayatınız nasıl geçti?
İkinci hafta çalışmaya başladım. San Francisco’nun en iyi 10 restoranına özgeçmişimi yollamıştım. O yılların en meşhur Michelin yıldızlı şeflerine sahip otel ve restoranına sahip Campton Place’ten kabul geldi. Staj sonrası yöneticiliğe de burada hazırlandım. Sonrasında Four Seasons’ın yiyecek içecek departmanında çalıştım. Fransız şefler, en iyi sommelierlerle deneyim kazandım. Sadece şarap eğitimi eksik kalmıştı. Onun için de şaraplarıyla ünlü Napa’daki UC Davis’te eğitim aldım. Yıl 2003 olunca da Türkiye’ye döndüm.

Türkiye’ye gelince hemen çalışmaya mı başladınız?
O yıllarda kriz vardı. Bırakın iş bulmayı insanlar işten çıkarılıyordu. Araştırdıklarımı yorumlayıp yazmaya karar verdim. Yazdıklarım kocaman kabarık bir dosya oldu. Elimdeki dosyayla POSTA Gazetesi’nin Yazı İşleri Müdürü Betül Kabahasanoğlu’nun kapısını çaldım. ‘Yazabilirsin’ deyince, yazılarım POSTA Gazetesi’nin hafta sonu ilavelerinde yayımlanmaya başladı. Bu arada restoran ve otellere eğitim veren bir firmada eğitmen olarak çalışmaya başladım.

‘iyiyemek’ fikri nereden doğdu?
Gastronomi konusundaki eksiklikleri tamamlamak amacıyla ‘iyiyemek Projesi’ başladı. iyiyemek Projesi’nin bir parçası da www.iyiyemek.com’du. 2008’de de siteyi açtık.

Ebru Hanım, yemekle ilişkiniz nasıl başladı?
Ebru Erke: Baba tarafı Mersin ve anne tarafı İzmirli bir ailenin çocuğuyum. Mersin’de portakal ağaçlarının arasında büyüdüm. Orada Arap Akdeniz mutfağı hakimiyeti vardı. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nü kazanınca anneannemin yanına gittim. Yemekle asıl ilişkim burada başladı. Anneannemle pazara gider ot, enginar, meyve satın alırdık. Hamur nasıl açılır, börek nasıl yapılır bilmezdim. Hepsini anneannemden öğrendim. Birçok yörenin mutfağı ilgimi çekti. Okulu bitirince beslenme üzerine eğitim almak için Almanya’da bir üniversitede eğitim aldım.

Türkiye’ye dönünce ne yaptınız?
Evlendim. Eşim zeytinyağı üreticisi. Birçok tanınmış zeytinyağı firmasına toptan satış yapıyor. 6 yıl Edremit’te yaşadım. Hep kendimi gastronomi konusunda geliştirmek istedim. Şarap ve zeytinyağı, dünya mutfakları eğitimlerine katıldım. Organoleptik tadımcı oldum. Edremit’te birçok zeytinyağı firmasına danışmanlık yaptım. Kadın radyosu PİNK FM’e baslenme konusunda program yaptım. Ardından da editörlük hayatı başladı. Food&Travel Dergisi’nin yemek editörlüğünü yaptım.

Eşiniz de sizin gibi yemeğe meraklı mı?
Evet. Yaptığımız bütün seyahatler yemek üzerine. Her yıl bir şarap bölgesini keşfe çıkarız. Herhalde o da benim kadar meraklı olmasaydı kendimi bu yolda bulamazdım.

İkinizin yolu nasıl kesişti?
Z.D.: Sürekli aynı davetlere katılıyorduk. İkimizin de bilgi düzeyi yakındı. Birbirimizi çok iyi tamamlayacağımızı düşünüp iyiyemek’te birlikte yol almaya karar verdik. iyiyemek 1 Nisan 2009’da açıldı. Ocak 2012’den beri beraberiz. iyiyemek’i sıfırdan yapılandırıyormuşçasına çalıştık. iyiyemek.com’un tasarımını, alt yapısını geliştirdik. Artık daha fazla üyeye ulaşıyoruz.

iyiyemek çatısı altında neler var?
E.E.: iyiyemek gastronomiye meraklı birçok insanı bir araya getiriyor. Bunun için pek çok faaliyet alanı var. Workshop, gezi, medya, editoryal destek, restoranlara danışmanlık gibi... www.iyiyemek.com da bu faaliyetlerden biri. Z.D.: iyiyemek.com’da yemeğe meraklı birçok üye var. Üye olmayanlar da siteye girebiliyor. Üye olmak ücretsiz. Üye olanların mailine Türkiye’den ve dünyadan gastronomi ile ilgili birçok bilgi gönderiliyor. Bu bilgiler sadece çok ünlü restoranlar olmuyor, sokaktan da lezzetler olabiliyor. Günden güne artan takipçi kitlemiz var. Sitede yemek ve içecek konusunda uzman birçok yazarımız var. iyiyemek.com’da deneyimli isimler restoranları değerlendiriyor, eleştiriler yazıyor.

