En iyi Türk kahvesinin sırları... Çok daha lezzetli Türk kahvesi nasıl yapılır?

Her ne kadar dünyanın her yerinden gelen kahve çekirdekileri ile Türk kahvesi yapılabilse de Türk kahvelerinde tercihen Brezilya'dan gelen çekirdekler kullanılıyor. Örneğin Kahve Uzmanı Sam Çeviköz, “Yemen bölgesinden ve Brezilya Rio Minas’tan gelen çekirdekler, Türk Kahvesi için en uygun seçeneklerdir." diyor.

Nitekim bir başka Kahve Uzmanı Pınar Demir de Türk kahvesinde "Brezilya Rio Minas çekirdeklerini kullanıyoruz" diyerek bu bilgiyi onaylıyor.

Demir, "Rio Minas çekirdekleri aynı zamanda Türk kahvesi için alışılan bir lezzet profili sunuyor" diyor. 1000-1100 metre yükseklikte yetiştirilen çekirdeklerde doğal işlenme yöntemi kullanılıyor. Deneyimli damaklar bu kahvede çikolata, karamel ve kuruyemiş lezzet notlarını da hissedebiliyor.

Çeviköz'ün açıklamalarına göre de öncesinde Türk kahvesinde hem Yemen hem de Brezilya Rio Minas çekirdekleri kullanılırken son yıllarda maliyetlerle ilgili yaşanan gelişmeler nedeniyle, Türk Kahvesi yapımında yüzde 99 oranında Brezilya’dan gelen çekirdekler kullanılmaya başlanmış.

Türk kahvesinde ideal öğütme ve kavurma şekli

Başta da belirtmiştik. Aslında her kahve çekirdeği ile Türk kahvesi yapılabiliyor. İyi bir çekirdeğe ulaştıktan sonra burada önemli olan kahvenin öğütülme şekli ve kavrulma biçimi oluyor.

Türk kahvesi çekirdeğinin ekstra ince olarak öğütülmesi gerekiyor. Buna "pudra" kıvamı da diyebiliriz. Espresso’ya oranla çok daha ince bir şekilde öğütülüyor ve bu öğütme işlemi evde el değirmenleri ile yapılamıyor. Çok daha profesyonel öğütme makinelerinin kullanılması gerekiyor.

Çeviköz, Türk kahvesinin kavrulma şeklinin de tadına ciddi oranda etki ettiğini belirtiyor. Medium adı verilen yani orta seviyede bir kez kavrulmuş kahve en iyi sonucu veriyor.

Kavurma sonrası kahvenin 5 gün dinlendirilmesi gerektiğinin önemle altını çizen Çeviköz, “Kaliteliden ödün vermemek için taze çekilmiş kahveyi 1 ay içinde kahveyi tüketmelisiniz” diyor.

Kahvenin ne zaman kavrulduğu da önemli

Gerçek bir kahve düşkünüzyseniz ve içtiğiniz kahvenin hangi marka olduğunu anlayacak seviyeye gelmişseniz daha iyi bir Türk kahvesi deneyimi için kahveyi aldığınız yerdeki görevliye mutlaka ürünün ne zaman kavrulduğunu sorun. Üç ay önce kavrulmuş bir kahvenin kalitesi daha düşük olur. Ayrıca kahvenin geldiği bölge de önemlidir.

Şimdi gelelim çok daha lezzetli Türk kahvesinin nasıl yapılabileceğine...

Önce Kahve Uzmanı Pınar Demir'in yöntemi ile başlayalım.... Pınar Demir, öncelikli ihtiyaçlarımızın iyi kalitede taze bir kahve ve yine iyi kalitede bir içme suyu olduğunu söylüyor. Aynı zamanda kahve pişirme sürecinde sıralama ve gramajın da önemli olduğunu belirtiyor.

Bakır cezvede Türk kahvesi pişirme

• Tek bir fincan için 7 gramlık kahve ve 70 gram su yeterli olacaktır.
• İlk önce kahveyi koyun, ardından kullanıyorsanız şekeri ve suyu ekleyin.
• Kahveyi ocakta yapıyorsak ocağa gelmeden önce karıştırın.
• Ancak ocakta ateşin üzerinde karıştırılmaması gerekiyor.
• Karıştırma sırasında kullanılan kaşığın materyali de lezzete etki ediyor.
• Metal kaşık yerine tahta, bambu ya da cevizden yapılmış kaşıklar tercih edebilirsiniz. Bir diğer seçenek ise son yıllarda mutfaklarda görmeye alıştığımız porselen kaşıklar olabilir.
• Kahve sabır istiyor, bu nedenle ocakta bırakıp gitmeyin.
• Kahve cezvede köpürmeye başladığı sırada ocağın altını kapatın ve hemen fincanlara alın.

