Semi Hakim: Üretimimiz artmazsa 2050'de aç kalma ihtimalimiz var

Semi Hakim: Üretimimiz artmazsa 2050'de aç kalma ihtimalimiz var

Şef Semi Hakim, aynı zamanda tarım ve gıda sektörünün geleceği için çalışmalar yürüten Kök Projekt’in kurucusu. Kendisiyle hem “Türkiye’de ve dünyada tarım ve gıda sektörünün durumu ne? Yemek trendleri nasıl belirleniyor? Yakın gelecekte yemeği hap olarak tüketmek ya da tamamıyla aç kalmamız ihtimal dahilinde mi?” gibi sorular üzerine hem de onun kişisel yolculuğuna dair konuştuk. Buyrunuz… Oya ÇINAR / oya.cinar@posta.com.tr

21 Mart 2020, Cumartesi 07:01 Son Güncelleme:
YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Yemek yapmaya ilgin merakın nasıl başladı? Şef olmaya nasıl karar verdin?

Ben aslında turizm işletmeciliği okudum. Ama kendimi bildiğimden beri yemek, hayatımda önemli bir yer tutuyordu. Okulun ikinci senesinde Amerika’ya gittim. Hayatımda ilk defa yurt dışına gidiyorum, kendi başıma yaşıyorum… O esnada yemek yapmayı öğrendim. Sonra fark ettim ki hobi sandığım şey aslında tüm ilgimi ve merakımı kapsıyor.

Özel bir eğitim aldın mı?

2010’da Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitim aldım. Eş zamanlı olarak gidip restoranlarda ücretsiz olarak çalıştım. Stajlarımı tamamlayınca İspanya’ya gittim, bir süre de orada, çalıştım. Ve o süreçte sadece mutfakla değil, bu işin her aşamasıyla ilgilendiğimi fark ettim.

İleride yemeği nasıl yiyeceğiz? Hap olarak mı tüketeceğiz?

Bir anlamda mutfak sana yetmedi ve kabından taşmak istedin…

Tam olarak bu aslında çünkü obsesif derecesinde bir öğrenme merakım var. Gıda kültürü, Anadolu kültürü, yemek pişirme teknikleri üzerine… Bunlar geçmişte nasıldı? Osmanlı’da nasıldı? Yemek trendleri neler? İleride yemeği nasıl yiyeceğiz? Hap olarak mı tüketeceğiz?

İhtimal dahilinde mi bu gerçekten?

Hiç uzak gelmiyor. Dolayısıyla tüm bu sorular “Bu alanda başka neler yapabilirim, yaptıklarımın üzerine neler koyabilirim?” düşüncesi, işi sadece yemek yapmaktan çıkarıp yemek projeleri, araştırma projeleri üretmeye dönüştürdü ve 2015’te ortağım Shirley Kaston ile birlikte Kök Projekt’i kurduk.  

Kök Projekt tam olarak nedir, neler yapıyor?

En basit tabiriyle gıdanın geleceği için çalışıyoruz. “Gelecekte ne yiyeceğiz?” sorusunun cevabını arıyoruz. Bugün kulağa tuhaf gelse de örneğin “Telefonla domates nasıl ekilir?” gibi teknolojileri sağlayacak kişileri bulup onların potansiyellerinin devamına erişmeleri için eğitimler düzenliyoruz.

Açlık ve obezite bir arada yaşıyor, dünyanın asıl sorunu bu

2050’de aç kalacağımız, bu yüzden tüketim alışkanlıklarımızı değiştirmemiz gerektiği söyleniyor. Bunlar doğru mu?

Valla ihtimal var. Bunların olmaması için üretimimizin yüzde 70 oranında artması gerekiyor. Üretimin atık haline dönüşmemesi çok önemli. Dünyadaki asıl problem, üretimden ziyade dağıtım. Açlıkla obezite bir arada yaşıyor o yüzden alışkanlıklarımızın değişmesi gerekiyor.

Üretim ver, gelenek var, topraklarımız verimli

Türkiye, tarım ve gıda sektöründe şu an nasıl bir yerde?

Var olan potansiyelimizi doğru kullanırsak muazzam bir yere gidebiliriz. Çünkü gerekli her şeye sahibiz. Üretim var, gelenek var, topraklarımız verimli… Bir sürü farklı iklim var. Ben hiç karamsar değilim.

Var olan olumsuzlukların iyileşmesi için neler gerekiyor?

Türkiye’de tarım üreticilerinin yaş ortalaması 57, dünyada da 54. Biraz daha genç insanların bu alanda var olması gerekiyor ki sürdürülebilirliğimiz artsın. Ve tabii teknolojinin tarıma entegrasyonu da bu alanın cazip hale gelmesinde çok belirleyici.

Şu anki üretimle tüm insanlar vegan olsa yarın dünya çöker

Seni bulmuşken, vegan mutfağı hakkında ne düşündüğünü merak ediyorum. “Geleceğin mutfağı vegan mutfağı” diyenler var...

