Giriş
Kasap ama et satmıyor! Türkiye'de bir ilk: Bitkisel kasap
İstanbul Kadıköy'de, Türkiye'nin ilk vegan kasabı açıldı. Yani, sadece 'bitkisel et' üretiliyor. Görüntüleri ve sunumlarıyla hayvansal eti andıran bu ürünlerin tamamı, bezelye, nohut, mercimek, barbunya, buğday glüteni, patatesten elde ediliyor. Kasap tanımı, hayvan sömürüsüne karşı olan veganlık felsefesine aykırı. Buna rağmen neden 'kasap' açtıklarını, neden pastırmaları kancaya asarak sunduklarını merak ettik. Vegan kasap 'Limonita'nın kurucularına sorduk. Yaşları 28-34 arasındaki kurucular, Deniz Yoldaç Yalçın eski girişimci, Türker Yücesoy, çene cerrahı, Sefa Çolak heykeltıraş, Akın Yalçın yazılım uzmanı. Deniz ve Akın evli.
‘Vegan Kasap Limonita’nın yaratıcıları kimler? Kasaplık öncesinde neler yaptınız? Veganlıkla tanışma hikayeniz nasıl başladı?
Rükzan Sağır
rukzan.sagir@posta.com.tr
Deniz: Ankara siyasal mezunuyum. Birçok işi deneyimleme ve farklı mesleklerde kendimi geliştirme fırsatım oldu. Dijital reklam platformları yönettim, Tübitak Ar-Ge Desteği alarak yazılım projeleri geliştirdim. Yurt dışında şirket yönettim. Tüm bu süreçte ‘Dünyaya ne faydam oldu?’ diye kendime sorduğumda ise cevaplarım beni Limonita'ya itti. Dünyaya kendi imkanlarımla en faydalı olduğumu hissettiğim yerdeyim. Tavuk, balık, pirzola vs. hayatımda tadını bilmediğim şeylerdi ve şimdi insanlara bu tadı hiç bilmeden de bunların yapılabileceğini gösterme fırsatım oluyor.
Akın: Marmara Üniversitesi’nde bilgisayar programcılığı okuduktan sonra yazılım firmalarında siber güvenlik uzmanı olarak çalıştım. Deniz'le tanıştığımızda inanılmaz etçildim. "Evde bugün et yemeği yok, dışarıda ye, eve öyle gel" dedikleri kişiydim ben. Fakat Deniz'in hiç et yememesinden ve çiğ et görmekten rahatsız olmasından dolayı mutfakta sebze yemekleri ile daha fazla çeşit yapmaya yöneldim. Ve şaşırtıcı bir şekilde kendi yaptığım yemeklerle ön yargım kırıldı ve oldukça sevdiğimi fark ettim. O kapı bir kere açıldıktan sonra geri dönüşü olmuyor zaten. Hatta beni bu noktada ilk ve en şaşırtan, karnabahar suyu olmuştu. O kadar ön yargılı olduğum bir sebzenin suyunun bu kadar tatlı, şekerli ve güzel bir tadının olması bütün ön yargılarımı sorgulamama neden oldu. Bir de insanların "Asla eti bırakamazsın" algısını kendimin vegan oluşu ile yıkmayı istemiş olabilirim.
Türker: İflah olmaz bir Gaziantepli olarak bir cerrah olarak veganlık hikayem insanlara biraz ilgi çekici geliyor. Yaklaşık üç yıl önce vegan oldum ve bu süreçte doktor ve akademisyen kimliğimin veganlık yoluma ışık olmasına da özen gösteriyorum. Sağlık ve vicdani açıdan çok daha iyi hissediyorum ve gelecekte vegan beslenmenin predominant beslenme şekli olacağına inancım tam. Ama veganlığın sadece beslenme şekli olarak görülmemesi ve bir yaşam biçimi olmasının benimsenmesi için elimden geleni yapıyorum.
Sefa: Güzel sanatlardan mezun olduktan sonra heykeltıraşlığa ek olarak fotomodellik ve mankenlik yaptığım bir dönem geçirdim ve yaklaşık iki buçuk yıl önce İstanbul'a taşındım. Zaten uzun zamandır bitkisel besleniyordum o yüzden geçişte hiç zorlanmadım. Ev yemekleri kültürü çok geniş bir coğrafyada yaşıyoruz, o yüzden bitkisel beslenmekte zorlanmak daha zor.
