Turşu tarifi: Turşu nasıl yapılır, kurulur? Ev turşusu yapmanın 9 önemli kuralı!

Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan, kabından tuzuna ev turşusu yaparken dikkat edilmesi gerekenleri anlattı, önemli uyarılarda ve önerilerde bulundu:

1- Ezik besinlerden kaçının

Turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyveler ve sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı. Çünkü bu tür sebzelerde ve meyvelerde zararlı bakteriler bulunabilir, turşunun oluşması esnasında yararlı bakterilerin oluşmasını, çalışmasını engelleyebilir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilecek zararlı bakterilerin veya onların toksinlerinin besinden uzaklaştırılmasına engel olur.

2- Plastik yerine cam kavanoz kullanın

Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir. Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat edilmeli. Turşusu yapılacak sebzelerin, meyvelerin de kapta tamamen salamura içinde kalması, üst yüzeyde hava ile temas etmemesi sağlanmalı. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

3- Kabı ve besinleri çok iyi temizleyin

Turşu yapılırken kullanılan tüm malzemeler (kap, sebze-meyveler, kaşık, kepçe vs) çok iyi temizlenmiş ve başka herhangi bir şeyle temas etmemiş olmalı. Ayrıca kimyasal temizlik maddesi kalıntısı da bulunmamalı. Aksi halde fermantasyonun, mayalanmanın sağlıklı oluşmasını engeller.

4- Tuzuna dikkat edin

Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.

5- Kaya tuzu ile hazırlayın

Turşu hazırlarken sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanın. Çünkü normal sofra tuzu ile yapılan turşularda kısa sürede yumuşama gözleniyor. Yüzde 8 tuzlu su hazırlamak için 1 litre suya 80 gram tuz eklemek gerekir.

6- İçme suyu kullanın

Turşusu hazırlanacak besinler iyice temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan salamura suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan kaynaktan alınmış su olmamalı. Temiz olmayan bir su ile hazırlanan turşuda zararlı bakteriler üreyebileceği gibi gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turşu hazırlarken kullandığınız suyu içme suyundan ya da kaynatıp soğuttuğunuz sudan kullanın.

7- Limon tuzu ve sirke koyun

Turşu hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere (özellikle taze fasulye, bamya vb.) limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.

8- Karanlıkta bekletin, süresine dikkat edin

Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hale gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 4-6 hafta arasında olmalı.

9- Beyaz tabakayı hemen alın

Turşu oluşumu sırasında turşunun üst yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşur ise hemen alınması gerekir çünkü küf oluşmasına ve turşunun bozulmasına neden olur. Ara ara kontrol edilerek yine oluşursa yine hemen alınmalı. Bu beyaz tabaka turşuya uygun oranlarda tuz eklenmediyse ve turşu uygun sıcaklıkta bekletilmediyse oluşur.

Turşu tüketirken dikkat!

Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan "Turşu tüketirken unutulmaması gereken en önemli nokta turşunun tuz, yani sodyum içeriğidir. Salatalıkta normalde en fazla 6 gram sodyum bulunurken salatalığın turşusunda ise bu miktar 1300 grama kadar çıkar. Diğer sebze ve meyveler için de bu durum çok farklı değildir. Bu nedenle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği, kalp hastalığı, mide rahatsızlığı olan ve ödem problemleri yaşayanların çok fazla tüketmemesi gerekir. Aksi halde fayda yerine zarar verecektir" açıklamasında bulundu.