Şu andaki mevcut üretimle tüm insanlar yarın vegan olsa, dünya çöker. Bu mümkün değil. Ama veganlık önemli bir hareket. Felsefesini anladığım, saygı duyduğum bir hareket. Bitki bazlı ürün tüketmenin dünyaya da yararlı olduğunu düşünüyorum. Ama veganlık başlı başına bir çözüm değil. Çözüm ekstrem değil, denge olmalı.

Etsiz burger ama kanıyor...

Bu alana ilgi duyan, yolun başındaki girişimcilere, yaptığın işin en zevkli yanlarını nasıl anlatırsın?

Bir kere sonsuz bir alan. Hep yeni bir şey öğreniyorsun. Mesela diyorlar ki “Biz burger yaptık ama içinde et yok, buğday var, Hindistan cevizi var, bitki bazlı burger ama kanıyor aynı zamanda. O kan nasıl oluyor? Sorular bitmiyor... Artık insanlarda ciddi anlamda bir sağlıklı yaşama karşı ilgi var. Tüm bunlar heyecan verici.

İyi menünün taklit edilmesi normal. Sorun, bunun ayarının kaçması

Yemek trendleri nasıl belirleniyor?

Özgünlük meselesiyle doğrudan alakalı. İnsanlar yeni bir şey görünce oradan devam etmek istiyor. Geçtiğimiz yıl burger trenddi. Şimdi kızarmış tavuk oldu. Yakın zamanda şeflerin mutfakları öne çıkacak. Kısıtlı bir menü, küçük mekan mantığı. Türkiye, bu konuda da yurt dışını takip ediyor. Örneğin kızarmış tavuk yurt dışında çok trenddi, bir süre sonra bizde trend oldu.

Yeni açılan birçok restoran menüsünün birbirine benzemesi hakkında ne düşünüyorsun?

Bu aslında kötü bir şey değil çünkü İstanbul’u merkez alırsak, 20 milyon insan var bu şehirde. Çok özgün bir restoranın bu kadar insanın ihtiyacına cevap vermesi mümkün değil. Problem şurada çıkıyor. Biz onun sınırını aşıyoruz. Konsept lokmacılar gibi, bir tanesi tutunca aynısından 10 tane daha açılıyor. Kanibalize etmek diyoruz buna. Yani birbirini öldürmüş oluyorsun aslında.

Yemek yapmak sanat değil bir zanaat, taş ustası gibisin

Yemek senin için bir tutku mu? Duygunu nasıl ifade ediyorsun?

Kesinlikle ama sadece yemek yapmak değil, onun arka planındaki hikayenin bütünü. O tarih ve kültür beni çok heyecanlandırıyor. Zaten tüm sosyal hayatını sıfırlayan, canını yakan, aşırı stresli bir iş. O yüzden tutku olmadan yapılamaz.

İyi şef mutlaka ünlü olur mu? Ya da en popüler en iyi şef midir?

Ben artık daha dışından da bakabildiğim için bunun çok ciddi ölçüde pazarlamaya yönelik olduğunu söyleyebilirim. Ünlü şef kavramı bir persona, yaratılmış bir şey aslında.

Neredeyse tüm şeflerde çok yüksek bir ego, kibre varan bir üstten bakış oluyor. Bu neyle ilgili?

Çünkü bir anlamıyla rock star’sın. O durumun getirdiği ciddi bir finansal kazanç da oluyor ve iki taraf da birbirini besliyor. İşin o kısmı yetenek ve emeğin yanı sıra hayatın getirdiği fırsatlarla da ilgili. Ama ben hep şunu derim, bu bir sanat değil, zanaat. Taş ustası gibisin. O noktada zanaat egoyla çarpıştığı zaman bu ilerlemenizin önüne geçer.

İyi sunum lezzetin yüzde 70'idir

Dünyada tek bir yere gurme seyahati yapacak olsan nereye gidersin?

Tayland. Hem reçetelerin, hem ürünlerin zenginliği muazzam. Bir de ben sokakta yemek yemekten çok keyif alıyorum. Bunun da etkisi olabilir.

İstanbul’daki favori yemek restoranın?

Kebap çok sevdiğim için Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı. Hep mutlu kalkıyorum oradan.

Favori sokak lezzetin?

Dünyada çorbalara bayılıyorum ama Türkiye için kokoreç galiba.

İyi bir kahvaltının olmazsa olmazı?

Yumurta. Her çeşidi…

İyi bir sunum lezzetin yüzde kaçı?

Yüzde 70. Çünkü genel algımız önce görüntü sonra kokuya duyarlı. Ama bu bir ön yargı da aynı zamanda. Onu aşabilsek, sunum beklentimizi düşürebilsek çok daha çeşitli lezzetlere kendimizi açmış oluruz, bu da bir gerçek.

Bu Video
İlgini
Çekebilir
Sıradaki haber yükleniyor...
holder