‘Vegan kasap’ fikri nasıl ortaya çıktı?
Türker: Birkaç yıl önce Londra'da ‘geçici’ olarak açılan bir vegan kasabı ziyaret etmek için İngiltere'ye gittiğimde o kasabın ben gelmeden birgün önce kapandığını öğrenmiş ve çok üzülmüştüm. Fakat tam da o kapalı dükkanın önünde İstanbul'da bir gün ‘vegan kasap’ açma fikri zihnimde yer etmişti. Sonrasında da Deniz’in Kozyatağı'ndaki şubesinde aşırı lezzetli et ikameleriyle tanıştım. Onların bu yemeklere mucizevi dokunuşları beni çok etkiledi. Fikrim, bu sayede ‘ete kemiğe büründü’. Sonrasında ise bu dörtlünün vizyonunu, gönlünü, emeğini ve cüzdanını ortaya koyması ile böyle enerjik bir iş ortaya çıktı.
Deniz: Türker ve arkadaşları benim müşterimdi. Bununla gurur duyuyorum. Çünkü onlara servis de yaptım, onlarla sohbet de ettim, onlardan hesap da aldım. Dost olmadan önce bambaşka açılardan tanıdılar beni ve ben de onları. Bu şekilde karar verdiler bizimle ortak bir yola çıkmaya. Ticari bir kaygıyla değildi. Aksine, hepimiz için çok zorlu bir dönemde olmamıza ‘rağmen’ bu işi yapmaya karar verdik. Türker'in bir cümlesi beni çok etkilemişti: "Deniz, kasabımız varsın yıllarca para kazanmasın, biz hayatımız boyunca bunu yapmış olmamızla bile gurur duyacağız". Ve gerçekten, o an beni her şeyiyle ikna etti. Çünkü para beklentisi olsaydı, bu beni çok ürkütürdü.
‘Baba parası’ ile mi kurdunuz? Siz de o ‘tuzu kuru marjinal Kadıköy/Moda veganları’ndan mısınız?
İronik olacak ama sıfırdan gelen insanlarız. Hepimiz meslekleri ve uzmanlıkları çok farklı, yoktan var etmeye çalışan insanlarız. Ortak bir maddi kaygı ile değil hayal ortaklığı ile bir araya geldiğimiz için de birbirimize inanılmaz bir vizyon katabiliyor ve en önemlisi ‘destek’ olabiliyoruz. Ailelerimizin arkamızda her daim hissettiğimiz manevi desteği, sanılanın aksine olabilecekleri herhangi bir maddi destekten çok daha değerliydi.
Ne tür zorluklarla karşılaştınız?
Zorluklardan biri “Yapamazsın” diyenleri dinlememeye çalışmaktı. O kadar çoklardı ki duymamak zor hale gelmişti. Bizi hiç tanımayan, hayat görüşürümüzü hiç bilmeyen insanlar tarafından ön yargı ile karşılanmaktı. Açılış planladığımız gün, pandemi yasakları geldi. Bütün planlamalarımızı sıfırdan pandemi kurallarına göre hızlıca gözden geçirmemiz gerekti.
Kasap ismi olarak neden ‘Limonita’yı seçtiniz? Limondan kasap ismi olur mu?
Deniz: Annemin tatildeyken ‘limonata’ yerine dil sürçmesi ile ‘limonita’ demesiyle ortaya çıktı. İsmin enerjisine bayılmıştık. Annemin birçok tarifini veganlaştırdığım ve en beğenilen ürünlerimiz hep onlar olduğu için de böyle bir yerde onun izi olması hoşumuza gidiyor. Ayrıca İspanyolcada ‘küçük limon’ demek Limonita. Sanki bütün taşlar yerine oturmuyor mu?
Veganlık ve kasaplığı nasıl bir araya getiriyorsunuz?
Aslında sadece biz getirmiyoruz, dünyada zaten yaygınlaşmaya başlamış yeni bir meslek diyebiliriz. Biz de tam da olması gereken bir zamanda, veganlığın harika bir hızda arttığı ülkelerden biri olarak ülkemizde de artık olması gerektiğini düşündük. Türkiye’de vegan kasap olmasını sorgulayanlar, aslında biraz da böyle bir girişimin Türkiye’ye neden bu kadar erken geldiğini sorguluyor sanki. Çünkü er geç gelecekti, neden şu an, bu zamanda, diğer ülkelerle aynı zamanda gelmesine şaşırılıyor ki?
