Giriş
Mehmet Yalçınkaya: Mutfakta star değilim emekçiyim
Şef Mehmet Yalçınkaya her yönüyle nevi şahsına münhasır biri. Her zaman yeninin peşinde ama geleneksel olanı da hep baş tacı ediyor ve restoranlarında en çok bunu öne çıkarıyor. Son dönemde üst üste ödül yağmuruna tutuldu. Konu Danilo şefin, ‘Biz o kadar önemli değiliz’ sözüne gelince ise şöyle diyor: Danilo, tevazu göstermiş. Mehmet Yalçınkaya ile hem şefliğin inceliklerini hem de mutfağa dair pek çok şeyi konuştuk.
Röportaj: Oya Çınar - Fotoğraflar: Ömer Hamza Yıldız
Şefim, ödüllere doymuyorsunuz. En son 7 İncili Gastronomi Rehberi Ödülleri’nde hem Bodrum Denizden hem de MYK restoranınızla ödül aldınız. Nasıl hissediyorsunuz?
Benim için ödül, yapılan işin doğru yolda olduğunun bir göstergesi. Emek verilmiş, üzerinde düşünülmüş bir tabak ya da bir konseptin takdir görmesi, hem ekibim hem de benim için çok değerli. Şunu özellikle söyleyeyim; ben hiçbir zaman ‘artık oldum’ diyen bir şef olmadım. Attığım her adımı ilk günkü heyecanla atıyorum. Mutfak, ömür boyu öğrencisi olunan bir alan. Amatör ruhu kaybettiğin gün bitmişsin demektir.
DÜNYA MUTFAĞI DENEN ŞEY YERELİN İYİ YORUMLANMIŞ HALİDİR
Hem yazılarınızda hem de genel olarak restoranlarınızda geleneksel ruhu çok önemsediğinize dikkat ediyorum. Geleneksel olan neden bu kadar önemli sizin için?
Benim mutfakla ilişkim çocukluk yıllarımda, Anadolu’nun kokusuyla başladı. Dolayısıyla geleneksel olan benim için sadece bir tarif değil; bir hafıza, bir kültür, bir hikâye. Bir ülkenin gastronomisi ancak kendi köklerine sahip çıkarsa büyür. Çünkü dünya mutfağı dediğimiz şey aslında yerelin iyi anlaşılmış, iyi yorumlanmış hâlidir.
Yakın zamanda Ankaralıları da Alaz Restoran’la buluşturdunuz. Bir Ankaralı olarak deneyimledim tabii ve orada da yine geleneksel olana verdiğiniz önem dikkat çekiyor…
Alaz’da da yapmak istediğimiz tam olarak buydu zaten. Geleneksel mutfaktan kaçmadan, onu ‘eski hâliyle dondurmadan’, çağın tekniği ve vizyonuyla yeniden ele almak. Yani biz geleneği vitrine koyup tozlandırmıyoruz; yaşayan bir organizma gibi güncelliyoruz. Alaz’da da bunu hissettirebildiysek ne mutlu bize.
Yıllardır Masterchef programıyla ekrandasınız. Programdan önce de alanınızda bu kadar şöhretli bir şef miydiniz?
Şöhretin peşinden hiçbir zaman koşmadım. Ben mesleğe başladığım günden beri odağımı hep mutfakta tuttum; teknik, disiplin, ürün bilgisi, ekip yönetimi… Zaten sektör içinde yıllardır bilinen kariyerim vardı. Ama televizyon tabii ki işin görünürlüğünü bambaşka bir boyuta taşıdı. Masterchef, benim mutfaktaki duruşumu ve bakış açımı milyonlara ulaştırdı. İnsanlar artık sadece tabağa değil, o tabağın arkasındaki emeğe, felsefeye de ilgi duymaya başladı.
DANILO ŞEF TEVAZU GÖSTERMİŞ ÜLKEYE DEĞER KATAN BİR MESLEĞİMİZ VAR
Danilo şef, ‘Bizim neden bu kadar öne çıktığımızı anlamıyorum. O kadar da önemli bir iş yapmıyoruz’ demişti. Katılıyor musunuz?
Danilo’nun o sözü aslında tevazuya dayanan bir yaklaşım. Sonuçta yemek yapmak gibi görünüyor ama gastronomi sadece yemek değil. Kültür, üretim, emek, disiplin, bilim ve sanatın birleştiği bir alan. Biz şefler, milyonlarca insanın sofrasına, alışkanlıklarına, bakış açısına dokunuyoruz. Gençlere meslek sevgisi aşılıyoruz, üreticiyi destekliyoruz. Bu bence önemsiz bir iş değil. Bu kadar görünür olmamızın sebebi, yaptığımız işin bizden daha büyük bir hikâye taşıması. Dolayısıyla ben işi küçümsemem. Doğru yapıldığında ülkeye değer katan bir meslek.