Şimdi gelelim Sam Çeviköz'ün yöntemine... Türk kahvesinin oda sıcaklığında bir suyla hazırlanması gerektiğini vurgulayan Sam Çeviköz, kahveyi şöyle yapmamızı söylüyor:

• Sırasıyla suyu ve kahveyi koyduktan sonra biraz karıştırabilirsiniz.
• Kısık ateşe koyarak karıştırmayı sürdürebilirsiniz.
• Yavaş yavaş pişen kahveden çok güzel bir kaymak elde edebilirsiniz.

Türk kahvesini içmenin en doğru yolunu da paylaşan 30 yıllık kahve gurusu Çeviköz, “Kahvenizi hazırladıktan sonra 3 dakika beklemelisiniz. Sıcaklığı düşen kahvenin tadını daha iyi alabilir ve telvelerin ağzınıza gelmesini önlemiş olursunuz” diyor.

“Türk kahvesinde köpükten bahsetmek çok doğru bir ifade sayılmaz” diyen Çeviköz, “Kahvenin köpürmüş kısmı aslında kahvenin kaymağıdır” şeklinde konuşuyor.

Kahve pişirirken kahve miktarından kısmayın!

Şimdi gelelim bizim yöntemimize. Cezvede pişirmek konusunda çok da fazla büyük değişiklikler yok. Ancak biz önce suyu, sonra kahveyi koyma taraftarıyız.

Bu arada kahvede su miktarı ile ilgili bir ufak not. Yıllardır kahve yapmama rağmen ben halen suyu göz kararı değil, ölçü ile koyuyorum. Yani kahveyi hangi fincanda servis edeceksem önce ona su koyuyorum. Suyu da dudak payı bırakacak kadar kullanıyorum. Ardından cezveye ekliyorum. Böylece göz kararım şaşarsa, cezvede fazladan kahve kalmıyor.

Su ve kahveyi (dilerseniz şekeri) iyice karıştırıp ocağın altını açıyoruz. Su çok hafif ısındığında bir kere daha, hafifçe karıştırıyoruz ve ardından kahveye bir daha dokunmuyor, köpürmesini bekliyoruz.

Bir de bir fincan kahveye ne kadar kahve koyacağınız konusu var...

Kahvenin lezzetine etki eden hatalardan biri bir fincan kahve için yeterli oranda kahve koymamak. Bu kahvenizin hem köpürmesini engelliyor hem de çok fazla su tadı almanıza yol açıyor. Kahve az kaldığında yanık bir kahve içme ihtimaliniz de artıyor.

Gramla değil kaşıkla...

Her ne kadar yeni nesil kahve uzmanları kahve pişirme konusunda gramajla belli bir ölçü verse de ben kahvenin lezzetinin bol telvede olduğunu düşünüyorum. Bu nedenle bir standart bir Türk kahvesi fincanı için 1 tatlı kaşığı dolu dolu, yani tepeleme kahve ölçüsü kullanıyorum.

Eğer çok ufak farkla biraz daha büyük olan yeni model Türk kahvesi fincanlarından varsa, bunun için kahve ölçü kaşığı kullanabilirsiniz..Bu kaşıklarda da genellikle yine tepeleme kullanıyorum. Bizde silme ölçüye yer yok...

Eğer kahveyi yavaş yavaş pişirirseniz ve pişerken ona karışmazsanız ve kahve servis edildikten sonra kahveyi içmek için bir iki dakika beklerseniz bu telveler aşağıya çöküyor ve ortaya şahane bir kahve deneyimi çıkıyor.

Vaktin en iyi kahvecilerinden biri olan Beyoğlu'ndaki Mandabatmaz kahvecisinin sırrı buydu. Kahve ölçüsünden asla kısmaz, hakikaten manda batmaz yoğunlukta bol köpüklü kahveleri ile kendisine haftada en az birkaç kere uğratırdı. Mandabatmaz'ın biricik ustası Cemil Filik'ı 10 Ocak 2019'da kaybettik. O günden bugüne de araya giren pandemi vb. nedenlerle uğrayamaz olduk. Ancak Filik'in kaybının ardından içtiğimiz kahveler de yine onun ustalığı sayesinde aynı tadı vermeyi başardı.

Makinede Türk kahvesi pişirme

Gelelim kahve makinesinde kahve pişirme işlemine.

Kahve makinelerinin kimisinde kendi su haznesi de olduğundan çoğu zaman sadece kahveyi koyuyor ve gerisini ona bırakıyoruz. Sıcaklık, pişirme süresi vb. her şeyi makineler ayarlıyor.