Kasap kelimesinin TDK’daki tanımının da bilincinde olarak açtık ‘Vegan Kasap’ı. Elbette eleştirmek isteyen insanların, TDK bu tanımında bizi kapsasaydı da başka bir nokta ile aynı eleştirileri yönelteceklerinin farkındaydık. Yani aslında kasap kelimesinin kapsamını değil, ironisini kullanmak istediğimizi açıklamamız bile gerekmeseydi keşke.
Kasapta hangi ürünleri bulabiliyoruz?
Geleneksel kasaplarda bulabildiğiniz her ürünün bitkisel bir yorumunu bulabilirsiniz aslında. Sucuk, köfte, salam, sosis, pastırma, döner, rozVif, bitkisel et, kokoreç, tantuni, yemeklik kıyma, köftelik kıyma… Mahalledeki kasabınızdan daha çok çeşit içeriyor bile olabiliriz hatta.
Vegan et nasıl yapılır? İçinde hangi malzemeler olur? Sadece laboratuvarda mı üretilir?
Laboratuvarda yapılanları da var, hatta dünyanın borsada en değer kazanan şirketleri haline gelmeye başladı bu şirketler. Büyük bir kitlenin et tüketimini azaltmasına yardım etti bu ürünler. Bu denli önemli bir iş haline geldi. Ama hayır, biz laboratuvarda üretmiyoruz. Haşlanmış sebze, bakliyat ya da tohumlardan, bazen sadece un ile sudan neler üretilebiliyor bir bilseniz…
Örneğin bu kasaptaki etlerle mangal yapılıyor mu?
Tabii ki yapılıyor. Her ürünün kendine has pişirme önerilerini paylaşıyoruz sitemizde. Çoğu da mangala uygun. Mangal bizim kültürümüzde yeri olan bir aktivite. Bu aktiviteden vazgeçmeden, pişirebilecekleri alternatifleri çoğaltmayı istiyoruz.
Türk mutfağındaki etli yemeklerin tamamı vegan kasap ürünleriyle yapılabilir mi? Ne kadar iddialısınız?
Hepsi, vegan kasap ürünleriyle olmasa da bitkisel et alternatifleriyle yapılabilir. Evet. Örneğin, menümüze pastırma ekledik. Paçanga böreği yaptık ve çok beğenildi. Bizim de Ar-Ge (araştırma-geliştirme) çalışmalarımız devam ediyor. Ve umarız ki bir gün “Tüm yemekler artık vegan kasap ürünleriyle yapılabilir” diyebiliriz. Kasabı açarken Türker “Amacımız, vegan ve navegan (vegan olmayan) çocuklarına yemek pişiren bir annenin karnıyarık tepsisine girebilmek” demişti. Bu çok güzel bir amaç. Ve sanırım şimdiden girdik.
Vegan etlerin tadım kontrolünü nasıl yapıyorsunuz? Tat kriterleriniz nelerdir?
Deniz: Daha enteresanını söyleyeyim. Ben tavuğun, balığın, pirzolanın, midyenin vs tadını bilmem. Çocukken bile yememişim. Ama tat çok tarif edilebilir bir şeymiş. Yaptığımız şeyleri vegan olmayanlara tattırıyoruz. Onların yorumu bazen çok daha sert olabiliyor ve bu da aslında lezzetlerimizi geliştirmemize yardım ediyor.
Vegan et bozuluyor mu? Raf ömrü ne kadar ürünlerin? Buzluğa atılıp ne kadar saklanabilir?
Evet, hayvansal etten daha geç de olsa, bozuluyor elbette. İçerisinde raf ömrünü uzatacak hiçbir katkı maddesi olmadığı için raf ömrü epey kısa olabiliyor. Sürekli yeni ve taze üretim yapılmasını gerektiriyor. Ama çoğu ürünümüz, peynirimiz dahi, buzlukta saklanabiliyor ve buzluk ömrü bir yıla kadar uzayabiliyor.
En iddialı ürününüz hangisi? En çok talep gören ürününüz hangisi?
