Giriş
YENİ ÇIKTI
Eyüp Kemal Sevinç, büyük otellerin mutfaklarında yetişen genç kuşak aşçılarımız arasında sivrilen bir isimdir. Sevinç şimdi de, Batı ve Uzak Asya tarzı yemek sunum estetiği ve farklı malzemelerini geleneksel Türk mutfağına uyarlayarak ne denli yaratıcı olunabileceğini sergileyen çalışmalarını ‘Sonsuz Türk Mutfağı’ kitabında bir araya getirdi.
Araştırıp inceleyip denemekten çok, bilinen alışkanlıklarını sürdüren; konuşmaktan yazmaya vakit bulamayan nice iddialı şeflerimizin örnek alması gereken bir çalışma olmuş. Söz gelimi, Japonların ‘sushi’sinden esinlenerek yaptığı ve de adını ‘tushi’ koyduğu pazı ve kıvırcık salataya sarılı kısır lokmaları ilginç. Kuru kayısılı hamsi rulosu, karidesli füme patlıcan çorbası, nar ekşili imambayıldı, kalamarlı buğday ezmesi, piliç kanatlı kuru fasulye, lavaşa sarılı bonfile, tarhanaya bulanmış kalkan balığı, kaymaklı ayva terin, yoğurt parfe de göze çarpan tarifler arasında. Bunların başarılı olup olmadığına gözünüz ve damağınız karar verecek elbette.
Bendeniz, Osmanlı/İstanbul ve Anadolu yöresel mutfaklarından oluşan klasik mutfağımızın, yıllardır artık kurulmasını beklediğimiz gerçek bir Mutfak Akademisi’nin çatısı altında standartlaştırılıp, malzeme ve pişirme usulleri belirlenemediği sürece; yenilik getirme çabalarının yeterince verimli olamayacağını düşünen ‘tutucu’lardan biriyim. Yine de, Eyüp Usta’nın özellikle, estetik sunum heyecanını paylaşmamak mümkün değil. Tebrikler. (Doğan Kitap İstanbul, Kasım 2009)
BAYILDIM TADINA
Kent Caramela
Size bir sır vereyim: Bu koca yaşımda bir karamelaya tutuldum gitti. Üzeri sütlü ve bitter (acı) çikolata kaplı Kent Caramela’ları gerçekten harika! Ağızda eriyen, nefis bir lezzet. İngilizlerin ünlü ‘toffe’ şekeri bunlar. Kent Şekercilik, İngiltere’nin dev şirketi Cadbury’nin çatısı altına girince, zaten çok geniş olan ürün yelpazesi iyice zenginleşeceğe benziyor. Bu karamelalar özellikle, Türk kahvesi yanında çok iyi gidiyor diyorlar. Bense, kahveyi bekleyecek sabrım yok, üç beş karamela atıştırıyorum habire. Siz de bir deneyin, abartmadığımı göreceksiniz. Bu arada, hepinize mutlu ve hayırlı bayramlar diliyorum efendim!
BAYRAMLIK BİR TARİF
Bademli portakal kompostosu
Hoşaf sözcüğü Farsça hoş ab; hoş, güzel, keyif veren su anlamıyla dilimize geçmiştir. Bilirsiniz, hoşaflar genelde kuru meyvelerle yapılır. Taze meyveler haşlanarak yapılanına ise çoğunlukla komposto denir. Her neyse, eski adıyla portakal ‘hoş abı’, günümüzde portakal kompostosu hem hafiftir hem de damağa keyif verir. Etli yemeklerin baş tacı olduğu bu bayram gününüzde, evinizde kolayca yapabileceğiniz portakal kompostosunun da ne denli lezzetli olacağını bir bilseniz. Feyzi Halıcı’nın günümüze kazandırdığı, Ali Eşref Dede’nin 1800’lerin ilk yarısında kaleme aldığı ünlü ‘Yemek Risalesi’ndeki eski tariften Beyhan Gence Hanım’ın uyarlamasını sunalım hele:
Malzeme: 8 adet portakal, 250 gr toz şeker, 50 gr kabuğu çıkarılmış badem.
Hazırlanışı: Önce, 4 portakalın kabuklarını dış zarını alacak şekilde derin oyunuz ve dilimleyiniz. Beyaz zarı alınan portakallardan iki tanesinin kabuklarını da kibrit büyüklüğünde (julienne) kesiniz. Geri kalan 4 portakalın suyunu sıkınız. Şekeri ve ince uzun kesmiş olduğunuz kabukları, portakal suyunda 10 dakika kaynatınız. Portakal dilimlerini derin bir kaseye alınız. Üzerine sıcak portakal suyunu dökünüz. Kabukları soyulmuş bademleri serpiştiriniz, soğuk servis ediniz.
