Giriş
Yapan usta bile tarifini bilmiyor: Meşhur 18 Bağaçaları
80 yılı aşkın süredir Ramazan aylarında iftar sofralarının vazgeçilmezi haline gelen Antalya'nın Meşhur 18 Bağaçaları'nın tarifi babadan oğula geçiyor. Bağaçanın tarifini, 30 yıldır imalathanede çalışan usta bile bilmiyor. Mustafa Zünbül'ün (45) yapıp, babası İdris Zünbül'ün (69) fırında günde 500 civarında pişirdiği 'bağaça', yurdun dört bir yanına gönderiliyor.
Antalya'da ramazan aylarında iftar sofralarının vazgeçilmezi haline gelen 'Meşhur 18 Bağaçaları' geleneği bu yıl da devam etti. Mustafa Zünbül'ün 1940'lı yıllarda ürettiği tahin, tarçın, hamur ve tereyağı ile yapılan 'bağaça', lezzetiyle yıllardır Antalyalıların ramazan sofrasında yer aldı. Dedesi ile aynı adı taşıyan Mustafa Zünbül'ün babası İdris'ten öğrendiği tarifle 3 kuşaktır sürdürdüğü geleneksel tat, Antalya çarşı mutfağı ve ramazan gelenekleri açısından önemli damak tadı olarak yer edindi.
YURT DIŞINDA DA ÜNLÜ
Üzeri susam ve fıstıkla süslenmiş tahinli geleneksel tat olan 'bağaça', güzel görünümü ve lezzetiyle Antalya'da 7'den 70'e herkesin severek tükettiği lezzet haline dönüştü. Tarihi Kaleiçi'ndeki imalathanede Mustafa Zünbül'ün babası İdris Zünbül ile günde 500 civarında ürettiği 'bağaça'nın ünü, Türkiye'nin farklı illerine kadar yayıldı. Sadece Antalya'da ulaşılabilen bu lezzeti bilenlerin siparişi için Mustafa Zünbül, farklı illere kargo ile gönderim yaptığını aktardı.
"HERKES BİZİM GİBİ YAPAMAZ"
Babasının dedesinden öğrendiği lezzeti 3 kuşak devam ettirmenin gururunu yaşadığını anlatan Zünbül, imalathanede 30 yıldır çalışan hamur ustasının bile tarifi bilmediğini anlattı. 'Bağaça'yı lezzetiyle dedesi, babası ve kendisinin yapabildiğine değinen Zünbül, şöyle konuştu:
Tarifini isteyenler oluyor. Tabi herkes 'bağaça' yapabilir ama dedemin, babamın, benim yaptığım gibi lezzet alamazlar. Bizim yanımızda 30 yıldır çalışan ustalarımız, hamurkarlarımız var. Onlar da yapabilir ama bizim yaptığımızla aynı lezzete ulaşamazlar. Gizlediğimiz sır yok ama bizim el becerimiz, alışkanlığımız farklı bir şey. İçeriğindeki ürün dengesini tutturmak, el becerisi herkeste farklıdır. Bizler çok emek sarf edip, ürünümüzü en iyi şekilde yapmaya çalıştık. Babam dedemden, ben de babamdan öğrendim. İçeriğindeki malzeme, malzemelerin oranı önemlidir. Yapılışında hamurun kıvamı, tahinin ayarı çok önemli. Ben malzemelerimi özel yaptırıyorum. Bazı zamanlar tahini aldığım yere gidip, makinede kıvama gelmesi için bekliyorum. İnce taneli şeker almıyorum, hep aynı şekeri kullanıyorum. Eskiden Antalya'da tahinle gıda ürünleri yapılıyormuş. Dedem de zamanla yapa yapa 'bağaça'yı, bu tadı ortaya çıkarmış ve yıllardır seviliyor.
RAMAZAN GELENEĞİ
Türkiye'nin farklı illerine 'bağaça' gönderdiklerini, farklı ülkelerde yaşayanların Antalya ziyaretinde sık sık sipariş verdiğini anlatan Mustafa Zünbül, turistik hediye için 'bağaça'nın 'Antalya tadı' olarak hediye edildiğini söyledi. 'Bağaça'nın yıllardır sevilmesinin nedenlerini anlatan Zünbül, "Meşhur 18, Antalya'da 80 yıldan uzun süredir, dededen toruna 3 kuşaktır temsil etmeye çalıştığım 'bağaça'mız. Eskiden Antalya ufak bir yermiş. Dedemin okul numarası 18 olduğu için lakabı olmuş. Ben de 'bağaça' lezzetini aile işletmesi olarak tescil ettirdim. 'Bağaça' tahin, şeker, hamur, çam sakızı, tereyağı ve tarçından oluşur. Ramazanda daha çok ilgi görüyor. Tok tuttuğu, kan şekerini dengeleyici özelliği olan gıda maddeleri var içeriğinde. Ramazanda Antalyalıların olmazsa olmazı bir gıda maddesi oldu. 'Bağaça'nın bilinirliği ülke sınırlarını aştı. Farklı ülkelerden misafirler geldiğinde götürüyorlar ya da istiyorlar" dedi.
OĞLU YAPIYOR, BABASI PİŞİRİYOR
Dedesinin yaptığı 'bağaça'yı babasından öğrendiğini ve babasıyla üretime devam ettiklerini anlatan Zünbül, yaşadığı sürece 'Meşhur 18 Bağaçaları'nı üretmeye devam edeceğini belirtti. İmalathanenin fırınında babasının görev aldığını anlatan Zünbül, geleneksel tadın sürdürülmesi için bir arada çalışmanın mutluluk verici olduğunu söyledi.
'Bağaça'yı imal eden meslek erbabı olarak 60 yıldır fırında 'Meşhur 18 Bağaçaları'nı ürettiğini dile getiren İdris Zünbül ise "Babamdan öğrendim, oğluma öğrettim. 60 yıldır fırının başında kürek sallayıp, 'bağaça'ları pişiriyorum. Bu lezzetin zamanla taklitlerini yaptılar ama kimse bizim yaptığımız gibi yapamadı" diye konuştu.
DHA