Kesinlikle tantuni, sucuk ve içli köftemiz. Bir de değerli iş ortağımız, partnerlerimizden Vappy ile birlikte geliştirdiğimiz, kendisinin gıda teknolojisinin gücü ve desteği ile belki de dünyada olmayan bir ürün çıktı ortaya: RozVif. O da herkes tarafından beğenilen bir ürünümüz oldu neredeyse sıfır eleştiri ile.
Katkı maddelerine ne ölçüde başvuruyorsunuz?
Hiç başvurmuyoruz. Hatta aroma bile kullanmıyoruz. Tavuk aroması, et aroması, gıda katkı maddesi, kıvamı ya da raf ömrü için herhangi bir yardımcı ürün kullanmıyoruz. Tamamen doğal yöntemlerle, modern pişirme tekniklerinden faydalanarak üretiyoruz.
Kasap kelimesindeki hayvansal et çağrışımına karşı çıkanlar için ne diyorsunuz?
Tam olarak bu çağrışım yüzünden kurulduk diyoruz. Bu algıyı değiştirmenin, belki bir nebze insanların kasap denilince ilk aklına bizimki gibi kasapların gelmesine katkımız olur diye kurulduk demek istiyoruz. Bir gün “Kasaba gidiyorum” denildiğinde akla ilk gelenin ‘vegan kasap’ olmasını hayal ediyoruz.
Neden pastırmayı kancaya taktınız? Bu çok provokatif bir sunum şekli değil mi?
Kancaya astığımız pastırma, aslında bir hamur. Limonlarla birlikte astık. Kanca işe yarayan bir alet. Ancak kancayla limon asınca rahatsız etmezken, et asınca rahatsız ediyor. Buna dikkat çekmek istedik.
Avrupa’da bitkisel et ve süt ürünlerine ‘et’ veya ‘süt’, ‘peynir’, ‘burger’ gibi ifadeler kullanılmaması için kampanya başlamıştı. Neyse ki kazanamadılar. Bu ifadelerin sadece hayvansal ürünlere atfedilmesine karşı ne düşünüyorsunuz?
Zaten bu kelimelerin ‘çoğunluğun algıladığı’ şekilde olmak zorunda oluşuna karşı çıkıyoruz tam olarak. Bugüne kadarki deneyimler ve üretim teknikleri, süt denilince akla hayvandan alınan süt gelmesine neden oluyor olabilir. Ama günümüz teknolojisi bitkinin tohumundan bile süt elde edilebilecek seviyeye gelmişken, bu algının değişebileceğine inanmamız çok mu uzak?
Sosyal medyada bir kullanıcı ‘Manavsınız yani?’ yazmıştı. Aslında teknik olarak haklı, değil mi… Sonra o kullanıcıya ‘Moda’da manava vegan kasabı deniyor’ yorumu yapılmış. Sizi konumunuz itibarıyla elitist ve üstenci bulanların önyargılarını nasıl yıkmayı planlıyorsunuz?
Bir çiğ köfteci ne kadar manavsa, biz de o kadar manavız. Espri bir yana, bize manav diyenlerin çoğunun bize karşı argüman olarak sunduğu TDK'dan cevap vermek istiyoruz.
Manav: 1.isim. Meyve ve sebze satan yer 2.isim. Meyve ve sebze satan kimse
Oysa eskiden manav ‘yaş meyve ve sebze satan’ demekmiş. Demek ki her tanım değişebiliyor. Eski tanıma göre olsa ‘Kesinlikle manav değiliz’ derdik mesela. O yüzden tanımlara çok takılmamak gerektiğini düşünüyoruz. Önemli olan gerçekten hayvan sömürüsüne farkındalık yaratmak.
Ürün fiyatlarınız ulaşılabilir mi? Hayvansal ürünlerle karşılaştırınca ve ülkedeki geçim bütçesine bakınca kimler vegan kasap ürünlerine rahatlıkla ulaşabilir?
Şöyle söyleyelim. Örneğin 25 liraya alabileceğiniz tantuni ürünümüz ile üç öğün çok kolay geçirebilirsiniz. Ve bunun gibi de birçok ürünümüz mevcut. Hammaddemiz ve üretim teknolojisine erişimimiz ne kadar kolay ise fiyatlarımız da o derece ulaşılabilir oluyor. İster istemez hayvan etiyle kıyaslanmasını anlayabiliyoruz ancak kıyaslanması gereken, meyve/sebze fiyatları, badem/kaju gibi yemişlerinin fiyatları, çoğunu yurt dışından Euro bazında getirdiğimiz hammadde fiyatları olmalı. Hayvan etini bitki etinden daha değerli/değersiz kılan algıya karşıyız. Nasıl bir hayvanın canına paha biçebilirsiniz ki? Ve neye göre onu bir sebze ile kıyaslarken pahalı/ucuz diyebilirsiniz?