Burada haznedeki suyun tazeliği önemli. O nedenle su hazneli makinelerde eğer bulunduğunuz yerde ciddi bir insan sirkülasyonu yoksa veya çok fazla kahve tüketilmiyorsa, çok fazla su bırakmamaya, en azından suyu günde bir kere tazelemeye dikkat edin. Suyun dinlenmesi tabii ki çok önemli ama tazeliği de kahveye bir o kadar etki ediyor.

Su hazneli olmayan bir kahve makinesi kullanıyorsanız işiniz rahat. Suyu taze olarak koyuyorsunuz.

Türk kahvesi makinesinde daha lezzetli kahve yapmanın püf noktası

Makinede kahve yapmanın avantajı her şeyi sizin için düşünüyor olması. Ancak cezve ile pişirmiyorsanız ve alışık olduğunuz markanın dışında bir kahve kullandığınızda bu kahvenin kavrulma derecesindeki farklılık, kahvenin her zamanki gibi lezzetli olmasını engelleyebilir. Bir de makinelerde uzun süre kullanımdan kaynaklı ufak tefek arızalar çıkmaya başlayabilir.

Makineniz yeniyse öncelikle ona alışma süreciniz vardır. Su hazneli değilse ne kadar su koyacaksınız, kahveyi önce mi sonra mı ekleyeceksiniz, karıştırmanız gerekir mi yoksa kendi halleder mi....

Türk kahvesi makinelerinde genellikle kahveyi karıştırmanız gerekmez, kendileri halleder. Ancak bir iki deneme sonucunda makinenin bu konuda ne kadar başarılı olduğunu anlayabilirsiniz. Gerekirse karıştırır, kahve topaklanmıyorsa karıştırmayı bırakırsınız.

Makineniz eskiyse arada bir kahveniz normalden daha fazla pişmiş, bir anlamda "yanmış, köpüğü kaybolmuş" çıkabilir.

Bunun için benim yöntemim hem kahvenin hızla pişmesini ve dolayısıyla yanmasını engellemek için soğuk su kullanmak. Normalde kahve için oda sıcaklığında su kullanılır ancak ben genellikle kahveye dolaptan çıkardığım ve bir dakika kadar dinlendirdiğim soğuk suyu kullanıyorum. Bu sayede su hızla ısınmadığı için kahve daha uzun sürede pişiyor. Bu da lezzetine ciddi etki ediyor. Evet, tabii ki tam anlamıyla cezvede pişmiş gibi olmuyor ama ciddi bir fark yaratıyor.

Bu nedenle su hazneli olmayan kahve makinelerinde soğuk su kullanın. Bu yöntemi kahve makinesinin son zamanlarda iyi pişirmediğinden, çoğu zaman kahvenin yanık çıktığından şikayet arkadaşlarıma bahsettiğimden bu yana kullanıyorlar ve yöntemin kahvenin lezzetine ciddi oranda katkı sağladığını söylüyorlar. Siz de neden denemeyesiniz?

Türk kahvesini makinede yaptığınızda topaklanmaya başladıysa

Türk kahvesi makineleri arada bir arıza verir dedik. Eğer kendinden su haznesi olmayan, suyu kendinizin eklediği bir makine kullanıyorsanız ve her zaman yaptığınız kahve son dönemde topaklanmaya başladıysa makineniz bu ara biraz nazlanıyor demektir.

Eğer böyleyse, normalde kahveyi karıştırmadan koysanız bile makinenize biraz şans verin ve onun işin kolaylaştırın. Önce suyu sonra kahveyi koyduktan sonra hafifçe karıştırın. Çok değil, biraz...

Bu arada bir püf noktası daha... Her markanın kahve çekirdeği, çekirdeğin öğütülme yöntemi (öğütmede kullanılan cihaz) ve tabii ki kavurma derecesi farklı olabilir. Bazı kahveler topaklanırken bazıları topaklanmayabilir. Bu nedenle kahve pişirirken hangi kahvede topaklandığını bir kenara not düşebilirsiniz.

MUTFAĞA DAİR DAHA FAZLA PÜF NOKTASI MI İSTİYORSUNUZ?

O halde bu haberlerimize göz atabilirsiniz. İlginizi çekeceğine eminiz!

• Lezzetli çorba yapmanın sırları ve çorba yaparken sıkça olan sorunlara çözümler
• Daha lezzetli kek ve hamur işi yapmanın püf noktaları
• Ertesi gün bile lezzetli pizza için pizzayı fırından yeni çıkmış gibi ısıtmanın yolları
• Kahvaltıda tok tutan yulaf ezmeli smoothie tarifi
• Baking pişirme tekniği nedir?
• Mutfakta Blanching tekniği nedir?