Şamdan farkıyla Boğaz'da balık

Şamdan farkıyla Boğaz'da balık

Yeme-içme sektörünün duayeni ve Park Şamdan'ın sahibi Ersoy Çetin'i İstanbul sosyetesinde tanımayan yoktur. 30 yıldır değişmeyen restoranını, tecrübelerini ve Kuruçeşme'deki Hotel Les Ottomans'daki yeni Şamdan Balık konseptini konuştuk

12 Temmuz 2015, Pazar 05:00 Son Güncelleme:
YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Röportaj: Elçin CAN GÜRBÜZER

elcin.can@posta.com.tr 

Aslında siz gazeteci ve reklamcısınız, değil mi?

Gazetecilik mezunuyum. Bir dönem demir ticareti ile uğraştım. Daha sonra Atilla Öğüt ile Aya Reklam’ı yönettim. 

Yeme-içme sektörüne nasıl bulaştınız?

Ticaretle uğraştığım sıralarda Amerika’da bulundum. Döndükten sonra Ahmet Çapa ve Celal Çapa’nın teklifini kabul edip, Park Şamdan’a ortak oldum.

Yıllarca yeme-içme sektörüne yön vermiş biri olarak sektörünüz ne durumda?

Hiçbir şey eskisi gibi değil. Yurt dışından birçok marka olmuş restoran geldi. Sık seyahat eden müşteri bilinçlendi ve Avrupai standartları bekler oldu. Kısacası, yeme-içme sektörü çok gelişti. Milano’yu bile geçtik. Ancak İstanbul’da mekan açmak çok zor 

Neden zor?

Çünkü yurt dışındaki büyük restoranları besleyen turistlerdir. Bir ülkeye gitmeden nerede yiyeceklerini bilirler. Türkiye’de bu algı hâlâ oturmadı. Turistler, İstanbul’u sadece şiş kebaptan ibaret sanıyorlar. Keşke Avrupalı turist bizdeki restoran ve eğlence zenginliğini fark etse. Bize ancak arkadaşları dolayısıyla turistler geliyor.

Park Şamdan Nişantaşı’nda klasik bir mekân.

30 yıldır değişmeyen, kuşaktan kuşağa geçen bir müşteri kitlesi var. Aynı başarıyı korumak gerçekten çok zor. Müşteriye devamlı kendinizi hatırlatmak zorundasınız. Kadromuz da hiç değişmedi çünkü biz aile olduk. Mustafa Koç, Faruk Süren, Yalçın Ayaydın gibi devamlı bize gelen işadamları vardır. Ve ekibimiz onların ne sevdiğini ve sevmediğini bilir.

Neden hiç değişmediniz?

Bize gelen misafir kendini evindeymiş gibi rahat hissediyor. Her geldiklerinde alıştıkları tatları yemek istiyorlar. Çok fazla deneysel değil, klasik ama doğru yemeklerimiz var. Hüseyin Şef’imiz 30 yıldır bizimle ve bu konuda usta.

Les Ottomans’da yer açmaya sizi Ünal Aysal mı ikna etti?

Ünal Aysal okuldan benim abim. Daha önce de iş yaptım kendisiyle. Bizden önce 1-2 işletme Les Ottomans’da restoran açmış ama olmamış.

Emre Ergani ile açtığınız The Bar&Park Şamdan ve Jazz & More’u anlatır mısınız?

Emre ile birlikte geçen yıl bir sinerji oluşturduk. İki sezondur The Bar&Park Şamdan, Jazz & More ve Şamdan Balık’ı biz işletiyoruz. Otelin yiyecek içecek bölümünü de biz yürütüyoruz. Jazz & More kış sezonunda yemekten sonra keyifle canlı müzik dinleyeceğiniz bir bar. Bu sebeple Nişantaşı şubemizi Eylül ayına kadar kapattık.

‘Şamdan Balık’ fikri nasıl doğdu?

Otelin kendi restoranını balık konseptine uygun değiştirdik. Boğaz’da deniz kenarında balık ve meze yemek gerçekten çok keyifli. Meze ağırlıklı menümüz. Yunanistan’dan gelen şefimizin tavsiyesiyle onların birkaç bilinen mezesini de ilave ettik.

Yeme-içme sektöründe de trendler var mı?

Moleküler mutfak bir ara kabardı. Ama şimdi pek konuşulmuyor. Tabaktaki porsiyonlar küçülünce keyifsiz oluyor. Bugün Fransa’da bile Michelin restoranlarda ufak porsiyonların pahalılığı tartışılıyor. Mesela füzyon mutfak akımı halen popüler.

Paralı ve görgüsüz tiplerle karşılaşınca nasıl tepki veriyorsunuz?

Görgüsüz tipler dünyanın her yerinde var. Fransa sahillerinde de görgüsüz turist çok fazla. Bizde de var. Bir misafir yemeğinden memnun kalmıyorsa, ‘neden’ diye sorarız. Mantıklı bir sebepse tamam. Ancak müşterinin ‘nedeni bilmiyorum ama olmamış’ tavrını pek uygun bulmuyorum. Ne var ki her şekilde yemeği değiştiririz.

Peki, sizin favori restoranlarınız nereler?

Yeni açılan popüler yerlere davet alırsam gidiyorum. Severek gittiğim yerler başka. Mesela Eminönü’nün arkasındaki kuru fasulyeci, Hünkar ve Fasuli’ye çok sık giderim.

Bu sektör kazançlı mı? Tavsiye eder misiniz?

Açıkçası bu işten para kazanmak istiyorsanız, severek yapmanız gerekiyor. Doğru yemek, güzel ambiyans ve kusursuz servisle bu işten para kazanırsınız.

Bundan sonraki hayaliniz nedir?

Bundan sonra Park Şamdan’ı geliştirecek ve yürütecek bir yatırımcı ortağım olsun isterdim. Benden sonra ‘Park Şamdan bitti’ desinler istemem.  

;
Bu Video
İlgini
Çekebilir
Sıradaki haber yükleniyor...
holder