Nasıl tepkiler alıyorsunuz? Aldığınız en şaşırtıcı tepkiler neler oldu?
İngiltere’deki ilk vegan kasap ile bizim aynı ay içerisinde açılmış olmamıza çok şaşırıyor insanlar. "İngiltere’de bile" ilk vegan kasap Kasım ayında açıldı diyorlar. Oysa ki gerçekten aynı anda açılacak kadar değer görüyor bizde ülkemizde veganlık.
Pandemiden nasıl etkilendiniz? Veganlığa ilgide artış gözlemlediniz mi?
Pandemiden, binlerce kez şükür ki, sağlık anlamında hiçbirimiz, hiçbir çalışanımız, ailemizden bir üye etkilenmedi. Bizim için bu bile başlı başına ‘Pandemiden kötü etkilendik’ dememeye yeterli. Çünkü bu bile büyük bir şanstı. Bunun maddi karşılığı yok. Sektördeki tüm meslektaşlarımız çok kötü etkilendi, herkes kendini “power-save” (gücünü koruma) moduna aldı, herkes sadece bu süreci atlatmaya ve sürecin sonunu görebilmeye odaklanmış durumda. Maddi olarak olumsuz etkilendik. Ama en azından kapalı olduğumuz süreçte ürün geliştirmeye, proje üretmeye, planlar yapmaya ve dijitalleşmeye zaman ayırabildik ve pandemi gibi bir süreç yaşamasak, buna asla vakit ayıramazdık. Belki de bu ürünleri asla çıkaramayacaktık.
Hedefiniz nedir? Ne kadar ileri gitmeyi hayal ediyorsunuz?
Dünyadaki vegan kasap reyonlarında ürünlerimizin yer aldığını görmeyi, dünyadaki vegan et alternatiflerini ise kendi reyonlarımızda rahatlıkla ve uygun fiyatlara sergileyebilmek istiyoruz. Dünyada yüzlerce vegan ürün alternatifi var. Gururla bahsetmek istediğimiz bir projemiz var. ‘Veganlığın 100’ü’. Ortaklarımızdan Sefa bir heykeltıraş. Onun da sonsuz desteği ile restoran olan ‘Limonita En Moda’ şubesini sadece bir restoran olmaktan çıkarıp, ‘Veganlık Müzesi’ konseptine büründürmek istiyoruz. Vegan Kasap ile Türkiye’de bir gün veganlığın tarihi oluştuğunda ilkler arasında yer alacak olmak inanılmaz. Biz de müzemizde, 100 Vegan’ın yüzlerinden oluşan heykellerden oluşan bir sergi odası yaratmayı amaçlıyoruz. Ünlü veganlar, bilimadamları, sanatçılar, sporcuların yüzleri de olacak bu odada, herhangi bir vegan müşterimizin yüzünün heykeli de. Herhangi 100 vegan. Çünkü veganlığa olan katkının “ünlülükle” değil, sadece vegan olmayı seçerek bile aynı değere sahip olduğuna inanıyoruz. Her bir veganın, ‘Kim, ne, kaç yaşında, hangi unvana sahip’ olduğundan bağımsız, vegan olmayı seçerek bile aynı satırda yer alması gerektiğini düşünüyoruz. Hiçbir hiyerarşi olmadan. Sefa şimdiden dörtlümüzün heykeltıraşı olarak bu odaya can vermeye başladı bile. 2021 için en heyecanlı projelerimizden biri bu. Bir de hayalimiz var. #followthetram. Tramvayı takip ettiğinizde, manavınızdan bakkalınıza, kozmetikçinizden kasabınıza, kahve içip tatlınızı yiyebileceğiniz kafelerden, fine-dining yapabileceğiniz restoranlara kadar tüm ihtiyaçlarınıza cevap verebilecek bir Moda hayal ediyoruz. Vegan işletmelerinin çoğaldığı, bir veganın hiç zorlanmadan tıpkı vegan olmadan önceki gibi ihtiyaçlarını karşılayabildiği bir Moda, ve bir dünya... #Followthetram