Siz kendinizi, alanınızda star gibi hissediyor musunuz? Hoş, ben ne zaman gelsem hep mutfaktasınız. Emekçisiniz yani aslında…
Ben kendimi hiçbir zaman ‘star’ olarak görmedim. Açık konuşayım; bu mesleğin starı olmaz, ustası olur, emekçisi olur, işine âşık olanı olur. Çünkü mutfak dediğiniz yer; terin, disiplinin, saatlerin, uykusuzluğun ve detayın mekânıdır. Şöhret geçicidir ama zanaat kalıcıdır.
SEVGİ, TÜM YORGUNLUĞUMU ALIYOR
Restoranlarınıza gelenler sizinle fotoğraf çektirmeden ayrılmak istemiyor. Bir seferinde fotoğraf kuyruğuna denk geldim. Bu size ne hissettiriyor?
Bu durum beni hem çok mutlu ediyor hem de çok duygulandırıyor. Çünkü insanlar sadece tabağı beğendiği için değil, yıllardır ekrandan, yazılarımdan, işimden tanıdıkları yanıma karşı sevgi göstermek için o kuyruğa giriyor. Bu, para ya da şöhretle ölçülecek bir şey değil; tamamen gönülden gelen bir bağ. Bazen günün son saatleri çok yorgun oluyorum ama biri gelip, ‘Şefim, sizinle bir fotoğraf çektirebilir miyiz?’ dediğinde o yorgunluk bir anda gidiyor.
KİMSENİN CEBİNE KARIŞMAM RESTORANLARIM ULAŞILABİLİR LÜKS SUNUYOR
Türkiye’nin şu anki ekonomisini göz önüne alırsak, restoranlarınız lüks mü?
Ben daha çok ulaşılabilir lüks demeyi tercih ediyorum çünkü burada sadece yemek yemiyorsunuz, aynı zamanda bir deneyim yaşıyorsunuz. Mekân, sunum, malzeme kalitesi ve hizmet; hepsi bir bütünün parçası. Lüks kelimesini yanlış anlamamak lazım. Lüks, sadece yüksek fiyat demek değildir; kaliteli malzeme, ustalık, hijyen, detay ve servis anlayışıdır. Biz bunları sunuyoruz.
Türkiye’de hangi bölgenin mutfağını daha zengin buluyorsunuz?
Her bölgenin kendine has lezzeti, teknikleri ve malzemeleri var. Ama ille bir bölgeyi ayıracaksam Güneydoğu Anadolu derim. Çok katmanlı bir mutfaktır.
ARTIK ELEŞTİRİ BANA MOTİVASYON VERİYOR
Bir de siz mutfakta aslında ekranda göründüğünüz kadar sert değilmişsiniz diye duydum. Doğru mu?
Net söyleyeyim; mutfakta sertlik diye bir şey yoktur, disiplin vardır. Ekranda zaman zaman sert görünmemin nedeni de aslında budur çünkü orada süre kısıtlı, rekabet var, teknik var; izleyici de gerçeği görmek istiyor. Benim için önemli olan şey ekip ruhu, saygı ve öğrenme isteğidir. Dolayısıyla ‘Mehmet Şef aslında o kadar sert değilmiş’ diyenlerin söylediği doğru. Ama mutfakta gevşeklik, özensizlik, disiplinsizlik olursa sertleşirim. O da işe duyduğum saygıdandır. Tabii sertlik, saygıyı zedelememeli. Kimseye değersiz hissettirilmemeli.
Tüm dünya mutfaklarına hakim bir şef olarak favoriniz hangisi?
Önceliğim her zaman Türk mutfağıdır. Burası benim köklerimin, çocukluğumun, anılarımın mutfağı. Diğer favori mutfaklarım arasında mesela İtalyan mutfağı önde gelir. Basit gibi görünür ama arkasında derin bir ustalık taşır. Japon mutfağını ve Fransız mutfağını da çok severim.
Sosyal medyada birkaç kez pahalı olmakla eleştirildiniz. Hatta yarısı yenmiş sarmanın fotoğrafıyla, ‘Bu nasıl fiyat?’ diyenler oldu. Bunlar kalbinizi kırıyor mu?
Bu tür eleştirilerle karşılaşmak, her şefin hayatında oluyor ve normal bir durum. Ben kimsenin cebine karışamam ama sunduğum ürünün kalitesine, emeğine ve hizmetine göre fiyat belirlerim. Arkadaki emeği görmeyip sadece fiyatına bakmak, işin tamamını değerlendirmemek olur. Artık eleştiriler bana motivasyon veriyor.
Zayıflama ilaçlarına doğal rakip çıktı! Bilim insanları açıkladı: Beyindeki 'doydum' genini aktifleyip iştahı bıçak gibi kesiyor!- Şampuanın içine 5 damla eklemek yetiyor! Saç dökülmesini bıçak gibi kesip kıl köklerini canlandırıyor, sağlıklı bir şekilde uzatıyor!
- Kardiyologlar ısrarla öneriyor: Damar çeperlerini çelik gibi yapıyor! 1 Porsiyonu bile damar sertliğini sıfırlamaya yetiyor
- İnek sütü mü daha sağlıklı keçi sütü mü? Hassas mideler için en doğru tercih belli oldu
- Kar beyazı ve parlak pilavın sırrı çözüldü! Tane tane dökülüyor, lapa olma riski sıfırlanıyor!