Değerlendirmeler neye göre yapılıyor?
E.E.: Birçok kriter var. Zeyno’yla restoranlara haber vermeden, misafir gibi değil, müşteri olarak gidiyoruz. Aynı şekilde yine yemek konusunda uzman kişiler de bu restoranlara gidiyor ve değerlendirme yapıyor. Bu kurulun değerlendirmeleri hesaplanıyor ve en güvenlir sonuç okuyucu ile paylaşılıyor. Z.D.: Bizim değerlendirmelerimiz restoranların da işine yarıyor. Düzeltmeleri gereken noktaları görüyorlar. Servisten temizliğe, yemek kalitesinden yabancı menşeili yemeklerin aslına uygun yapılmasına kadar birçok noktada faydamız oluyor.

Etkinliklerinizle de iyiyemek ismini sık sık duyuyoruz...
Z.D.: Özellikle etkinlik ve gezilerimizi takip eden bir kitle oluştu. İlkbaharda Alaçatı Ot Festivali’ne gittik. Çok güzel yemekler yedik. Bağların içinde gezindik, oğlak yedik. Bağın şarabını içtik. Şarapla eşleşme yaptık. Otlar hakkında bir workshop yaptık. Ot nasıl pişirilir onu öğrendik. Mantar mevsiminde ava çıktık. Yunan Adaları’na, Sakız ve Samos’a gittik. Gastronomi odaklı bir gezi düzenledik. Şimdi de İtalya-Napoli’ye gideceğiz.

Napoli’de neler yapacaksınız?
E.E.: Geziyi ‘Mamma Mia’ adlı kitabın yazarı Elvan Uysal Bottoni ile kurguladık. İtalyan kültürüne, yemeğine çok hakim. Napoli’deki en eski pizzacı Sorbillo Ailesi’nin dördüncü kuşak temsilcisi, İtalya’nın medyatik isimlerinden Gino Sorbillo’nun mutfağına gireceğiz. Bize workshop verecek. Rustik bir mozarella imalathanesine gideceğiz. Ayrıca Turizm Bakanlığı’ndan alınan izinle Pompei’de antik bölgedeki bağları ve üretimhaneleri gezeceğiz. Bu normalde herkese açık bir etkinlik değil. Z.D.: Gezilerin, etkinliklerin en iyi yanı şu: Aynı makarnayı yediğinizde yanınızdakiyle makarnayı neden sevdiğinizi ya da niye sevmediğinizi paylaşabiliyorsunuz. Bu her zaman her yerde olmuyor. Biri şaraptan kuru erik kokusu alırken, diğeri bal kokusu aldım diyebiliyor. Bu da büyük bir sohbete dönüşebiliyor. Biz de katılımcılar kadar zevk alıyoruz.

Bundan sonra ne gibi sürprizler olacak?
Z.D.: Şişli Belediyesi’yle ‘Türk ve İtalyan Mutfakları Omuz Omuza’ diye bir etkinliğe imza atacağız. Maçka Parkı’nda Şamdan’ın arkasında olacak. Burada Türk ve İtalyan şefler birbirinin muadili yemeklere imza atacak. Örneğin ravioli ile mantı yan yana hazırlanacak. Ayrıca büyük bir podyumda mutfağımız olacak. Burada İtalyan ve Türk şefler, hünerlerini sergileyecekler. Saat başı lider yönetiminde dondurmadan makarnaya kadar pek çok konu hakkında soru cevap halinde konuşmalar olacak. Etkinlik 29 Eylül saat 12.00’de başlayacak. Tadım günleri düzenlemeye devam edeceğiz. Ünlü şeflere özel menüler hazırlatacağız. Bir de La Cuccina Italiana’nın editoryal çalışmalarına devam edeceğiz. E.E.: iyiyemek’le herkese kapımız açık. Yemek hakkında çok da bilgili olmak zorunda değiller. iyiyemek’le hepimiz öğreniyoruz.

(16.09.2012 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır)