Lezzet dünyasında umami çılgınlığı...

YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Son dönemde Amerika’da yiyecek alanında bir ‘umami’ çılgınlığıdır gidiyor. Lezzet dünyasının yeni keşfi olan ‘umami’ aslında insanlığın tarihi kadar eski. Belirgin bir tadı olmayan bu madde bizim Karadeniz’in ünlü hamsilerinde bol miktarda bulunan bir aminoasitten başka bir şey değil. Bütün umamili gıdalar L-glutamate adlı bir molekül içeriyor. Tek başına fazla fark edilir bir tat olmamakla birlikte, başka gıdalarla birleştiğinde umami katıldığı yiyecek maddesinin tadını hemen değiştirerek müthiş lezzetli bir hale getiriyor. Örneğin yeşil salata.

Tek başına özel bir tattan tamamen yoksun olan yeşil salata, umami içeren balık ve et türü besinlerle muhteşem bir tat kazanıyor. Hamsi dışında parmesan peyniri, domates, mantar, soya sosu, kuşkonmaz gibi besin maddelerinde de bulunan umami dünyaca ünlü Worcestershire sosundaki gizli lezzet. Umaminin başlıca görevi ise bizi proteinin yapı taşı olan aminoasitlerin bulunduğu yiyeceklere yöneltmek.

Yani sağlık ve büyüme için vazgeçilmez olan proteinin vücudumuza girişini garantilemek. Ancak günümüzde protein sorunu yaşamadığımız için, umami artık lezzet geliştirici maddeden öte bir şey değil. Madem umami binlerce yıldır ortada niye şimdi bu kadar revaçta? Bunun nedeni umaminin tek başına ilgi çekici bir tadının olmaması. Bilimin de tat konusundaki yeterliliği çok kısıtlı. Umami en çok uyanık aşçıların işine yarıyor, onlar bu maddeyi şahane kullanıyor ve pazarlıyorlar.

2009’da Los Angeles’da açılan Umami Burger adlı restoranın sadece iki sene içinde 5 şubeli bir zincire dönüşmesi bunun en iyi kanıtı. Yaptıkları yemeklerde peynir, domates ve mantar kullanımına yoğunlaşan aşçılar, bu maddelerin birleşiminden çıkan lezzetin pizza türü besinlerdeki başdöndürücü tadın ve yarattığı bağımlılığın sırrı olduğunu söylüyor. Bu aşçıların en ünlüsü ise kuşkusuz İngiltere’deki 3 Michelin yıldızlı meşhur Fat Duck (Şişman Ördek) adlı restoranın sahibi şef Heston Blumenthal.

Umaminin, ekşi, tatlı, tuzlu ve acı gibi bütün insanların kolaylıkla ayırt edebildiği bir tat olmadığını söylüyor ve “Pizzanın herkes tarafından bu kadar tapılır bir yiyecek olmasının nedeni içerisindeki umami zengini malzemenin ortaya çıkardığı bir karışım” diyor. Umami’nin nasıl keşfedildiğine gelince... 1908’de Kikunae Ikeda isimli Japon bilim adamı tarafından keşfedildi. Ikeda bu lezzetin bilinen 4 temel tattan tamamıyla ayrı olduğunu da tespit ettikten sonra ‘umami’ (Japonca’da lezzetli tat demek) adını verdi.

Umami zengini gıda malzemeleri:

 - Parmesan peyniri

- Domates

- Mantar

- Soya sosu

- Kuşkonmaz

- Hamsi

Müthiş tatlarla gelen hastalıklar...

Umami yediğimiz yemekleri başdöndürücü bir lezzetliliğe kavuştururken, bizim de bel çevremiz gittikçe genişliyor değil mi? Vücuttaki fazla yağ diyabet, yüksek tansiyon, beyin kanaması başta olmak üzere pek çok kardiyovasküler hastalık dahil kronik sorunlara yol açabiliyor. Bugün artık fazla vücut yağının beyni de ciddi şekilde etkilediğini biliyoruz. Vücut şeklimiz taşıdığımız ekstra yağın nelere yol açabileceğini gösteriyor. Armut biçimli kalçalar bu bölgede ekstra yağın birikmesiyle oluşuyor ve bunun amacı bebek emzirme gibi, vücudun ihtiyacı olan ekstra enerjiyi sağlamak. Elma biçimli yağ birikimi ise karın bölgesinde oluşuyor. Bu tip yağ birikimi yağ hücresi iltihaplanmasına ve diyabete neden olabiliyor.

Fazla yağ erken bunama yapıyor

36 yıl süren bir araştırmanın sonuçlarına göre, bel ve karın bölgesinde biriken fazla yağlar, kilosu normal olanlarda bile 70 yaş civarı erken bunama olasılığını arttırıyor. Bilim adamları yağ hücreleri tarafından tetiklenen ve uzun süren iltihaplanmaların, örneğin insülin direncinin, beyin hücrelerini yok ettiğini ileri sürüyorlar.

Kilo almayı önleyen yeni buluş

Bilim adamları kilo problemine çare olabilecek bir umut üzerinde çalışıyor şimdilerde. Tropikal bir ağacın tohumlarından elde edilen ‘sterkulik yağ’ adlı madde, insülin rezistansıyla alakalı bir enzimi bastırıyor. Küçük dozlarda alınan sterkulik yağ insülin hassasiyetini tekrar harekete geçiriyor. Araştırmacılar bu kokusuz yağı kullanarak kilo almayı önleyici bir destek hap üretmeyi hayal ediyorlar.

Resveratrol mucizesi

Kırmızı üzümde ve kırmızı şarapta bulunan resveratrol adlı madde yağ hücrelerinde yağların kırılmasına neden oluyor. Resveratrol kalori kısıtlaması sonucunda elde edilen etkilere yol açıyor ve bu şekilde yaşam süresini uzatıyor. “Günde bir kadeh kırmızı şarap vücut yağını azaltmada etkili bir yöntem” diyor araştırmacılar.

(10.07.2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır.)

Sıradaki haber yükleniyor...
holder